Palak Paneer (Curry d'Épinards et de Fromage Frais Punjabi)

À propos de cette recette

Palak paneer est l'ambassadrice verte de la cuisine végétarienne punjabi — un plat si profondément ancré dans les dhabas nord-indiens, les soirs de semaine et les menus mondiaux des restaurants indiens qu'il est devenu le raccourci pour 'végétarien indien' partout. Au mieux, ce n'est pas la purée foncée et boueuse qui arrive souvent sur une ligne de buffet, mais une sauce vibrante, presque vert fluorescent, avec un corps soyeux, presque mousse ; des cubes de fromage paneer frais poêlés jusqu'à ce que leurs bords deviennent la couleur du foin grillé, puis incorporés à la fin pour qu'ils gardent leur tendreté mâchable plutôt que de fondre. Le tour qui sépare le palak paneer de restaurant de la version maison est le traitement des épinards eux-mêmes : blanchir les feuilles pendant seulement 90 secondes et les plonger immédiatement dans de l'eau glacée verrouille la chlorophylle et empêche le surcooka gris fer qui hante tant de tentatives faites à la maison. La masala de base est un classique punjabi oignon-tomate bhuna construite sur du ghee, avec le gingembre et le piment vert fournissant la chaleur et la luminosité plutôt que la poudre de piment sec, et une boule de beurre finale plus une volute de crème arrondissant la légère arête minérale des épinards. Le garam masala va à la fin, jamais au début, pour que ses notes parfumées du haut — cardamome, clou de girofle, cannelle — survivent. Servi avec du roti tandoori chaud ou du naan se déchirant dans la flaque de sauce verte, une tranche de citron, de l'oignon cru tranché et un cornichon sur le côté, palak paneer est tout ce qu'un grand plat de légumes indiens devrait être : profondément assaisonné, conduit par la technique, et si satisfaisant que vous ne remarquez pas l'absence de viande.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gfeuilles d'épinards frais, tiges coupées(les jeunes épinards fonctionnent ; les épinards matures ont plus de saveur)
• 300 gpaneer, coupé en cubes de 2 cm(maison ou frais d'une épicerie indienne pour la meilleure texture)
• 1 grandeoignon jaune, finement haché
• 2 moyentomates, en purée (environ 250 g)
• 1 c. à s.pâte gingembre-ail (ou 4 gousses d'ail + 3 cm gingembre, râpé)
• 2piments verts, fendus (indien ou serrano)(enlever les graines pour une chaleur plus douce)
• 3 c. à s.ghee, divisé(ou moitié ghee, moitié huile neutre)
• 1 c. à c.graines de cumin
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.garam masala, pour finir
• 60 mlcrème épaisse, plus extra à tourbillonner
• 1 c. à s.kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées), écrasées entre les paumes
• sel au goût

Étapes

1. 1

   Blanchir et choquer les épinards

   Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition roulante. Déposer les épinards pendant 90 secondes — pas plus — en poussant les feuilles sous avec une cuillère. Égoutter immédiatement et plonger dans un bol d'eau glacée pendant 2 minutes. Ce choc de 90 secondes est l'étape la plus importante pour cette couleur verte émeraude ; une cuisson plus longue transformera la sauce en vert olive.

   Si vous sautez le bain de glaçon, la chaleur résiduelle continuera à cuire les feuilles et ternira la couleur.

2. 2

   Mixer jusqu'à obtenir une soie

   Essorez l’excès d’eau, mais pas la totalité – un peu d’humidité facilite le mélange. Transférer dans un mélangeur avec une fente de piment vert et un peu d'eau froide. Blitz à puissance maximale pendant 60 secondes jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse, presque comme du pesto vert. Annuler. Ne forcez pas; la fibre donne du corps à la sauce.

3. 3

   Poêler le paneer

   Chauffer 1 cuillère à soupe de ghee dans une large poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les cubes de paneer en une seule couche et les laisser reposer sans déranger 60 secondes jusqu'à ce que le dessous devienne doré. Retourner et dorer un deuxième côté. Transférer dans un bol d'eau salée chaude ; ce trempage garde les cubes poêlés tendres plutôt que caoutchouteux.

4. 4

   Construire la base de masala

   Dans la même poêle ajouter les 2 cuillères à soupe restantes de ghee et les graines de cumin ; les laisser grésiller 20 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé. Ajouter l'oignon haché et une pincée de sel, cuire 7-8 minutes à feu moyen jusqu'à ce que devienne d'un brun profond — cette caramélisation est la colonne vertébrale de la sauce. Remuer dans la pâte gingembre-ail et le deuxième piment vert ; cuire 90 secondes jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse.

5. 5

   Ajouter tomate et faire fleurir les épices

   Verser la tomate en purée et la coriandre moulue. Cuire à feu moyen 6-8 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange épaississe, s'assombrisse, et le ghee commence à se séparer aux bords — les cuisiniers indiens appellent cela 'bhunao,' et c'est non-négociable pour la profondeur. La cuisine devrait sentir doux et grillé, pas cru et acide.

6. 6

   Combiner les épinards et la masala

   Baisser le feu à moyen-doux. Ajouter la purée d'épinards et 80 ml d'eau. Remuer bien, porter à une douce ébullition et cuire seulement 4 minutes — une cuisson prolongée à ce stade ternit la couleur. Goûter et ajuster le sel maintenant ; les épinards absorbent une quantité surprenante.

7. 7

   Finir avec paneer, crème et garam masala

   Égoutter le paneer et le faire glisser dans la sauce. Remuer la crème et le kasuri methi écrasé. Mijoter 2 minutes supplémentaires juste pour réchauffer le fromage. Éteindre le feu, saupoudrer le garam masala sur le dessus, couvrir 1 minute pour que les épices s'épanouissent en vapeur dans la sauce.

   Le garam masala ajouté hors du feu garde son parfum ; bouilli, il devient plat.

8. 8

   Servir chaud

   Transférer dans un bol de service chaud, tourbillonner une cuillère à soupe de crème sur le dessus et finir avec une fine tranche de beurre. Servir immédiatement avec du roti tandoori chaud, du naan beurré ou du riz basmati, plus de l'oignon rouge tranché, une tranche de citron et une cuillère de cornichon à la mangue sur le côté.

Variantes

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  Saag paneer: utiliser un mélange d'épinards, de roquette et une poignée de feuilles de fenugrec pour la version plus profonde et plus rustique d'Amritsar.

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  Version végan: remplacer le paneer par du tofu ferme poêlé et utiliser de la crème de coco à la place de la crème laitière ; finir avec une goutte d'huile de moutarde pour l'authenticité.

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  Ajouter 1 cuillère à café de poudre de piment du Cachemire avec la coriandre pour une sauce plus rouge et plus fumée sans augmenter la chaleur.

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  Palak makhani: doubler la crème, ajouter 30 g de beurre à la fin et sauter le paneer en cubes — servir avec un œuf poché à la place pour une variante petit déjeuner.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours dans un conteneur scellé ; réchauffer doucement avec une éclaboussure d'eau et une pincée fraîche de kasuri methi pour raviver l'arôme. La congélation est possible mais la crème peut se séparer au décongélation — mieux vaut congeler la base épinards-tomate sans crème ou paneer et terminer frais.

Foire aux questions