Caldo de Gallina Ecuatoriana (bouillon de poule équatorien)

À propos de cette recette

Caldo de gallina est la soupe la plus réparatrice de l'Équateur - un bouillon longuement mijoté à base de gallina criolla (poule fermière), qui est plus âgée et plus savoureuse qu'un poulet commercial et donne au bouillon une couleur dorée et une richesse de collagène profonde qu'aucun poulet standard ne peut reproduire. On le consomme à toute heure comme la panacée équatorienne : contre la maladie, les matins froids, la gueule de bois, la récupération après l'accouchement et les déjeuners de famille du dimanche. La différence entre la gallina et le pollo (jeune poulet) est significative dans ce contexte : les muscles de la poule qui travaillent plus dur produisent plus de myoglobine et de collagène, qui se dissolvent dans le bouillon pendant la longue mijotation de 90 minutes et créent une soupe visqueuse, profondément savoureuse et naturellement gélatinisante à froid. Si la gallina n'est pas disponible, le substitut le plus proche est un gros poulet bouillant plus âgé ou l'ajout de quelques pattes de poulet à un poulet standard pour stimuler le collagène. La soupe est servie avec le bouillon et la viande : des morceaux de poule tendre dans le bol, des morceaux de pommes de terre, des pâtes fines aux nouilles (fideos) cuites directement dans le bouillon et une généreuse poignée de coriandre fraîche et d'oignons verts. De l'Ají criollo (sauce chili verte fraîche équatorienne) et des quartiers de citron vert sont servis à côté pour que chaque convive assaisonne son propre bol.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgpoule fermière ou poulet bouillant(coupé en morceaux; ajoutez 2 pattes de poulet si vous utilisez du poulet standard)
• 2 litreseau froide
• 1 grandeoignon blanc(réduit de moitié)
• 1 têteail(coupé en deux sur la largeur)
• 2 tigescéleri(grossièrement haché)
• 2carottes(grossièrement haché)
• 1 c. à c.graines de cumin entières
• 1 c. à c.sel
• 4 moyenpommes de terre(pelé et coupé en deux)
• 100 gnouilles fines aux œufs (fideos)(ou vermicelles)
• 1 bottecoriandre fraîche(tiges pour le bouillon, feuilles pour servir)
• 4oignons verts(en tranches, pour servir)
• 1chaux(coupé en quartiers, pour servir)

Étapes

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   Démarrer le bouillon froid

   Placer les morceaux de poule dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide. Portez lentement à ébullition en écumant la mousse grise qui remonte à la surface pendant les 10 premières minutes. Un écumage propre est la clé d’un bouillon clair et doré.

   Commencer avec de l'eau froide élimine progressivement les impuretés de la viande – en commençant par de l'eau bouillante, elle saisit les protéines et emprisonne la mousse dans le bouillon.

2. 2

   Ajouter des aromates

   Une fois le bouillon clair et frémissant, ajoutez l'oignon, l'ail, le céleri, la carotte, les graines de cumin, le sel et les tiges de coriandre. Couvrir partiellement et laisser mijoter très doucement pendant 75 à 90 minutes jusqu'à ce que la poule soit complètement tendre et que le bouillon soit profondément doré.

3. 3

   Filtrer et dégraisser le bouillon

   Retirer les morceaux de poule dans une assiette. Passer le bouillon au tamis fin en jetant les légumes épuisés. Écumez l’excès de graisse de la surface. Remettez le bouillon clair dans la casserole.

4. 4

   Ajouter les pommes de terre et cuire

   Ramenez le bouillon filtré à ébullition. Ajouter les moitiés de pommes de terre et cuire 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

5. 5

   Ajouter les nouilles et le poulet

   Ajoutez des fidéos et faites cuire selon les instructions sur l'emballage (généralement 4 à 5 minutes). Remettez la viande de poule râpée dans la marmite. Goûtez le bouillon et ajustez le sel.

6. 6

   Servir

   Verser dans des bols profonds avec les pommes de terre, les nouilles et la viande. Garnir de feuilles de coriandre fraîche et d’oignons verts. Servir avec des quartiers de citron vert et de l'ají criollo.

Variantes

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  Caldo de res : remplacez le poulet par les os et la poitrine de bœuf – laissez mijoter 3 heures.

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  Ajoutez un morceau d’épi de maïs au bouillon pour une note légèrement sucrée et féculente.

Stockage

Le bouillon égoutté se conserve au réfrigérateur 5 jours ou au congélateur 3 mois. La viande de poule cuite se conserve 3 jours au réfrigérateur. Conservez le bouillon et la viande séparément.

Foire aux questions