Un velouté d'épinards punjabi imprégné de gingembre, de piment vert et de garam masala chaud, contenant des cubes de paneer poêlé et doré dans une riche sauce verte émeraude.
Palak paneer est l'ambassadrice verte de la cuisine végétarienne punjabi — un plat si profondément ancré dans les dhabas nord-indiens, les soirs de semaine et les menus mondiaux des restaurants indiens qu'il est devenu le raccourci pour 'végétarien indien' partout. Au mieux, ce n'est pas la purée foncée et boueuse qui arrive souvent sur une ligne de buffet, mais une sauce vibrante, presque vert fluorescent, avec un corps soyeux, presque mousse ; des cubes de fromage paneer frais poêlés jusqu'à ce que leurs bords deviennent la couleur du foin grillé, puis incorporés à la fin pour qu'ils gardent leur tendreté mâchable plutôt que de fondre. Le tour qui sépare le palak paneer de restaurant de la version maison est le traitement des épinards eux-mêmes : blanchir les feuilles pendant seulement 90 secondes et les plonger immédiatement dans de l'eau glacée verrouille la chlorophylle et empêche le surcooka gris fer qui hante tant de tentatives faites à la maison. La masala de base est un classique punjabi oignon-tomate bhuna construite sur du ghee, avec le gingembre et le piment vert fournissant la chaleur et la luminosité plutôt que la poudre de piment sec, et une boule de beurre finale plus une volute de crème arrondissant la légère arête minérale des épinards. Le garam masala va à la fin, jamais au début, pour que ses notes parfumées du haut — cardamome, clou de girofle, cannelle — survivent. Servi avec du roti tandoori chaud ou du naan se déchirant dans la flaque de sauce verte, une tranche de citron, de l'oignon cru tranché et un cornichon sur le côté, palak paneer est tout ce qu'un grand plat de légumes indiens devrait être : profondément assaisonné, conduit par la technique, et si satisfaisant que vous ne remarquez pas l'absence de viande.
Sert 4
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition roulante. Déposer les épinards pendant 90 secondes — pas plus — en poussant les feuilles sous avec une cuillère. Égoutter immédiatement et plonger dans un bol d'eau glacée pendant 2 minutes. Ce choc de 90 secondes est l'étape la plus importante pour cette couleur verte émeraude ; une cuisson plus longue transformera la sauce en vert olive.
Si vous sautez le bain de glaçon, la chaleur résiduelle continuera à cuire les feuilles et ternira la couleur.
Essorez l’excès d’eau, mais pas la totalité – un peu d’humidité facilite le mélange. Transférer dans un mélangeur avec une fente de piment vert et un peu d'eau froide. Blitz à puissance maximale pendant 60 secondes jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse, presque comme du pesto vert. Annuler. Ne forcez pas; la fibre donne du corps à la sauce.
Chauffer 1 cuillère à soupe de ghee dans une large poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les cubes de paneer en une seule couche et les laisser reposer sans déranger 60 secondes jusqu'à ce que le dessous devienne doré. Retourner et dorer un deuxième côté. Transférer dans un bol d'eau salée chaude ; ce trempage garde les cubes poêlés tendres plutôt que caoutchouteux.
Dans la même poêle ajouter les 2 cuillères à soupe restantes de ghee et les graines de cumin ; les laisser grésiller 20 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé. Ajouter l'oignon haché et une pincée de sel, cuire 7-8 minutes à feu moyen jusqu'à ce que devienne d'un brun profond — cette caramélisation est la colonne vertébrale de la sauce. Remuer dans la pâte gingembre-ail et le deuxième piment vert ; cuire 90 secondes jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse.
Verser la tomate en purée et la coriandre moulue. Cuire à feu moyen 6-8 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange épaississe, s'assombrisse, et le ghee commence à se séparer aux bords — les cuisiniers indiens appellent cela 'bhunao,' et c'est non-négociable pour la profondeur. La cuisine devrait sentir doux et grillé, pas cru et acide.
Baisser le feu à moyen-doux. Ajouter la purée d'épinards et 80 ml d'eau. Remuer bien, porter à une douce ébullition et cuire seulement 4 minutes — une cuisson prolongée à ce stade ternit la couleur. Goûter et ajuster le sel maintenant ; les épinards absorbent une quantité surprenante.
Égoutter le paneer et le faire glisser dans la sauce. Remuer la crème et le kasuri methi écrasé. Mijoter 2 minutes supplémentaires juste pour réchauffer le fromage. Éteindre le feu, saupoudrer le garam masala sur le dessus, couvrir 1 minute pour que les épices s'épanouissent en vapeur dans la sauce.
Le garam masala ajouté hors du feu garde son parfum ; bouilli, il devient plat.
Transférer dans un bol de service chaud, tourbillonner une cuillère à soupe de crème sur le dessus et finir avec une fine tranche de beurre. Servir immédiatement avec du roti tandoori chaud, du naan beurré ou du riz basmati, plus de l'oignon rouge tranché, une tranche de citron et une cuillère de cornichon à la mangue sur le côté.
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Utiliser du paneer frais si vous le pouvez absolument trouver — le paneer sous vide du supermarché est dense et grinçant. Tremper dans de l'eau salée chaude le ravive.
Ne pas laisser la purée d'épinards bouillir plus de 5 minutes au total ou la couleur passerait d'émeraude à olive.
Kasuri methi n'est pas optionnel — son arôme moisi, de foin, est ce qui rend le plat 'restaurant culinaire indien' plutôt que juste 'épinards à la crème avec fromage.'
Si votre sauce se sépare ou semble granuleuse, un mixage final de 30 secondes avec un mixeur à immersion la ramène à la soie.
Saag paneer: utiliser un mélange d'épinards, de roquette et une poignée de feuilles de fenugrec pour la version plus profonde et plus rustique d'Amritsar.
Version végan: remplacer le paneer par du tofu ferme poêlé et utiliser de la crème de coco à la place de la crème laitière ; finir avec une goutte d'huile de moutarde pour l'authenticité.
Ajouter 1 cuillère à café de poudre de piment du Cachemire avec la coriandre pour une sauce plus rouge et plus fumée sans augmenter la chaleur.
Palak makhani: doubler la crème, ajouter 30 g de beurre à la fin et sauter le paneer en cubes — servir avec un œuf poché à la place pour une variante petit déjeuner.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours dans un conteneur scellé ; réchauffer doucement avec une éclaboussure d'eau et une pincée fraîche de kasuri methi pour raviver l'arôme. La congélation est possible mais la crème peut se séparer au décongélation — mieux vaut congeler la base épinards-tomate sans crème ou paneer et terminer frais.
Palak paneer s'est relevé en importance au 20e siècle en Punjabi comme un moyen de combiner l'amour de la région pour les produits laitiers frais avec la récolte abondante d'épinards d'hiver. Les agriculteurs punjabi pressaient traditionnellement leur propre paneer à la maison et le pliaient dans un saag de feuilles vertes mélangées ; les cuisiniers de restaurant à Delhi et Amritsar ont affiné la technique dans les années 1950, lissant la sauce et remplaçant les feuilles vertes amères mélangées par des épinards purs pour un plat plus propre et plus sucré qui voyageait bien partout en Inde et dans le répertoire des restaurants indiens mondiaux.
Les épinards ont été trop cuits. Blanchir seulement 90 secondes, choc à glaçon immédiatement, et limiter le mijoté final avec la purée à moins de 5 minutes. L'acide (tomate) ajouté avant les épinards aide également à préserver la couleur.
Oui — 400 g d'épinards congelés décongelés et pressés fonctionnent en cas de besoin. Sauter le blanchissement et le bain de glaçon, mais la couleur sera légèrement plus terne et la saveur un peu plus herbacée.
Non. Le paneer est un fromage frais non vieilli et non fondant sans sel ou présure ; l'halloumi est salé et a une mastication beaucoup plus ferme. Halloumi fonctionnera comme substitut d'urgence mais rincer l'excès de sel d'abord et cuber petit.
Deux astuces: poêler seulement brièvement jusqu'à juste doré (une longue friture le rend caoutchouteux), puis tremper les cubes poêlés dans de l'eau salée chaude pendant 10 minutes avant d'ajouter à la sauce. L'eau chaude détend la protéine de fromage.
Par portion (320g) · 4 portions totales
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