Une soupe froide glacée de yaourt bulgare, concombre, ail, noix et aneth — le plat le plus rafraîchissant de l'été des Balkans, servi en quelques secondes.
Tarator est le plus grand cadeau de la Bulgarie aux temps chauds : une soupe si rafraîchissante et rapide à préparer qu'elle qualifie à peine la cuisine. Le yaourt blanc bulgare épais est dilué avec de l'eau froide et combiné avec du concombre finement dés ou râpé, de l'ail écrasé, des noix concassées, une touche d'huile de tournesol et une poignée généreuse d'aneth frais. Le résultat est refroidissant, acidulé, aillé et noiseté à la fois. Il est servi glacé, souvent avec un glaçon flottant, en entrée ou en déjeuner léger pendant les étés bulgares. Tarator sert également de sauce pour les légumes frits et les poissons grillés.
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Râper ou finement des le concombre. Si râpé, le saler légèrement et le laisser égoutter dans une passoire pendant 5 minutes pour éliminer l'excès d'eau. Presser doucement avant utilisation.
Dans un grand bol, fouetter le yaourt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Fouetter graduellement l'eau froide jusqu'à atteindre une consistance soyeuse et versable — plus épaisse que l'eau mais plus fine qu'une sauce. Goûter et assaisonner avec du sel.
Remuer dans le concombre égoutté, la pâte d'ail, la moitié de l'aneth et l'huile de tournesol. Bien mélanger. Goûter et ajuster le sel et l'ail.
Réfrigérer pendant au moins 30 minutes. La soupe doit être servie très froide.
Verser dans les bols. Ajouter un glaçon à chaque bol. Garnir avec l'aneth restant, quelques morceaux de noix hachée et un fin filet d'huile de tournesol.
La qualité du yaourt est tout — utiliser le yaourt le plus épais et le plus acidulé que vous pouvez trouver.
Faire une pâte d'ail en écrasant l'ail haché avec le plat d'un couteau et une pincée de sel grossier.
Tarator s'épaissit en reposant au réfrigérateur — diluer avec un peu plus d'eau froide avant de servir.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel floconneux aiguise tout le plat.
Version sans noix : simplement omettre les noix pour ceux ayant des allergies aux fruits secs.
Ajouter une touche de vinaigre blanc pour plus d'acidité si votre yaourt est doux.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître royaux grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur stratifiée et chaleureuse au lieu d'un coup aigu unique.
Réfrigérer jusqu'à 1 jour. Remuer bien et diluer avec de l'eau avant de servir car il se sépare.
Tarator partage des racines avec le cacık turc et le tzatziki grec, tous des descendants de préparations de yaourt froid perse et d'Asie centrale apportées aux Balkans pendant des siècles d'échange et d'échange culturel. La version bulgare — notablement plus fine que le tzatziki et toujours servie comme une soupe — est l'une des plus anciennes et des plus populaires dishes de la cuisine bulgare.
Ils partagent des ingrédients similaires mais diffèrent en forme et en utilisation. Tzatziki est une trempette épaisse ; tarator est une soupe froide fine et buvable servie dans les bols. Les profils de saveur sont également légèrement différents en raison des types de yaourt et des herbes utilisées.
L'aneth est essentiel au tarator bulgare. En dernier recours, la menthe fraîche peut être utilisée, mais le résultat aura un goût assez différent.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester près du rôle que joue chaque ingrédient : échanger les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron) et maintenir l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Par portion (280g) · 4 portions totales
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