Remolacha Ahumada con Crema Agria y Eneldo — Inspirado en Mukhin

Acerca de esta receta

Esta receta está inspirada en el movimiento de Nueva Cocina Rusa del chef Vladimir Mukhin y su trabajo en White Rabbit y Krasota en Moscú. La misión de Mukhin ha sido recuperar la cocina rusa anterior a la era soviética — las recetas imperiales, las técnicas indígenas siberianas y las grandes tradiciones rusas de fermentación, ahumado y encurtido que se perdieron en gran medida durante 70 años de cocina estilo cafetería soviética. Este plato canaliza su enfoque: una humilde raíz rusa elevada mediante la técnica (humo), el acompañamiento clásico (crema agria, eneldo, rábano picante) y la presentación moderna.

Ingredientes

Sirve 4

• 8remolachas pequeñas (de colores variados)(frotadas, puntas recortadas)
• 2 cdaaceite de oliva
• 1 cdasal marina fina
• 2 ramitastomillo fresco
• 100 gvirutas de madera de manzano para ahumar(o use un ahumador de estufa)
• 200 gcrema agria espesa (smetana)(o yogur griego entero)
• 2 cdarábano picante fresco rallado(o 1 cucharada de rábano picante preparado)
• 1 cdazumo de limón
• 2 cdasemillas de mostaza amarilla
• 60 mlvinagre de arroz
• 2 cdamiel
• 0.5 cdtasal(para el encurtido)
• 0.5 manojoeneldo fresco(hojas y tallos tiernos)
• 30 gpan rallado de centeno(tostado, opcional)
• sal Maldon y pimienta negra recién molida

Instrucciones

1. 1

   Asar las remolachas

   Precaliente el horno a 180 °C / 350 °F. Mezcle las remolachas con aceite de oliva, sal y tomillo. Envuelva cada una bien en papel de aluminio. Ase durante 60-75 minutos hasta que un cuchillo entre con facilidad. Deje enfriar ligeramente, retire las pieles (se recomienda usar guantes).

   Use remolachas de colores variados — doradas, a rayas y rojas — para mayor profundidad visual.

2. 2

   Encurtir las semillas de mostaza

   Hierva las semillas de mostaza con vinagre de arroz, miel, sal y 60 ml de agua durante 8 minutos hasta que estén hinchadas y ligeramente almibaradas. Deje enfriar. Se conservan en el refrigerador durante semanas.

3. 3

   Preparar la crema de rábano picante

   Mezcle la crema agria con el rábano picante rallado, el zumo de limón y una pizca de sal. Refrigere mientras ahuma las remolachas.

4. 4

   Ahumar las remolachas — método con ahumador de estufa

   Forre una cazuela honda con papel de aluminio, esparza virutas de madera de manzano de manera uniforme, coloque una rejilla encima. Caliente a fuego alto hasta que las virutas humeen. Añada las remolachas peladas, cubra bien con papel de aluminio, reduzca el fuego a bajo. Ahume durante 12-15 minutos hasta que las remolachas sean profundamente aromáticas y bronceadas.

   Si no tiene ahumador de estufa, use una cazuela pesada grande con tapa y siga el mismo principio.

5. 5

   Emplatar al estilo de alta cocina

   Corte las remolachas ahumadas en cuñas. Dispóngalas artísticamente en platos fríos. Coloque puntos de crema de rábano picante alrededor (sin cubrir las remolachas). Esparza generosamente las semillas de mostaza encurtidas y el pan rallado de centeno tostado. Termine con abundante eneldo fresco. Finalice con sal Maldon y pimienta negra molida. Sirva a temperatura ambiente.

Variaciones

• •

  Sin Ahumador: omita el paso del ahumado — termine las remolachas asadas con una cucharadita de humo líquido mezclado en el aceite.

• •

  Carpaccio de Remolacha: corte en láminas finas las remolachas ahumadas frías con una mandolina; disponga en capas planas en los platos.

Almacenamiento

Las remolachas asadas/ahumadas se conservan 4 días en el refrigerador. Crema y semillas de mostaza encurtidas: 1 semana.

Preguntas frecuentes