La pâte feuilletée nationale bulgare du petit-déjeuner : filo enroulée autour du fromage sirene acidulé et du yaourt, cuite dorée, mangée avec de la boza.
La banitsa est le petit-déjeuner de la Bulgarie. Les couches de filo papier-fin sont badigeonnées de beurre fondu, puis généreusement saupoudrées d'un mélange de sirene émiettée (feta bulgare au lait de brebis), d'œufs et de yaourt épais. Les feuilles sont roulées en longues cordes et enroulées en spirale à l'intérieur d'une poêle ronde, puis cuites jusqu'à ce que le sommet soit croustillant et l'intérieur crémeux et riche. À la Saint-Sylvestre, des fortunes écrites sur des bouts de papier d'aluminium sont glissées entre les couches ; celui qui trouve le message enroulé sur l'amour ou l'argent est censé recevoir cette fortune. L'accompagnement classique est la boza, une boisson à base de millet sucrée et légèrement fermentée, ou l'ayran fort. Une tranche de banitsa est la façon dont la Bulgarie commence sa journée, de Sofia à Plovdiv.
Sert 8
Préchauffez le four à 200°C. Graissez une poêle ronde de 26 cm avec un peu de beurre. Gardez un comptoir frais et sec dégagé pour travailler avec la filo.
Dans un bol, fouettez œufs, yaourt, bicarbonate de soude et poivre. Mélangez la sirene émiettée. Le mélange doit être lâche et grumeleaux, pas lisse.
Combinez beurre fondu et huile de tournesol dans un petit bol. L'huile empêche le beurre de brûler à haute température.
Déroulez la filo et gardez-la sous une serviette légèrement humide. Posez une feuille sur le comptoir et badigeonnez uniformément avec le mélange beurre-huile.
Versez généreusement 3 c. à soupe de garniture le long du bord long de la feuille. Roulez en corde serrée, en travaillant loin de vous. Ne vous inquiétez pas si le fromage perce. C'est authentique.
Enroulez la corde en spirale en commençant au centre de la poêle. Répétez avec chaque feuille, en attachant les cordes bout à bout pour que la spirale se développe vers l'extérieur jusqu'à ce que la poêle soit remplie.
Badigeonnez toute la surface généreusement avec le mélange beurre-huile restant. Saupoudrez de graines de sésame si vous les utilisez.
Cuisez 40-50 minutes jusqu'à ce que doré profond et croustillant. Le sommet doit sonner creux quand tapoté. S'il brunit trop vite, baissez le heat à 180°C après 25 minutes.
Refroidissez 10 minutes dans la poêle. La banitsa est trop fragile pour couper chaud. Tranchez en pointes ou déroulez une spirale par personne. Servez avec du yaourt froid ou un verre de boza.
La sirene bulgare est plus affirmée et salée que la feta grecque. Si vous pouvez la trouver (dans les magasins d'Europe de l'Est), utilisez-la. Sinon, la meilleure feta au lait de brebis que vous puissiez trouver.
Le bicarbonate de soude allège la garniture et donne la texture banitsa classique gonflée. Ne l'oubliez pas.
Gardez la filo couverte d'une serviette humide à tout moment. Même 60 secondes à l'air la dessèche brittle.
Si le centre de la spirale semble pâle après la cuisson, le fond pourrait être cru. Donnez-lui 8 minutes de plus.
Tikvenik (banitsa sucrée) : remplacez le fromage par de la courge râpée, du sucre et des noix. Classique d'hiver.
Spanachena banitsa : ajoutez 200 g d'épinards blanchis et pressés à la garniture fromagère.
Certaines familles badigeonnent chaque corde roulée de lait au lieu de beurre pour un sommet plus doux.
Enveloppez dans du papier d'aluminium et gardez à température ambiante 1 jour, ou réfrigérez 3 jours. Rafraîchissez dans un four à 180°C pendant 8 minutes. N'utilisez jamais le micro-ondes ; la filo devient coriace.
La banitsa est mentionnée dans les textes bulgares du 17e siècle, mais la technique filo en couches provient des Ottomans de la tradition méditerranéenne orientale plus large. La coutume de la fortune du Nouvel An (sreshtnitsi) date d'au moins le 19e siècle et continue à l'échelle nationale.
Non. La texture définissante de la banitsa provient de nombreuses couches minces de filo devenant des flocons distincts. La pâte feuilletée donne un résultat différent et plus pâteux.
La boza est une boisson épaisse, sucrée, légèrement fermentée à base de millet ou de blé, légèrement acidulée, populaire dans les Balkans et la Turquie. Cherchez dans les magasins balkan ou turc ; vous pouvez aussi commander en ligne.
Soit la garniture était trop mouillée (égouttez le yaourt grec plus longtemps la prochaine fois) ou la spirale était serrée trop. Laissez de petits écarts entre les spirales pour laisser la vapeur s'échapper.
Par portion (140g) · 8 portions totales
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