Spas (Soupe au yaourt et blé arménienne)

À propos de cette recette

Spas est une soupe chaude et tangy construite sur matsun, le yaourt cultivé épais de l'Arménie, aminci et mijoté avec du blé concassé ou du bulgur fin jusqu'à ce qu'il devienne une porridge-soupe lisse et savoureuse. L'astuce pour spas est le contrôle de la température: le yaourt se caille à haute chaleur, donc le pot est remué constamment et maintenu à un léger frémissement tandis qu'un mélange œuf-farine ou fécule de maïs stabilise les produits laitiers. Les herbes fraîches, le plus souvent la coriandre et la menthe, sont remuées près de la fin, donnant à la soupe finie une vie herbacée brillante contre la créabilité aigre de la soupe. Spas est considéré comme restaurateur, souvent servi pour soulager un estomac bouleversé ou un froid, et il apparaît sur les tables arméniennes à l'année, chaud en hiver et occasionnellement refroidi en été, quand il ressemble à un lassi savoureux et tendre froide.

Ingrédients

Sert 6

• 150 gbulgur fin ou blé concassé
• 1 litreyaourt entier au lait nature
• 1 litreeau ou bouillon de poulet
• 1gros œuf
• 2 c. à s.farine tout usage
• 3 c. à s.beurre non salé
• 1oignon jaune, finement dés
• 1 c. à c.menthe sèche
• 1/2 tassecoriandre fraîche, hachée
• 1/4 tassementhe fraîche, hachée
• 1.5 c. à c.sel, plus au goût

Étapes

1. 1

   Tremper le bulgur

   Rincer le bulgur dans l'eau froide et mettre de côté pour se ramollir légèrement, environ 10 minutes.

2. 2

   Stabiliser le yaourt

   Dans une grande cocotte, fouetter le yaourt, l'œuf, la farine et une tasse de l'eau ou du bouillon ensemble jusqu'à ce que complètement lisse — cela empêche le yaourt de se diviser une fois qu'il chauffe.

3. 3

   Combiner et chauffer doucement

   Fouetter dans l'eau ou le bouillon restant et le sel. Placer la cocotte à feu doux et porter à un très léger frémissement, en fouettant constamment et sans jamais la laisser bouillir dur.

4. 4

   Ajouter le blé

   Remuer le bulgur drainé. Continuer à mijoter doucement, en remuant souvent, pendant 20–25 minutes jusqu'à ce que le blé soit tendre et que la soupe épaississe à une légère, consistance crémeuse.

5. 5

   Sauté les aromatiques

   Dans une petite poêle, faire fondre le beurre et faire sauter l'oignon jusqu'à ce que molle et dorée, environ 8 minutes. Remuer dans la menthe sèche à la fin.

6. 6

   Combiner

   Remuer le mélange d'oignon beurré dans la soupe avec la coriandre fraîche et la menthe. Mijoter 2–3 minutes de plus.

7. 7

   Assaisonner et servir

   Goûter et ajuster le sel. Verser chaud dans les bols; certains cuisiniers finissent chaque bol avec une petite noisette supplémentaire de beurre fondu.

Variantes

• •

  Servir refroidi en été, aminci avec un peu d'eau froide supplémentaire, similaire à une soupe à base d'ayran savoureux.

• •

  Ajouter les pois chiches cuits ou les petites boulettes de viande pour une version plus substantielle et plus substantielle.

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  Certaines régions utilisent du riz au lieu du bulgur pour une texture plus douce et plus délicate.

Stockage

Réfrigérer dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffer très doucement à feu doux, en remuant constamment, car la chaleur élevée fera se séparer le yaourt; ajouter une trait d'eau s'il a trop épaissi.

Foire aux questions