Salmorejo (sopa fría de tomate y pan cordobés)

Acerca de esta receta

El salmorejo proviene de Córdoba, Andalucía, y es más espeso y cremoso que su primo el gazpacho, gracias a una generosa cantidad de pan duro que se mezcla directamente con los tomates en lugar de servirse junto con él. Los tomates maduros, el ajo, el vinagre de jerez y un chorro constante de buen aceite de oliva se mezclan con el pan remojado hasta que quede completamente suave, lo que le da a la sopa su característico cuerpo aterciopelado, casi parecido a una mousse. Se sirve helado y tradicionalmente se termina con una pizca de huevo duro finamente picado y jamón serrano cortado en cubitos, lo que agrega textura y sal al contraste con la dulzura fresca y picante de la sopa: un plato creado enteramente para el calor máximo del verano andaluz.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgtomates maduros(descuartizado)
• 150 gpan blanco duro(costras quitadas, desgarradas)
• 2 dientesajo
• 120 mlaceite de oliva virgen extra
• 2 cdavinagre de jerez
• 1 cdtasal
• 2huevos duros(picado, para decorar)
• 60 gjamón serrano(cortado en cubitos, para decorar)

Instrucciones

1. 1

   remojar el pan

   Remojar el pan desmenuzado en un poco de agua o un poco de jugo de tomate durante 10 minutos hasta que esté suave.

2. 2

   Licuar la base

   Licue los tomates, el ajo, el pan remojado, el vinagre y la sal en una licuadora hasta que esté completamente suave.

3. 3

   Emulsionar el aceite

   Con la licuadora encendida, rocíe lentamente el aceite de oliva hasta que la sopa se vuelva espesa, brillante y de color naranja pálido.

   Agregar el aceite lentamente mientras se licúa es lo que le da al salmorejo su textura aterciopelada y emulsionada característica.

4. 4

   relajarse

   Refrigere al menos 2 horas, idealmente durante la noche, hasta que esté muy frío.

5. 5

   servir

   Sirva en tazones y cubra con huevo duro picado y jamón serrano cortado en cubitos.

Variaciones

• •

  Una versión vegana omite el huevo y el jamón y se adorna con picatostes o pepino cortado en cubitos.

• •

  Algunas versiones agregan una pequeña cantidad de pimiento rojo asado a la mezcla para darle más dulzura.

• •

  La porra antequerana es una prima regional cercana y un poco más espesa de Antequera.

Almacenamiento

Refrigere en un recipiente sellado hasta por 4 días; el sabor se mantiene bueno, aunque es mejor revolverlo antes de servir, ya que puede separarse ligeramente.

Preguntas frecuentes