Banitsa bulgare (pâte au fromage et yaourt)

À propos de cette recette

La banitsa est le petit-déjeuner de la Bulgarie. Les couches de filo papier-fin sont badigeonnées de beurre fondu, puis généreusement saupoudrées d'un mélange de sirene émiettée (feta bulgare au lait de brebis), d'œufs et de yaourt épais. Les feuilles sont roulées en longues cordes et enroulées en spirale à l'intérieur d'une poêle ronde, puis cuites jusqu'à ce que le sommet soit croustillant et l'intérieur crémeux et riche. À la Saint-Sylvestre, des fortunes écrites sur des bouts de papier d'aluminium sont glissées entre les couches ; celui qui trouve le message enroulé sur l'amour ou l'argent est censé recevoir cette fortune. L'accompagnement classique est la boza, une boisson à base de millet sucrée et légèrement fermentée, ou l'ayran fort. Une tranche de banitsa est la façon dont la Bulgarie commence sa journée, de Sofia à Plovdiv.

Ingrédients

Sert 8

• 400 gpâte filo fine (environ 12 feuilles)
• 300 gsirene bulgare ou bonne feta, émiettée
• 300 gyaourt bulgare épais (ou yaourt grec égoutté)
• 4 grandeœufs
• 1 c. à c.bicarbonate de soude
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 150 gbeurre sans sel, fondu
• 2 c. à s.huile de tournesol
• 1 c. à s.graines de sésame blanc (optionnel)

Étapes

1. 1

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 200°C. Graissez une poêle ronde de 26 cm avec un peu de beurre. Gardez un comptoir frais et sec dégagé pour travailler avec la filo.

2. 2

   Préparer la garniture

   Dans un bol, fouettez œufs, yaourt, bicarbonate de soude et poivre. Mélangez la sirene émiettée. Le mélange doit être lâche et grumeleaux, pas lisse.

3. 3

   Mélanger la graisse pour badigeonnage

   Combinez beurre fondu et huile de tournesol dans un petit bol. L'huile empêche le beurre de brûler à haute température.

4. 4

   Poser la première feuille

   Déroulez la filo et gardez-la sous une serviette légèrement humide. Posez une feuille sur le comptoir et badigeonnez uniformément avec le mélange beurre-huile.

5. 5

   Ajouter la garniture et rouler

   Versez généreusement 3 c. à soupe de garniture le long du bord long de la feuille. Roulez en corde serrée, en travaillant loin de vous. Ne vous inquiétez pas si le fromage perce. C'est authentique.

6. 6

   Enrouler en spirale dans la poêle

   Enroulez la corde en spirale en commençant au centre de la poêle. Répétez avec chaque feuille, en attachant les cordes bout à bout pour que la spirale se développe vers l'extérieur jusqu'à ce que la poêle soit remplie.

7. 7

   Badigeonnage et saupoudrage

   Badigeonnez toute la surface généreusement avec le mélange beurre-huile restant. Saupoudrez de graines de sésame si vous les utilisez.

8. 8

   Cuire à chaud

   Cuisez 40-50 minutes jusqu'à ce que doré profond et croustillant. Le sommet doit sonner creux quand tapoté. S'il brunit trop vite, baissez le heat à 180°C après 25 minutes.

9. 9

   Reposer et trancher

   Refroidissez 10 minutes dans la poêle. La banitsa est trop fragile pour couper chaud. Tranchez en pointes ou déroulez une spirale par personne. Servez avec du yaourt froid ou un verre de boza.

Variantes

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  Tikvenik (banitsa sucrée) : remplacez le fromage par de la courge râpée, du sucre et des noix. Classique d'hiver.

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  Spanachena banitsa : ajoutez 200 g d'épinards blanchis et pressés à la garniture fromagère.

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  Certaines familles badigeonnent chaque corde roulée de lait au lieu de beurre pour un sommet plus doux.

Stockage

Enveloppez dans du papier d'aluminium et gardez à température ambiante 1 jour, ou réfrigérez 3 jours. Rafraîchissez dans un four à 180°C pendant 8 minutes. N'utilisez jamais le micro-ondes ; la filo devient coriace.

Foire aux questions