Crêpes de riz fermenté à la noix de coco du Kerala — croustillantes sur les bords, spongieuses au centre — accompagnées d'un délicat ragoût de légumes au lait de coco parfumé aux feuilles de curry.
L'appam — aussi appelé palappam ou vellappam — est le grand pain du petit-déjeuner des communautés chrétiennes syriennes et hindoues du Kerala, une crêpe en forme de bol lacée fermentée d'une pâte de riz trempé, de noix de coco fraîche et d'un peu de levure ou de vin de palme. Cuit dans une petite poêle en forme de wok appelée appachatti, la pâte s'étale finement sur les bords et se concentre épaisse au centre, produisant la caractéristique « centre mou, bord en dentelle croustillante » qui donne à l'appam sa signature de texture. À côté vient l'ishtu — l'inflexion anglo-indienne de « stew » (ragoût), un ragoût de légumes ou de poulet brillamment doux et aromatique lié au lait de coco et assaisonné de piment vert, gingembre, épices entières (cardamome, clous de girofle, cannelle, poivre) et une dernière touche de feuilles de curry et d'huile de coco. L'association est l'une des combinaisons emblématiques du Kerala — l'éponge moelleuse de l'appam absorbe le bouillon soyeux à la noix de coco, sans brûlure de piment pour masquer l'équilibre sucré-savoureux délicat. C'est le petit-déjeuner des déjeuners dominicaux en famille à Kottayam et des matins de Noël à Kochi, et l'un des repas les plus discrètement luxueux de la cuisine du sud de l'Inde.
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Égoutter le riz trempé et le combiner dans un mixeur avec le riz cuit et la noix de coco fraîche. Ajouter 200 ml d'eau tiède et mixer 4 minutes jusqu'à obtenir une pâte très lisse et versable — texture de crème légère. Verser dans un grand bol en laissant de la place pour la fermentation.
Fouetter la levure et le sucre dans les 100 ml d'eau tiède restants ; laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse. Incorporer à la pâte de riz avec le sel. Couvrir sans serrer et laisser fermenter 8 heures à température ambiante chaude (toute la nuit) jusqu'à ce qu'elle soit bullante et de volume doublé — légèrement acide à l'odeur.
Chauffer l'huile de coco dans une cocotte lourde à feu moyen-doux. Ajouter les gousses de cardamome (légèrement écrasées), les clous de girofle, la cannelle et les grains de poivre. Faire frire 90 secondes jusqu'à ce que le tout soit très aromatique.
Ajouter les oignons émincés, la julienne de gingembre, les piments verts et la moitié des feuilles de curry. Cuire 8 minutes — les oignons doivent ramollir et devenir translucides mais PAS brunir. Le ragoût keralan exige des oignons pâles, non grillés pour sa couleur et son goût délicats.
Ajouter d'abord les dés de pomme de terre et de carotte, plus 300 ml d'eau et le sel. Couvrir et mijoter 12 minutes jusqu'à ce que la pomme de terre soit à moitié tendre. Ajouter les haricots verts et les petits pois et cuire encore 8 minutes jusqu'à ce que tout soit just tender.
Réduire le feu à très doux. Incorporer le lait de coco épais et les feuilles de curry restantes. Chauffer doucement 3 minutes — NE PAS faire bouillir, sinon le lait de coco se sépare. Goûter et ajuster le sel ; le ragoût doit être subtilement parfumé, légèrement sucré, pas épicé.
Remuer doucement la pâte fermentée une fois — elle doit paraître mousseuse et bullante. Chauffer un appachatti ou un petit wok antiadhésif à feu moyen-doux. Verser une petite louche de pâte (environ 80 ml), faire immédiatement pivoter la poêle en mouvement circulaire pour que la pâte s'étale finement sur les bords en se concentrant épaisse au centre. Couvrir d'un couvercle et cuire 90 secondes — ne pas retourner.
Glisser l'appam dans une assiette — les bords doivent être croustillants et lacés, le centre mou et spongieux. Répéter pour les appams restants. Servir chaud accompagné du ragoût de légumes à la noix de coco, en laissant les convives déchirer des morceaux d'appam et les tremper dans le bouillon délicatement parfumé.
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Un appachatti (une petite poêle en forme de wok pour appam) donne de vrais appams en forme de bol. Un petit wok antiadhésif (15 à 18 cm) est le meilleur substitut. Les poêles plates donnent des crêpes, pas des appams.
La pâte doit fermenter jusqu'à être visiblement bullante et légèrement acide — une pâte insuffisamment fermentée donne des appams denses et gommeux. Dans les pays froids, fermenter dans le four avec juste la lumière allumée.
Ne pas brunir les oignons dans le ragoût — le ragoût keralan est ivoire pâle. Les oignons bruns dominent le délicat bouillon de noix de coco.
Ajouter le lait de coco seulement à la toute fin et ne jamais le faire bouillir — l'ébullition sépare le lait de coco en huile et caillé.
Ragoût de poulet (kozhi ishtu) — remplacer les légumes par des morceaux de cuisse de poulet avec os, mijoter 25 minutes avant d'ajouter le lait de coco.
Ragoût de mouton — utiliser du mouton en dés, précuire sous pression 25 minutes avant de combiner avec la base du ragoût.
Appam à l'œuf (mutta appam) — casser un œuf entier au centre de l'appam pendant la cuisson ; couvrir et cuire jusqu'à ce qu'il soit pris.
Appam sucré (vellayappam) — ajouter 50 g de sucre supplémentaire et du vin de palme ou de la bière de palme à la pâte ; manger avec de la banane et du sirop de jaggery.
La pâte à appam se conserve au réfrigérateur 3 jours (perd son levain après) ; la pâte fraîche fermente à température ambiante en 8 heures. Les appams sont meilleurs consommés immédiatement ; les appams cuits se conservent 4 heures à température ambiante et se raniment brièvement dans une poêle chaude. Le ragoût se réfrigère 3 jours, se congèle 1 mois (réchauffer doucement en dessous de l'ébullition).
L'appam remonte probablement aux premiers siècles de notre ère au Kerala via le commerce avec le Sri Lanka (où un plat apparenté, les hoppers, est consommé). Il est devenu central dans la cuisine chrétienne syrienne du Kerala, traditionnellement servi à Noël, aux mariages et aux petits-déjeuners dominicaux ; l'association avec l'ishtu reflète l'influence culinaire portugaise et néerlandaise du XVIIe siècle sur la côte de Malabar.
Oui — les cuisiniers kéralais modernes remplacent couramment la levure de bière de palme traditionnelle par de la levure instantanée. Le vin de palme donne une fermentation légèrement plus acide et plus complexe, mais est difficile à trouver en dehors du Kerala.
Soit la pâte n'a pas suffisamment fermenté (chercher des bulles visibles et une légère odeur acidulée), soit la pâte était trop épaisse (consistance de crème légère), soit la poêle n'était pas assez chaude.
Oui — utiliser la partie épaisse (la couche de crème qui se solidifie en haut de la boîte). Éviter le lait de coco « léger », qui manque du corps nécessaire pour le ragoût.
L'appam est cuit à couvert pour que le dessus soit cuit à la vapeur pendant que le dessous croustille. Retourner détruit le dessus mou-spongieux qui distingue l'appam d'une crêpe plate.
Par portion (460g) · 4 portions totales
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