Soupe d'été bulgare — yaourt glacé, concombre, noix, ail et aneth — le bol le plus rafraîchissant d'août.
Tarator est la réponse comestible de la Bulgarie à la chaleur estivale — une soupe fine et glacée de yaourt égouttée diluée dans l'eau, parsemée de concombre en dés, de noix broyées, d'ail cru, d'aneth frais et d'une gorgée d'huile de tournesol ou de noix. Elle est versée à partir de cruches d'argile lors des déjeuners de village, servie en verres à Sofia restaurants en tant qu'appetizer, et versée en bols avec des glaçons flottants au-dessus au cœur d'août. Malgré sa simplicité, l'équilibre est précis — trop d'ail et il brûle; trop d'eau et il s'amincit à rien; trop peu d'aneth et cela goûte comme une vinaigrette plutôt qu'une soupe. Le vrai tarator bulgare doit utiliser du yaourt de style bulgare fabriqué avec Lactobacillus bulgaricus, la bactérie découverte en Bulgarie et nommée d'après le pays, ce qui donne au yaourt son acidité et épaisseur signature.
Sert 4
Peler les concombres et couper en très petits (4 mm) dés. Mélanger avec 1/2 c. à c. de sel dans une passoire et laisser égoutter 10 minutes — cela concentre la saveur et enlève l'excès d'eau.
Placer les noix dans un mortier ou un sac de congélation. Écraser grossièrement avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie — vous voulez des petits cailloux, pas de poudre.
Écraser l'ail avec une pincée de sel pour obtenir une pâte lisse. Cette étape est critique — l'ail haché reste dur, la pâte se dissout dans le yaourt.
Dans un grand bol, fouetter le yaourt avec l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse et versable. Ajouter la pâte d'ail, le sel restant et l'huile. Fouetter à nouveau.
Sécher le concombre avec un torchon. Remuer les concombres, les noix broyées et la plupart de l'aneth dans la base du yaourt. Goûter; ajuster le sel et ajouter du vinaigre si vous voulez plus d'acidité.
Réfrigérer au moins 1 heure, de préférence 2. Tarator doit être glacé pour bien goûter.
Remuer avant de servir — le yaourt se sépare légèrement. Verser dans des bols en verre ou des verres. Faire flotter 2 glaçons dans chacun. Verser une trace d'huile de noix et parsemer d'aneth restant.
Le yaourt bulgare est non-négociable pour l'authenticité — sa souche donne à la soupe son bord aigre-minéral. Le yaourt égouttée grecque est le substitut le plus proche.
Saler les concombres — le concombre mou non salé affaiblit tout le bol.
L'huile de noix au lieu de tournesol élève tarator au territoire du restaurant — elle approfondit la saveur de noix.
Snezhanka (salade Blanche-Neige) — égoutter le même mélange toute la nuit dans un chiffon à fromage pour une trempette épaisse mangée avec du pain.
Ajouter 1 c. à s. de menthe fraîche hachée finement avec l'aneth pour une tournure plus fraîche.
Sauter les noix pour une version plus légère et plus rapide au quotidien.
Réfrigérer jusqu'à 2 jours. Remuer bien avant de servir. Ne pas congeler — le yaourt se sépare irrévocablement.
Les origines de Tarator résident dans les boissons froides au yaourt persan apportées vers l'ouest par les conquêtes ottomanes. La version bulgare s'est cristallisée au 19e siècle comme la soupe d'été standard, rendue possible par la tradition laitière exceptionnelle du pays et la découverte de Lactobacillus bulgaricus en 1905 par le scientifique Stamen Grigorov.
Pas vraiment — la crème sure est trop riche et manque d'acidité. Si vous devez le faire, diluer la crème sure avec le kéfir ou le babeurre dans un rapport 1:1 pour imiter le corps et l'acidité.
Traditionnellement non, mais les yaourts à base de plantes (en particulier les noix de coco ou l'avoine) fonctionnent étonnamment bien. Sauter le dessalage des concombres — les yaourts à base de plantes sont déjà plus minces.
Oui pour une version plus douce, mais le tarator classique doit avoir un coup d'ail perceptible — c'est ce qui perce la richesse du yaourt.
Par portion (320g) · 4 portions totales
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