Le dal royal punjabi — des lentilles urad entières et des haricots rouges mijoté toute la nuit à feu doux avec tomates, gingembre et un enrichissement final, généreux, de beurre et de crème.
Dal makhani est le velours cuit lentement de la cuisine nord-indienne — un plat que le regretté Kundan Lal Gujral de la légendaire Moti Mahal de Delhi est largement crédité d'avoir inventé à la fin des années 1940 quand il était déjà occupé à populariser le poulet au beurre de la même cuisine. Au cœur, ce n'est guère plus que des lentilles urad noires entières et une petite poignée de haricots rouges rénaux cuits avec oignon, gingembre, ail, tomate et piment — mais ce qui les transforme d'un dal paysan en dîner de restaurant blanc étoilé est le temps et la matière grasse. Les versions de restaurant traditionnelles mijotent le dal dans un deg sur des braises de charbon pendant 18 à 24 heures, la longue chaleur basse cassant les coques de lentilles en une pulpe profondément crémeuse et riche en minéraux sans jamais les écraser. Vers la fin de la cuisson, une épaisse dalle de beurre frais et un généreux versement de crème sont incorporés, ainsi qu'un tadka chaud de ghee, d'ail et de piment du Cachemire séché qui grésille sur la surface et donne au dal fini son arôme fumé-beurré signature. Le résultat est foncé, luisant, presque viandé en texture — un dal si riche qu'il mange plus comme un ragoût qu'une soupe — et incroyablement réconfortant servi avec du roti tandoori chaud, du naan beurré ou du riz basmati cuit à la vapeur, avec une tranche de citron et une tranche d'oignon cru pour couper la richesse. Les cuisiniers à la maison ne peuvent pas répliquer la fumée de charbon de bois parfaitement, mais un long mijoté d'une nuit sur le feu et une finition dhungar (infusion de charbon de bois) se rapprochent remarquablement.
Sert 6
Égoutter l'urad et rajma trempés, rincer bien. Placer dans une cocotte minute avec 1,5 litres d'eau, 1 cuillère à soupe de pâte gingembre-ail et 1 cuillère à café de sel. Cuire à la cocotte minute à pression élevée pendant 8 sifflements (environ 35 minutes), puis laisser la pression libérer naturellement. Les lentilles doivent être très molles et les haricots écrasables entre les doigts. Ne pas égoutter.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre 60 g de beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et cuire 8 minutes jusqu'à ce que devienne doré. Ajouter la pâte gingembre-ail restante et les piments fendus ; cuire 2 minutes de plus. Remuer la purée de tomate, le piment du Cachemire et le cumin ; mijoter 10 minutes jusqu'à ce que la masala soit épaisse, foncée et l'huile se sépare autour des bords.
Verser le dal cuit avec tout son liquide. Porter à ébullition, puis réduire à la plus basse ébullition possible. Cuire à découvert 2 à 3 heures, en remuant toutes les 20 minutes pour éviter que le fond ne accroche. Le dal s'approfondira en couleur du brun clair au presque noir, épaissira considérablement, et développera une lueur luisante.
S'il devient trop épais avant cuisson complète, ajouter de l'eau chaude 100 ml à la fois. La bonne consistance est un ragoût épais et qui verse lentement.
Après 2 heures, utiliser le dos d'une louche pour écraser une partie du dal contre le côté de la casserole — environ un tiers du contenu. Cela libère l'amidon et donne le corps crémeux signature sans avoir besoin de mixer. Continuer à mijoter 30 minutes supplémentaires.
Remuer le beurre restant 40 g et 100 ml de la crème. Mijoter doucement 15 minutes supplémentaires — la matière grasse devrait s'intégrer complètement et le dal devrait ressembler à du laqué et presque glacé. Goûter et ajuster le sel ; les plats riches en ont besoin plus que vous pensez.
Chauffer le morceau de charbon de bois directement sur une flamme jusqu'à ce qu'il devienne rouge-chaud. Placer un petit bol métallique sur le dal, déposer le charbon de bois chaud dedans, verser 1 cuillère à café de ghee sur le charbon — il fumera violemment. Couvrir la casserole immédiatement et laisser fumer 3 minutes. Retirer le bol. Cette étape réplique la fumée du tandoor des versions de restaurant.
Dans une petite casserole, chauffer 2 cuillères à soupe de ghee jusqu'à frémissant. Ajouter 1 cuillère à café de poudre de piment du Cachemire hors du feu — elle devrait grésiller et transformer le ghee en un rouge profond. Verser le tadka sur le dal. Saupoudrer le kasuri methi écrasé et le garam masala ; remuer doucement.
Couvrir la casserole et laisser le dal reposer 10 minutes hors du feu — les saveurs se marient et la texture s'installe. Verser dans des bols chauds, tourbillonner la crème restante sur le dessus, finir avec une fine tranche de beurre froid, et servir avec du roti tandoori chaud ou du naan beurré et du riz basmati cuit à la vapeur.
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Le temps est l'ingrédient le plus important. Un dal makhani rapide est une contradiction dans les termes — planifier pour commencer la cuisson réelle 4 heures avant de vouloir manger, et idéalement le trempage la veille.
Utiliser du vrai beurre et de la vraie crème, pas des substituts. Le plat s'appelle 'makhani' (beurré) pour une raison ; les versions faibles en matière grasse ont le goût d'une recette différente.
Remuer depuis le bas à chaque fois — l'urad brûle à la base et une tache brûlée hantera le pot entier.
Si vous ne pouvez pas faire le dhungar de charbon de bois, une pincée de paprika fumé dans le tadka final imite la note fumée de manière convaincante.
Style restaurant: après le mijoté lent, mixer la moitié du dal lisse avec un mixeur à immersion pour une texture encore plus veloutée avant d'ajouter la crème.
Dal makhani végan: remplacer le beurre par de l'huile de noix de coco pressée à froid et la crème par de la crème de noix de cajou mixée à partir de 80 g de noix de cajou trempées et 120 ml d'eau.
Ajouter 100 g de tomates brûlées mixées à la masala pour une version plus fumée et plus acide populaire dans les maisons de Delhi.
Dal Bukhara: sauter la rajma entièrement et utiliser seulement l'urad entier avec de la crème supplémentaire — la version rendue célèbre par le restaurant Bukhara de l'ITC Maurya.
Réfrigérer jusqu'à 5 jours dans un conteneur scellé ; le dal s'améliore genuinely sur les jours deux et trois alors que les saveurs s'approfondissent. Réchauffer doucement avec une éclaboussure d'eau et une noisette de beurre frais. Congèle bien pendant 3 mois — congeler sans la crème finale et ajouter frais au réchauffage.
Dal makhani est la création de Kundan Lal Gujral, le cuisinier punjabi qui a fui Peshawar pendant la Partition en 1947 et a ouvert Moti Mahal dans Daryaganj, Delhi. Il a inventé le poulet au beurre pour utiliser le reste du poulet tandoori ; dal makhani était le plat compagnon végétarien, un enrichissement du dal punjabi mah rustique avec beurre, crème et tomate — des ingrédients qui ont rendu la lentille humble appropriée pour la nouvelle clientèle riche de Delhi post-Partition. Le plat est devenu synonyme de cuisine de restaurant nord-indien et est maintenant un pilier des menus indiens mondiaux.
Excellent pour ce plat. Après avoir cuit à la cocotte minute les légumineuses et construit la masala séparément, combiner dans une cocotte lente à basse température pour 8 heures la nuit. Finir avec beurre, crème et tadka le matin.
Il a besoin de plus de temps, pas plus de crème. Le dal doit mijoter assez longtemps pour que les coques d'urad se cassent et libèrent l'amidon. Planifier au moins 2,5 heures de mijoté total plus 30 minutes d'écrasement — les raccourcis produisent une soupe aqueuse et brune au lieu d'un ragoût noir et luisant.
De nombreuses recettes punjabi traditionnelles le font. L'urad pur crée un dal plus délicat ; la rajma ajoute de la mastication et une note plus sucrée. Essayer les deux versions et choisir un côté.
Feuilles de fenugrec séchées avec un arôme moisi, herbacé-un peu amer, qui définit la cuisine nord-indienne. Rien ne substitue vraiment — les feuilles de céleri écrasées sèches se rapprochent le plus. Acheter un pot ; cela dure un an et est essentiel pour palak paneer, poulet au beurre et dal makhani.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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