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Tahdig con Azafrán
Costra de arroz dorado crujiente persa con azafrán — la pieza más codiciada.
Prep.
20 mín.
Cocción
70 mín.
Porciones
6
Dificultad
Medio
4.9
Inicia sesión para valorar#persa#arroz#tahdig#azafrán#vegetariano
Costra de arroz dorado crujiente persa con azafrán — la pieza más codiciada.
Tahdig (fondo de la olla) es la joya de la corona de la cocina persa — una costra gruesa, gloriosamente crujiente y dorada infundida con azafrán. Aunque el tahdig de papa es común, la versión con azafrán es aún más lujosa, convirtiendo todo el tahdig en dorado y aromático. Romper esa costra crujiente para revelar el arroz esponjoso debajo es uno de los mayores placeres gastronómicos.
Sirve 6
Remoja y hierve el arroz en agua salada durante 6 minutos. Escurre.
Muerde un grano para probar: el exterior debe ceder pero el centro aún debe tener un toque calcáreo. El arroz completamente cocido ahora significa papilla más tarde.
Calienta el aceite en la olla. Mezcla 2 cucharadas de arroz cocido con yogur y agua de azafrán. Extiende en el fondo.
Las proteínas y los azúcares del yogur son los que se doran hasta formar esa corteza de color ámbar intenso; no te lo saltes.
Amontona el arroz restante en forma de pirámide sobre la base de azafrán. Haz agujeros. Cubre con tapa envuelta en toalla.
La toalla absorbe la condensación que, de otro modo, gotearía y empaparía el arroz.
Cocina 5 minutos a fuego medio-alto, luego 50 minutos a fuego lento.
Coloca un plato sobre la olla y voltea. Debería emerger un glorioso tahdig dorado con azafrán.
Colocar la olla caliente brevemente sobre una toalla fría y húmeda antes de darle la vuelta ayuda a que el tahdig rebelde se libere limpiamente.
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El yogur y el azafrán crean el color dorado y el sabor.
No voltees hasta que esté completamente cocido y el vapor se haya liberado.
Una buena olla antiadherente o bien sazonada es la mitad de la batalla; Las ollas delgadas crean puntos chamuscados en lugar de una corteza uniforme.
No le dé la vuelta hasta que el arroz esté completamente cocido al vapor y haya reposado unos minutos fuera del fuego; un giro prematuro rompe la corteza.
Escuche la olla: un chisporroteo suave y constante significa que la corteza se está formando bien, mientras que un crujido agudo y un olor a quemado significan que el fuego está demasiado alto.
Usa yogur con sumac.
Añade pistachos molidos.
Agregue el zumaque a la base de yogur y arroz para obtener una corteza picante de color rojo ladrillo.
Incorpora pistachos molidos y un poco más de azafrán a la base para obtener un arroz de celebración elegante.
Se come mejor inmediatamente.
El tahdig con azafrán es la forma más lujosa de tahdig, reservada para ocasiones especiales e invitados honorables.
El azafrán debe remojarse adecuadamente en agua caliente y mezclarse con yogur para que el color y el sabor se desarrollen.
Use una olla antiadherente de calidad o una de fondo grueso bien sazonada, asegúrese de que el aceite esté caliente y brillante antes de que entre la base de arroz, y no escatime en la grasa: se dora y suelta la corteza. Después de cocinar, deje la olla fuera del fuego durante 5 minutos (o colóquela sobre una toalla húmeda y fría) para que la corteza se contraiga y se suelte antes de darle la vuelta.
Sí, los hogares persas de todo el mundo utilizan ollas arroceras con ajustes especiales para tahdig, y una olla normal también funciona. Coloque capas de arroz con yogur y azafrán en el fondo exactamente como en el método de la olla, ejecute un ciclo completo y luego reinicie el ciclo una o dos veces más hasta que el fondo esté crujiente. No igualará la profundidad del color de la estufa, pero es confiable y casi infalible.
El arroz acompaña tradicionalmente los excelentes estofados de Persia: ghormeh sabzi (estofado de hierbas), fesenjan (nueces y granada) o khoresh gheymeh, cuyas ricas salsas se sumergen en los esponjosos granos mientras el crujiente tahdig se parte y se comparte en la mesa. Es igualmente clásico junto con brochetas a la parrilla con tomates carbonizados. La costumbre dicta ofrecer primero los mejores trozos de corteza a los invitados.
Por porción (350g) · 6 porciones totales
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