Plokkfiskur islandais (purée de morue et de pommes de terre)

À propos de cette recette

Le Plokkfiskur – littéralement « poisson plumé » – est l'aliment réconfortant le plus apprécié d'Islande, le genre de dîner simple et parfait en milieu de semaine que chaque grand-mère islandaise prépare de la même manière, mais légèrement différemment. Les origines sont du pur pragmatisme : il a été inventé pour utiliser les restes de morue ou d'aiglefin bouillis et les restes de pommes de terre bouillies de la veille, écrasés à la fourchette avec des oignons sués et liés dans une simple béchamel beurre-farine-lait pour obtenir un hachis doux et savoureux. Dans sa forme moderne (qui est essentiellement la façon dont les restaurants de Reykjavík le servent), le plat a été légèrement surélevé : le poisson est poché doucement cru, les pommes de terre sont pelées et bouillies fraîches, et la purée assemblée est parfois parsemée de fromage râpé et cuite sous un grill chaud jusqu'à ce qu'elle soit brunie et bouillonne sur les bords. L'accompagnement déterminant est le rugbrauð – l'étonnant pain de seigle noir dense d'Islande, traditionnellement cuit sous terre dans des sources chaudes géothermiques pendant 24 heures – généreusement beurré et une cuillerée de mayonnaise hangikjöt à la moutarde ou une salade verte en accompagnement. Cette combinaison est si profondément réconfortante lors d'une sombre soirée d'hiver islandaise qu'elle a été adoptée dans toutes les couches économiques, des maisons de pêcheurs aux salles à manger raffinées, et elle reste l'une des choses les moins chères et les plus satisfaisantes que vous puissiez mettre sur une table.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gfilets de morue ou d'aiglefin, sans peau et désossés
• 600 gpommes de terre farineuses (Maris Piper ou Russet), pelées et coupées en morceaux de 3 cm
• 1 grandeoignon, finement haché
• 60 gbeurre non salé, divisé
• 3 c. à s.farine blanche
• 350 mllait entier, réchauffé
• 0.5 c. à c.sel de mer fin, et plus au goût ; poivre noir fraîchement moulu; pincée de muscade moulue
• 60 gcheddar affiné ou óðalsostur islandais, râpé (facultatif, ajout moderne)
• 1 loafrugbrauð ou pain de seigle noir dense, tranché finement et bien beurré, pour servir
• 1 petite botteciboulette fraîche ou persil, finement haché, pour la finition

Étapes

1. 1

   Faire bouillir les pommes de terre

   Placez les morceaux de pommes de terre épluchés dans une grande casserole avec de l'eau froide et 1 cuillère à café de sel. Porter à ébullition et cuire 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre une fois percé. Bien égoutter et laisser sécher à la vapeur dans la passoire pendant 2 minutes (les pommes de terre sèches s'écrasent mieux que mouillées).

2. 2

   Pocher délicatement le poisson

   Placer les filets de cabillaud dans une grande casserole et couvrir d'eau froide sur 2 cm. Ajoutez une généreuse pincée de sel. Portez lentement à ébullition (environ 8 minutes) – ne laissez jamais bouillir. Une fois que le poisson est opaque et se défasse facilement (environ 4 minutes à frémissement), retirez-le à l'aide d'une spatule fendue et réservez. Jetez l’eau.

3. 3

   Faire suer l'oignon

   Faire fondre 30 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon haché et cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre, sucré et translucide – et non doré. L'oignon du plokkfiskur doit fondre dans le plat et non le dominer.

4. 4

   Faire la béchamel

   Ajoutez les 30 g de beurre restant dans la poêle à oignons. Saupoudrez de farine et remuez constamment pendant 90 secondes pour faire cuire le goût de la farine crue (ne la laissez pas brunir). Incorporez lentement le lait chaud en 4 ajouts, en fouettant continuellement après chacun, jusqu'à obtenir une sauce blanche onctueuse et épaisse. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une petite pincée de muscade.

5. 5

   Écraser grossièrement les pommes de terre

   Remettez les pommes de terre égouttées dans la marmite vide. Avec un presse-purée ou une fourchette, écrasez-les grossièrement – ​​ce plat veut de la texture, pas de la soie. Laissez quelques grumeaux. N'utilisez pas de presse-purée, de mixeur ou de fouet : le plokkfiskur est un hachis rustique, pas une purée de pommes.

6. 6

   Écailler le poisson et mélanger

   Séparez la morue cuite en morceaux avec deux fourchettes – de gros flocons de 2 à 3 cm, non friables. Versez les émiettés de poisson dans la marmite de purée de pommes de terre. Versez dessus la béchamel d'oignons et mélangez le tout délicatement à l'aide d'une spatule. Le mélange doit être mou, grumeleux par endroits, bien enrobé, mais les morceaux de poisson doivent toujours être visibles.

   Ne mélangez pas trop. Plokkfiskur devrait avoir des flocons de poisson visibles et des morceaux de pomme de terre ; s'il s'agit de nourriture pour bébé, vous avez trop remué.

7. 7

   Cuire au four (facultatif mais classique moderne)

   Versez le mélange dans un plat allant au four beurré, lissez le dessus et parsemez de fromage râpé si vous en utilisez. Cuire au four à 200 °C (400 °F) pendant 15 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et les bords croustillants. (Pour la version plus traditionnelle, non cuite, servez simplement directement de la poêle.)

8. 8

   Servir avec du rugbrauð et du beurre

   Versez de généreuses cuillères de plokkfiskur sur des assiettes chaudes. Parsemer de ciboulette ou de persil haché. Servir avec d'épaisses tranches de pain de seigle noir et dense (rugbrauð), bien beurrées – le rituel islandais consiste à déposer le plokkfiskur sur le seigle beurré comme un sandwich ouvert et à manger avec un couteau et une fourchette.

Variantes

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  Avec de la poudre de curry — une touche islandaise moderne qui ajoute 1 cuillère à café de poudre de curry doux à la béchamel pour une version chaudement épicée populaire dans les cafés des années 1970.

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  Version poisson fumé — utilisez un mélange d'aiglefin fumé et de morue fraîche pour une saveur plus prononcée ; courant dans la cuisine féroïenne.

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  Dessus croustillant – garnir de chapelure mélangée à du beurre fondu pour une finition plus gratinée au lieu de fromage.

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  Plokfiskur au saumon — entièrement moderne mais de plus en plus populaire ; utilisez du saumon frais et un filet de citron pour une version plus élégante.

Stockage

Le Plokkfiskur se conserve 3 jours au réfrigérateur et est généralement considéré comme meilleur le deuxième jour. Préparez-le à l'avance et réchauffez-le dans un plat allant au four beurré à 180°C pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Se congèle acceptablement mais la texture de la pomme de terre change légèrement à la décongélation ; 2 mois maximum.

Foire aux questions