Tarator (Soupe Froide Bulgare aux Concombres et Yaourt)

À propos de cette recette

Tarator est la réponse comestible de la Bulgarie à la chaleur estivale — une soupe fine et glacée de yaourt égouttée diluée dans l'eau, parsemée de concombre en dés, de noix broyées, d'ail cru, d'aneth frais et d'une gorgée d'huile de tournesol ou de noix. Elle est versée à partir de cruches d'argile lors des déjeuners de village, servie en verres à Sofia restaurants en tant qu'appetizer, et versée en bols avec des glaçons flottants au-dessus au cœur d'août. Malgré sa simplicité, l'équilibre est précis — trop d'ail et il brûle; trop d'eau et il s'amincit à rien; trop peu d'aneth et cela goûte comme une vinaigrette plutôt qu'une soupe. Le vrai tarator bulgare doit utiliser du yaourt de style bulgare fabriqué avec Lactobacillus bulgaricus, la bactérie découverte en Bulgarie et nommée d'après le pays, ce qui donne au yaourt son acidité et épaisseur signature.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gYaourt bulgare ou épais de style grecque
• 400 mleau glacée
• 2 moyenconcombres, pelés et finement en dés
• 60 gnoix décortiquées, finement broyées
• 2 goussesail, très finement râpé ou écrasé en pâte
• 3 c. à s.aneth frais, finement haché
• 2 c. à s.huile de noix ou de tournesol
• 1 c. à c.sel fin
• 1 c. à s.vinaigre de vin blanc (optionnel)
• glaçons, à servir

Étapes

1. 1

   Préparer les concombres

   Peler les concombres et couper en très petits (4 mm) dés. Mélanger avec 1/2 c. à c. de sel dans une passoire et laisser égoutter 10 minutes — cela concentre la saveur et enlève l'excès d'eau.

2. 2

   Briser les noix

   Placer les noix dans un mortier ou un sac de congélation. Écraser grossièrement avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie — vous voulez des petits cailloux, pas de poudre.

3. 3

   Préparer la pâte d'ail

   Écraser l'ail avec une pincée de sel pour obtenir une pâte lisse. Cette étape est critique — l'ail haché reste dur, la pâte se dissout dans le yaourt.

4. 4

   Fouetter la base

   Dans un grand bol, fouetter le yaourt avec l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse et versable. Ajouter la pâte d'ail, le sel restant et l'huile. Fouetter à nouveau.

5. 5

   Combiner

   Sécher le concombre avec un torchon. Remuer les concombres, les noix broyées et la plupart de l'aneth dans la base du yaourt. Goûter; ajuster le sel et ajouter du vinaigre si vous voulez plus d'acidité.

6. 6

   Refroidir

   Réfrigérer au moins 1 heure, de préférence 2. Tarator doit être glacé pour bien goûter.

7. 7

   Servir

   Remuer avant de servir — le yaourt se sépare légèrement. Verser dans des bols en verre ou des verres. Faire flotter 2 glaçons dans chacun. Verser une trace d'huile de noix et parsemer d'aneth restant.

Variantes

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  Snezhanka (salade Blanche-Neige) — égoutter le même mélange toute la nuit dans un chiffon à fromage pour une trempette épaisse mangée avec du pain.

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  Ajouter 1 c. à s. de menthe fraîche hachée finement avec l'aneth pour une tournure plus fraîche.

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  Sauter les noix pour une version plus légère et plus rapide au quotidien.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 2 jours. Remuer bien avant de servir. Ne pas congeler — le yaourt se sépare irrévocablement.

Foire aux questions