Cerdo asado con albóndigas de pan y chucrut agridulce — la icónica tríada checa de bar.
Vepřo knedlo zelo — cerdo, albóndiga, chucrut — es la santa trinidad de la cocina checa, el plato que se clasifica junto a svíčková como la comida más querida del país. El cerdo (espaldilla o vientre) se asa lentamente con alcaravea y ajo hasta que la piel cruje, servido en rodajas sobre albóndigas de pan generosas con un buen trozo de chucrut asado. Se encuentra en cada bar y hogar checo.
Sirve 6
Haz pequeños cortes por todo el cerdo. Empuja mitades de ajo en los cortes. Frota con sal, pimienta, alcaravea y Dijon.
Coloca cebolla en rodajas en una bandeja de horno. Coloca el cerdo encima, piel hacia arriba. Vierte cerveza y agua alrededor (no sobre) la carne. Asa a 220°C/430°F durante 30 min — la piel comienza a crujir.
Reduce el fuego a 160°C/325°F. Cubre holgadamente con papel de aluminio. Asa 90 minutos más, rociando cada 30 min.
Destapa. Aumenta el fuego a 230°C/450°F durante 15 minutos — la piel debe crujir con dureza.
Levanta el cerdo. Reposa 15 minutos.
Mientras el cerdo reposa: derrite manteca, fríe cebolla 8 min hasta que esté dorada. Añade manzana y alcaravea. Añade chucrut, azúcar, caldo. Cocina a fuego lento 25 minutos cubierto, luego 10 minutos sin cubrir. Ajusta balance agridulce con azúcar/vinagre.
Cuela los jugos de la bandeja, quita la grasa. Reduce por la mitad a fuego alto. Ajusta el sazonamiento.
Corta el cerdo en rodajas. Coloca sobre rodajas de albóndiga con chucrut al lado. Rocía con salsa de la bandeja.
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La mezcla de cerveza-agua en la bandeja de horno crea vapor que mantiene la carne jugosa sin ablandar el crujiente.
Siempre reposa la carne 15 min — cortar demasiado pronto pierde todos los jugos.
Versión de chucrut blanco — omite la manzana y usa solo alcaravea y cebolla
Usa vientre de cerdo para una versión más lujosa
Añade una pizca de bayas de enebro al chucrut
Refrigera 4 días. El crujiente de cerdo se mantiene mejor 24 horas.
La combinación cerdo-albóndiga-chucrut es el fundamento de la cocina campesina bohemia, nacida de la abundancia de cerdos y repollo y la necesidad de conservarlos durante el invierno. El plato se codificó como identidad checa durante el Renacimiento Nacional del siglo XIX.
La piel debe estar muy seca antes de asar — seca con toalla de papel y sal 1 hora antes. Marca profundamente.
Sí — escurre bien, luego cocina como arriba. No uses enlatado, que es demasiado blando.
Por porción · 6 porciones totales
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