Judd mat Gaardebounen

À propos de cette recette

Judd mat Gaardebounen (épaule de porc fumée avec fèves) n'est pas qu'un simple plat national du Luxembourg - c'est un symbole d'identité nationale, célébré chaque juin pendant la période des vacances nationales et proposé dans tous les restaurants traditionnels. Une épaule de porc fumée entière (judd) est d'abord trempée toute la nuit pour réduire la salinité, puis mijotée doucement pendant deux à trois heures avec des légumes aromatiques jusqu'à devenir très tendre. Les fèves (gaardebounen) sont cuites séparément dans une sauce crémeuse parfumée à la sarriette (Bohnenkraut) et aux oignons, puis servies aux côtés du porc tranché avec des pommes de terre bouillies et de la moutarde. Le plat incarne les racines culinaires germaniques du Luxembourg tout en exprimant un caractère local distinct.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgépaule de porc fumée (Judd/Kasseler), trempée dans de l'eau froide toute la nuit
• 1 mediumoignon, coupé en quatre
• 2 mediumcarottes, coupées en deux
• 2 stalkscéleri
• 1 sprigthym frais
• 2 bay leaves
• 1 kgfèves fraîches ou congelées (poids écossé)
• 1 mediumoignon, finement dés
• 2 tbspbeurre
• 300 mlcrème fraîche
• 150 mlbouillon de cuisson de porc
• 1 tbspfeuilles fraîches de sarriette ou thym
• 1 tbspfarine
• salt and white pepperau goût
• 800 gpommes de terre farineuses, bouillies, pour servir
• Dijon mustardpour servir

Étapes

1. 1

   Mijoter le porc

   Égoutter l'épaule de porc trempée et placer dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide fraîche. Ajouter oignon coupé en quatre, carottes, céleri, thym et feuilles de laurier. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis réduire à un très doux mijotage. Cuire 2,5-3 heures jusqu'à ce qu'un couteau glisse à travers sans effort.

2. 2

   Cuire les fèves

   Blanchir les fèves dans de l'eau salée bouillante pendant 3-4 minutes. Égoutter et, si vous utilisez des fèves plus grandes, peler la peau extérieure pour une couleur verte plus brillante et une texture plus tendre.

3. 3

   Préparer la sauce à la crème

   Dans une casserole, attendrir l'oignon dés dans du beurre à feu moyen pendant 5 minutes. Incorporer la farine et cuire 1 minute. Verser graduellement la crème en fouettant et 150 ml du bouillon de cuisson de porc. Mijoter 5 minutes jusqu'à un léger épaississement. Ajouter la sarriette, assaisonner de sel et poivre blanc.

4. 4

   Combiner fèves et sauce

   Ajouter les fèves à la sauce à la crème. Remuer doucement et mijoter 3 minutes.

5. 5

   Trancher et servir

   Retirer l'épaule de porc du bouillon et trancher épais (1,5-2 cm). Servir des tranches de porc à côté des fèves dans la sauce à la crème, des pommes de terre bouillies et de la moutarde de Dijon.

Variantes

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  Utiliser des haricots verts frais (fèves vertes) quand les fèves ne sont pas de saison.

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  Ajouter une cuillère à soupe de moutarde à grains directement à la sauce à la crème pour plus de profondeur.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi-huitre rôtis, tofu fumé ou pois chiches cuits - ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter du piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur en couches chaudes au lieu d'un coup unique et tranchant.

Stockage

Réfrigérer le porc et les fèves séparément jusqu'à 3 jours. Les fèves absorbent la sauce à la crème en reposant - ajouter une touche de crème en réchauffant.

Foire aux questions