Les jarrets d'agneau cuits lentement se baignant dans une sauce de yogourt jameed tangy, servis sur du riz à la safran et du pain shrak croustillant, couronnés d'amandes et pignons grillés — le plat le plus cérémoniel de Jordanie.
Mansaf n'est pas simplement le plat national de Jordanie — c'est le centre de chaque rassemblement bédouin et jordanien important, de mariages et célébrations de naissance aux conclusions de périodes de deuil, quand servir mansaf signale le retour à la vie ordinaire. Le plat est construit autour de jameed, un yogourt de lait de brebis dur, salé, intensément tangy que les bergers bédouins ont développé comme une façon de préserver le lait à travers les saisons désertiques en séchant les boules de yogourt filtré au soleil jusqu'à ce qu'elles deviennent de la roche-dure. Pour cuire mansaf, le jameed est cassé en morceaux et reconstitué par long mijotage avec l'eau jusqu'à ce qu'il se dissolve de nouveau en une sauce épaisse, couleur ivoire avec une tangée sauvage et pointue contrairement à aucune produit laitier cultivé dans les cuisines occidentales. L'agneau en os (traditionnellement l'épaule entière d'un agneau ou les jarrets) est cuit dans cette sauce pendant des heures jusqu'à ce que la viande glisse de l'os et le bouillon devient glossy avec la graisse rendue. Le service est théâtre : un grand plateau rond est doublé de shrak (pain de saj papier-mince), rempli de riz doré à la safran, l'agneau est posé sur le dessus, la sauce jameed est versée généreusement sur tout, et le plateau est couronné d'amandes, pignons, et persil grillés. Les convives se rassemblent autour du plateau seul et mangent avec la main droite, roulant riz, viande et sauce dans les petites balles — un rituel d'abondance partagée qui n'a pas changé
Sert 8
Cassez le jameed en morceaux de la taille d'une noix et placez-le dans un grand bol avec 1,5 litre d'eau tiède. Faire tremper toute la nuit (au moins 8 heures) jusqu'à ce qu'il soit ramolli, puis mélanger à puissance élevée jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse – la consistance d'un babeurre épais. Si vous utilisez un substitut de yaourt, fouettez le yaourt avec le laban et le sel jusqu'à consistance lisse. Filtrer pour éliminer les grumeaux.
Séchez l'agneau et assaisonnez abondamment avec du sel. Dans une grande casserole à fond épais, faire dorer l'agneau dans 2 cuillères à soupe de ghee à feu vif par lots, 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Remettez tout l'agneau dans la marmite, ajoutez l'oignon, le laurier, la cardamome, la cannelle et les grains de poivre, couvrez de 2 litres d'eau, portez à ébullition, écumez la mousse, puis laissez mijoter à couvert 90 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette.
Écrémer la mousse de surface au cours des 15 premières minutes est essentiel pour obtenir une sauce au goût net.
Sortez l'agneau et réservez-le, couvert. Filtrez le bouillon de cuisson et remettez-en 1 litre dans la marmite. Incorporer progressivement le jameed reconstitué, puis porter à ébullition très douce à feu doux. Remuez constamment dans une direction avec une cuillère en bois pendant 20 minutes – la sauce jameed caillera si elle bout ou si elle n’est pas agitée. La sauce va épaissir et prendre une couleur ivoire brillante.
Remettez l'agneau dans la sauce frémissante et faites cuire doucement 30 minutes de plus, sans jamais le laisser bouillir. La viande absorbe la saveur piquante et la sauce prend la richesse des os. Goûtez au sel; Le jameed est déjà très salé, alors ajustez soigneusement.
Pendant que l'agneau finit, faites fondre le reste du ghee dans une grande poêle, ajoutez le basmati rincé et le curcuma et faites griller 90 secondes. Ajoutez 750 ml d'eau bouillante (ou de bouillon d'agneau égoutté), 1 cuillère à café de sel et le safran avec son eau. Portez à ébullition, couvrez, réduisez au feu le plus doux, laissez cuire 12 minutes. Reposer hors du feu, à couvert, encore 10 minutes. Remuez avec une fourchette.
Dans une petite poêle, faire griller les amandes dans 1 cuillère à soupe de ghee jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, 2 minutes ; sortir. Dans la même poêle, faire griller les pignons de pin jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, 2 minutes de plus. Réchauffez brièvement le pain shrak sur une flamme nue ou sous le gril – juste quelques secondes pour le rendre souple et non croustillant.
Tapisser un très grand plat rond avec le shrak réchauffé, en le laissant draper sur les bords. Versez quelques cuillères de sauce jameed sur le pain pour l'humidifier. Montez le riz au safran au centre. Disposez les morceaux d'agneau sur le riz. Versez de généreuses cuillerées de sauce jameed chaude sur le tout jusqu'à ce que le riz soit brillant.
Répartir les amandes grillées, les pignons de pin et le persil sur le dessus. Portez le plateau à table avec de la sauce jameed supplémentaire dans de petits bols que les convives pourront verser sur leurs portions. Mangez de la sauce au riz et à la viande de style communautaire, en roulant la main droite en bouchées, ou servez-la dans une assiette pour un décor occidental.
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Le Jameed est disponible chez les épiciers du Moyen-Orient – achetez les boules rocheuses entières à Karak (la capitale jordanienne de la fabrication du jameed) si vous le pouvez ; Le jameed liquide en bouteille est pratique mais moins complexe.
Ne laissez jamais bouillir la sauce jameed – elle se divisera en caillé et en lactosérum. Laissez-le mijoter à peine et remuez dans un sens.
La tradition bédouine sert le mansaf avec la tête d'agneau sur le dessus en signe d'honneur pour l'invité ; les ménages modernes utilisent simplement la viande.
Si votre sauce se brise quand même, ajoutez une cuillère à soupe de bouillie de fécule de maïs hors du feu pour la reconstituer – ce n'est pas traditionnel, mais cela fonctionne.
Mansaf au poulet – remplacez l'agneau par des cuisses de poulet avec os ; réduire le temps de cuisson à 35 minutes au total.
Mansaf avec chèvre – encore plus traditionnel dans les foyers bédouins ; cuire 30 minutes de plus que l'agneau.
Mansaf urbain avec plus de riz et moins de pain — le style moderne du restaurant d'Amman.
Ajoutez une demi-tasse de persil plat haché au riz pour une version plus fraîche et plus contemporaine.
Réfrigérer l'agneau dans sa sauce jamed jusqu'à 3 jours ; réchauffer à feu très doux sans faire bouillir. Le riz se conserve séparément 3 jours. L’ensemble du plateau assemblé ne se conserve pas – assemblez-le frais pour chaque repas. La congélation n'est pas recommandée car la sauce jameed se fend à la décongélation.
Le Mansaf est originaire des tribus bédouines des déserts jordaniens et syriens, qui ont développé le jameed comme moyen de transporter du lait en conserve lors de longues migrations. Le plat a évolué d'un simple ragoût de viande et de confiture au plat commun élaboré que nous connaissons aujourd'hui à l'époque ottomane, et a été officiellement désigné plat national de Jordanie dans les années 1920.
Toute grande épicerie du Moyen-Orient, en particulier celles desservant les communautés jordaniennes, palestiniennes ou syriennes. Les sources en ligne incluent les magasins d’importation jordaniens sur Amazon. Le jameed fabriqué à Karak est la référence.
Oui, il n'aura pas la saveur fermentée sauvage du vrai jameed, mais un mélange de yaourt grec entier avec du sel supplémentaire et un peu de babeurre fermenté (laban) s'en rapproche raisonnablement. Ajoutez une cuillère à café de jus de citron pour plus de piquant.
Dans les contextes bédouins traditionnels, oui : les convives se tiennent autour du plateau et utilisent la main droite pour former des bouchées de riz, de viande et de sauce. Dans les restaurants urbains, les assiettes individuelles avec couverts sont désormais la norme.
Le Jameed est naturellement très salé (c'est un produit de conservation). Goûtez toujours avant d’ajouter du sel supplémentaire et diluez avec de l’eau ou du bouillon supplémentaire si nécessaire.
Par portion (420g) · 8 portions totales
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