Mansaf (agneau jordanien à la sauce Jameed)

À propos de cette recette

Le mansaf (منسف) est le cœur battant de l'hospitalité jordanienne – un plat si central dans l'identité bédouine qu'il est servi à chaque mariage, enterrement et célébration importante. Le plat repose sur le jameed, un yaourt de chèvre ou de brebis dur, séché et fermenté de la région désertique de Badia, qui est reconstitué en un bouillon riche, giboyeux et piquant qui ne ressemble à aucun produit laitier frais. L'épaule ou le jarret d'agneau mijote dans ce bouillon jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, absorbant la profonde saveur minérale du lait fermenté. L'ensemble est recouvert d'une base de pain plat fin (shrak), puis recouvert de riz à grains longs teinté au safran, et enfin couronné de morceaux d'agneau, d'un filet de ghee et d'une cascade d'amandes frites et de pignons de pin. Traditionnellement consommé en communauté debout autour d’un grand plateau, le mansaf est une expression vivante de la générosité bédouine connue sous le nom de karam. Documenté sous sa forme actuelle en couches dans les livres de cuisine et les récits de voyageurs du Levant depuis au moins le XVIIIe siècle, le plat reste le symbole le plus reconnaissable de la cuisine jordanienne dans le monde.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgépaule d'agneau avec os(coupé en gros morceaux)
• 300 gjamed(bloc de yaourt séché dur ou 2 tasses de jameed liquide)
• 2 cupsriz à grains longs(lavé et trempé 30 min)
• 1 largeoignon(en quartiers)
• 4 wholegousses de cardamome
• 2 wholebâtons de cannelle
• 1 tspcurcuma
• 1/4 tspfils de safran(fleuri dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède)
• 3 tbspghee
• 50 gamandes blanchies
• 50 gpignons de pin
• 1 tsppiment de la Jamaïque moulu
• 1 tsppoivre noir
• 2 tspsel
• 2 piecespain plat shrak(ou un lavash fin)
• 1/4 cuppersil frais(haché, pour la garniture)

Étapes

1. 1

   Reconstituer le jameed

   Si vous utilisez un bloc de jameed solide, cassez-le en morceaux et faites-le tremper dans 4 tasses d'eau tiède pendant la nuit ou pendant au moins 4 heures, en remuant jusqu'à ce qu'il soit dissous dans un liquide épais et piquant. Filtrez les impuretés à travers un tamis fin.

   Le liquide provenant d'un pot (disponible dans les épiceries du Moyen-Orient) saute cette étape : utilisez 2 tasses diluées avec 2 tasses d'eau.

2. 2

   Faire dorer l'agneau

   Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer 1 cuillère à soupe de ghee à feu vif. Faire revenir les morceaux d'agneau par lots jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés, environ 4 minutes par lot. Retirer et réserver.

3. 3

   Laisser mijoter l'agneau dans un bouillon épicé

   Dans la même casserole, ajoutez l'oignon, la cardamome, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le poivre noir, le curcuma et le sel. Remettez l'agneau dans la casserole et couvrez de 6 tasses d'eau. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis laisser mijoter à couvert pendant 1h30 jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre.

4. 4

   Ajouter le jameed et terminer la cuisson

   Retirez 2 tasses de bouillon de cuisson d'agneau et incorporez-le au jameed reconstitué pour le tempérer. Remettez le mélange de jameed tempéré dans la casserole. Laisser mijoter doucement – ​​ne pas faire bouillir vigoureusement – ​​pendant encore 20 minutes. La sauce doit être crémeuse et parfumée.

   Faire bouillir fortement le jameed peut le rendre granuleux. Gardez le feu à doux frémissement.

5. 5

   Cuire le riz

   Dans une autre casserole, faites chauffer 1 cuillère à soupe de ghee à feu moyen. Ajouter le riz égoutté et remuer pour bien enrober. Ajoutez 3,5 tasses de bouillon d'agneau égoutté (de l'étape 3) et le safran fleuri. Portez à ébullition, couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu très doux pendant 18 minutes. Reposez-vous couvert pendant 10 minutes.

6. 6

   Faire frire les noix

   Dans une petite casserole, faire fondre 1 cuillère à soupe de ghee restante à feu moyen. Faites frire les amandes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 2 minutes, puis ajoutez les pignons de pin et faites frire encore 1 minute. Égoutter sur du papier absorbant.

7. 7

   Assembler et servir

   Disposez le pain plat shrak sur un grand plateau de service. Montez le riz au safran dessus. Disposez les morceaux d'agneau sur le riz. Versez de généreuses quantités de sauce jameed sur le tout. Répartir les noix frites et le persil. Servir le reste de la sauce jameed dans un bol à côté.

Variantes

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  Sécurité : Parçalara ayrılmış mais bir tavuğu değiştirin, caynama süresini 45 düşürün.

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  Service plus moderne : Das Restaurant n'est qu'à quelques minutes de l'Unterkunft entfernt.

Stockage

Conservez l'agneau et la sauce jameed séparément au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffer doucement la sauce à feu doux; ne faites pas bouillir. Le riz est meilleur fraîchement préparé.

Foire aux questions