Tacos al Pastor (Tacos de cerdo asado al trompo)

Acerca de esta receta

Los tacos al pastor son el rey indiscutible de la comida callejera de Ciudad de México. La paleta de cerdo en finas lonchas se marina en una pasta de chiles secos guajillo y ancho, achiote, ajo, comino, orégano y vinagre, y luego se apila tradicionalmente en un espetón vertical (trompo) con una piña entera arriba y se asa lentamente. La fina capa exterior de carne se va rebanando a medida que se dora y se sirve sobre pequeñas tortillas de maíz dobles con cebolla cruda picada, cilantro fresco, una lámina de piña y diversas salsas. El plato tiene raíces libanesas: los inmigrantes libaneses que llegaron a México a principios del siglo XX trajeron la técnica del asado al espetón (shawarma), que los cocineros mexicanos adaptaron con chiles y piña locales. La versión casera, usando una sartén o parrilla, es más sencilla pero igualmente ofrece ese sabor característico.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgpaleta de cerdo, en lonchas finas (5 mm)
• 4chiles guajillo secos, sin semillas
• 2chiles ancho secos, sin semillas
• 2 tbsppasta de achiote
• 1cebolla blanca, en cuartos
• 4dientes de ajo
• 3 tbspvinagre blanco
• 60 mlzumo de naranja
• 1 tspsemillas de comino
• 1 tsporégano seco
• 2 tspsal
• 200 gpiña fresca, en rodajas
• 24tortillas de maíz pequeñas
• 1cebolla blanca, finamente picada, para servir
• large bunchcilantro fresco, picado, para servir
• gajos de lima para servir

Instrucciones

1. 1

   Hacer la marinada

   Tuesta los chiles secos en una sartén seca 30 segundos por lado. Remójalos en agua caliente 15 minutos. Tritura los chiles remojados con la pasta de achiote, la cebolla en cuartos, el ajo, el vinagre, el zumo de naranja, el comino, el orégano y la sal hasta obtener una pasta suave.

2. 2

   Marinar el cerdo

   Cubre bien las lonchas de cerdo con la marinada. Tapa y refrigera al menos 4 horas o toda la noche.

3. 3

   Cocinar el cerdo

   Cocina las lonchas de cerdo por tandas en una sartén o plancha muy caliente, seca o ligeramente engrasada, 2–3 minutos por lado hasta que estén tostadas en los bordes y bien cocidas. Deja reposar un momento y luego pica en trocitos pequeños.

4. 4

   Caramelizar la piña

   Asa o saltea las rodajas de piña hasta que estén caramelizadas y doradas por ambos lados. Pícalas en trocitos pequeños.

5. 5

   Calentar las tortillas

   Calienta las tortillas de maíz directamente sobre la llama de gas o en una sartén seca 30 segundos por lado.

6. 6

   Montar los tacos

   Apila dos tortillas pequeñas. Cubre con cerdo picado, piña en daditos, cebolla cruda, cilantro y un chorro de lima. Añade la salsa que prefieras.

Variaciones

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  Sirve con salsa verde (de tomatillo) o salsa roja (de chile seco), o ambas.

• •

  Añade unas gotas de salsa de habanero para más picor.

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

El cerdo crudo marinado se conserva en la nevera 2 días. El cerdo cocido se conserva 3 días.

Preguntas frecuentes