Tortilla Española — Inspirado en Andrés

Acerca de esta receta

Inspirado en la incansable defensa del chef José Andrés de la cultura española de tapas en América en sus restaurantes Jaleo. La tortilla española es el plato nacional más querido de España — se come fría en el desayuno, caliente en el almuerzo, metida en pan para tapas. La técnica parece sencilla pero es implacable: las patatas deben pocharse en aceite de oliva (nunca freírse), las cebollas deben caramelizarse lentamente y el huevo debe quedar cremoso en el centro. Andrés ha llamado a la tortilla perfecta 'una de las pruebas más difíciles de la cocina'.

Ingredientes

Sirve 6

• 600 gpatatas Yukon Gold o Maris Piper(peladas y en rodajas finas)
• 2 grandecebollas(en rodajas finas)
• 300 mlaceite de oliva español
• 8 grandehuevos
• 1 cdtasal marina fina
• 0.5 cdtapimentón ahumado(opcional, para servir)

Instrucciones

1. 1

   Pochar las patatas y cebollas

   Caliente el aceite de oliva en una sartén antiadherente de 25 cm a fuego BAJO. Añada las patatas, las cebollas y 1 cucharadita de sal. Cocine suavemente durante 25-30 minutos, removiendo ocasionalmente — las patatas deben estar tiernas pero sin dorarse. Se están POCHANDO, no friendo.

   El fuego bajo es esencial. Si las patatas se doran quedarán demasiado crujientes para una tortilla cremosa.

2. 2

   Escurrir y reservar el aceite

   Cuele la mezcla de patata y cebolla, reservando el aceite de oliva (puede reutilizarse para futuras tortillas, aliños de ensalada o cocina general). Deje enfriar ligeramente.

3. 3

   Mezclar con los huevos

   Bata los huevos en un bol grande con otra 1/2 cucharadita de sal. Añada la mezcla templada de patata y cebolla. Deje reposar 10 minutos — esto es fundamental para que las patatas absorban algo de huevo.

4. 4

   Cocinar la tortilla

   Vuelva a poner 2 cucharadas del aceite reservado en la sartén a fuego medio-alto. Vierta la mezcla de huevo y patata. Cocine 4 minutos, agitando la sartén para evitar que se pegue, hasta que los bordes cuajen.

5. 5

   El volteo — el momento más estresante

   Reduzca el fuego a bajo. Coloque un plato plano grande sobre la sartén. Sujetando el plato firmemente y usando guantes de cocina, INVIERTA en un movimiento rápido y decisivo — la tortilla caerá sobre el plato. Deslice de vuelta a la sartén, con el lado sin cocinar hacia abajo. Cocine 3-4 minutos más para un centro cremoso.

6. 6

   Reposar y servir

   Deslice sobre un plato de servicio. REPOSE 5-10 minutos — el centro seguirá cuajando. Corte en cuñas. Sirva caliente o a temperatura ambiente. Espolvoree ligeramente con pimentón ahumado.

Variaciones

• •

  Tortilla con Chorizo: añada 100 g de chorizo en rodajas a la mezcla de patata en los últimos 5 minutos del pochado.

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  Tortilla de Espinacas: doble 200 g de espinacas cocidas y escurridas en la mezcla de huevo.

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  Tortilla de Trufa: ralle trufa fresca sobre la tortilla caliente (movimiento de chef de Madrid Fusión).

Almacenamiento

Refrigere hasta 3 días. Coma a temperatura ambiente — nunca en el microondas.

Preguntas frecuentes