Pastel de Papas Chileno (Gratin chilien de pommes de terre et de bœuf)

À propos de cette recette

Le pastel de papas est le pendant hivernal du pastel de choclo : lorsque le maïs frais est hors saison et que les Andes s'installent dans les mois froids, les familles chiliennes remplacent la croûte de maïs par une épaisse couche de purée de pomme de terre, produisant un gratin à la fois plus copieux, plus productif et sans doute plus réconfortant que son cousin d'été. La même garniture de pino – bœuf haché, oignon, cumin, raisins secs, olives, œuf à la coque – est enfermée entre des couches de purée de pommes de terre crémeuse enrichie de beurre et de lait, la couche supérieure étant incisée à la fourchette en crêtes qui dorent et deviennent croustillantes au four. Le plat appartient à la catégorie de la cuisine familiale chilienne que l'on ne voit jamais dans les restaurants haut de gamme, mais qui apparaît sur pratiquement toutes les tables familiales pendant les mois d'hiver. Il est considéré comme un aliment réconfortant de premier ordre – le genre de plat que les grands-mères préparent les froids dimanches après-midi. Le double rôle de la pomme de terre comme liant et garniture concentre l'umami du pino dans la couche de garniture tandis que la purée absorbe les jus de cuisson de la viande. Le pastel de papas est profondément lié à la tradition du Shepherd's Pie que les immigrants britanniques ont apporté au Chili lors du boom minier de l'Atacama au XIXe siècle, bien que le pino rempli de raisins secs, d'olives et d'œufs durs ait rendu le plat résolument chilien plutôt que britannique.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgpommes de terre farineuses(pelé et coupé en morceaux)
• 80 gbeurre non salé
• 0.5 tasselait entier tiède
• 1 c. à c.sel(pour la purée)
• 500 gboeuf haché
• 3 grandeoignons blancs(finement coupé en dés)
• 3 c. à s.huile végétale
• 2 c. à c.cumin
• 2 c. à c.paprika doux
• 1 c. à c.sel
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 3 c. à s.raisins secs
• 16olives noires dénoyautées
• 3oeufs durs(en quartiers)
• 1jaune d'oeuf(battu, pour vitrer le dessus)

Étapes

1. 1

   Faire la garniture au pino

   Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-doux. Cuire l'oignon 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit très tendre et doré. Augmentez le feu, ajoutez le bœuf, faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré. Assaisonner avec du cumin, du paprika, du sel et du poivre. Ajouter les raisins secs et un peu d'eau. Laisser mijoter 5 minutes. Refroidissez complètement.

2. 2

   Faire la purée de pomme de terre

   Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, 20 minutes. Vidange. Riz ou écrasez-les soigneusement – ​​sans grumeaux. Incorporer le beurre et le lait chaud. Assaisonnez bien avec du sel.

   La purée doit être plus ferme que celle que vous mangeriez en accompagnement : elle est trop lâche et les couches s'effondrent pendant la cuisson.

3. 3

   Assemblez le gratin

   Préchauffer le four à 200°C. Beurrer un grand plat allant au four (30×20 cm). Étalez la moitié de la purée en une couche uniforme. Étalez toute la garniture au pino sur la purée. Disposer les moitiés d'olives et les quartiers d'œufs sur la garniture. Étalez le reste de la purée sur le dessus, en la lissant à plat, puis faites glisser une fourchette sur la surface pour créer des crêtes.

4. 4

   Glacer et cuire

   Badigeonner le dessus de jaune d'œuf battu. Cuire au four 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant au niveau des crêtes.

5. 5

   Reposez-vous et servez

   Laissez le pastel de papas reposer 10 minutes avant de le couper – cela permet aux couches de se raffermir et rend les portions propres. Couper en carrés et servir avec une simple salade verte.

Variantes

• •

  Pastel de papas con pollo : remplacez le bœuf par du poulet poché émincé.

• •

  Version végétarienne : utilisez des champignons sautés, des lentilles et des épinards avec les mêmes épices que le pino.

Stockage

Réfrigérer à couvert jusqu'à 4 jours. Réchauffer les portions individuelles au four à 180°C pendant 15 minutes ou au micro-ondes. La croûte redeviendra croustillante au four mais pas au micro-ondes.

Foire aux questions