Le ragoût d'été bien-aimé du Chili — boeuf épicé, poulet, oeuf et olives cuits sous une croûte dorée de maïs frais écrasé et basilic.
Pastel de choclo est le plat fait maison le plus emblématique du Chili, un ragoût profond de boeuf haché épicé, poulet effiloché, oeuf dur, olives noires et raisins secs, tous recouverts d'une croûte dorée de maïs frais en purée avec basilic et légèrement sucré avec du sucre qui caramélise au four en un sommet dramatiquement brun doré foncé. L'été chilien (décembre à février) est quand le choclo — le maïs frais, laiteux, à gros noyaux — est à son apogée et le pastel de choclo apparaît sur toute table de maison, menu de restaurant et kiosque de plage dans le pays. Le plat reflète l'héritage culinaire métis du Chili : le sommet de maïs est une technique culinaire indigène mapuche (semblable à l'humita argentine), la couche de viande-oeuf est d'influence espagnole, les raisins secs et olives sont des touches méditerranéennes de la colonisation espagnole. C'est cuit traditionnellement dans une casserole individuelle en argile cuite appelée paila, qui donne au plat sa forme cylindrique profonde caractéristique et aide la croûte à caraméliser uniformément. Servi brûlant — droit du four, le sommet de maïs gonflant toujours légèrement — le pastel de choclo est parfois accompagné d'un verre de vin blanc froid chilien et d'une salade de tomate-oignon appelée ensalada chilena. La combinaison du maïs sucré caramélisé sur le boeuf riche savoureux est ce qui définit la grande cuisine maison chilienne : chaleureuse, généreuse, profondément satisfaisante, légèrement surprenante.
Sert 6
Couper les noyaux du maïs avec un couteau tranchant. Pulsez dans un robot culinaire ou mélanger grossièrement avec le basilic — vous voulez une purée épaisse et légèrement grumeleuse, pas un liquide lisse. Un peu de texture est essentielle. Mettre de côté.
Racler les épis avec l'arrière de votre couteau après la coupe pour extraire le 'lait de maïs' laiteux — ajoute de la richesse à la purée.
Faire fondre le beurre dans une casserole lourde à feu moyen. Ajouter la purée de maïs, le lait, le sucre et le sel. Cuire 10–12 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la purée épaississe et que la saveur de maïs cru s'adoucisse — cela devrait être comme une polenta épaisse. Ajuster le sucre au goût ; le sommet doit être sucré mais pas dessert-sucré.
Pendant que le maïs cuit, chauffer 2 tbsp d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons hachés et cuire 8 minutes jusqu'à devenir doré profond. Ajouter le boeuf haché, le casser avec une cuillère, et cuire 8 minutes jusqu'à bien bruni et la plupart du liquide s'est évaporé. Ajouter le cumin, la paprika, l'origan et le sel ; remuer 1 minute.
Ajouter le poulet effiloché et les raisins secs égouttés au mélange de boeuf. Remuer pour combiner. Goûter — cela devrait être profondément savoureux, légèrement sucré par les raisins secs, avec une légère chaleur fumée-cumin. Ajuster le sel selon les besoins. Retirer du feu.
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Étaler le mélange de viande uniformément dans un plat de cuisson profond (ou 6 ramequins individuels pour le style paila authentique). Disposer les tranches d'oeuf dur sur la viande dans une couche uniforme, puis disperser les olives entre elles comme des bijoux.
Étaler la purée de maïs uniformément sur le haut avec une spatule décalée, scellant jusqu'aux bords du plat. C'est important — les lacunes laisseront les jus de viande bouillir et brûler. Saupoudrer généreusement la surface avec le sucre supplémentaire de 2 tbsp — c'est ce qui crée la croûte caramélisée dramatiquement foncée.
Cuire 35–40 minutes jusqu'à ce que le haut soit brun doré profond et croustillant, avec des taches plus foncées presque noires autour des bords — ce contraste caramélisé est la signature du pastel de choclo. La farce devrait bouillir aux bords. Si le haut ne brunît pas assez, finir sous un gril chaud 2 minutes.
Reposer 10 minutes avant de servir — droit du four, le ragoût s'effondrera. Scoop des portions généreuses sur des assiettes chaudes, en s'assurant que chaque portion a un peu du sommet caramélisé, la couche viande-oeuf-olive ci-dessous, et un bord luisant. Servir avec ensalada chilena (tomate tranchée, oignon et coriandre assaisonnés d'huile d'olive) et un Sauvignon Blanc chilien refroidi.
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Utiliser le maïs frais le plus sucré que vous pouvez trouver — le choclo au Chili est plus sucré et féculent que le maïs sucré américain, donc les noyaux congelés peuvent réellement mieux fonctionner que le maïs frais de fin d'été qui devient farineux.
Ne pas sauter le sucre sur le haut — c'est ce qui crée la croûte caramélisée foncée qui définit le grand pastel de choclo. Le sucre brun ajoute encore plus de profondeur.
Pino (la couche de viande) doit être bien assaisonné et presque sec, pas soupe. Un pino mouillé suinte dans le maïs et ruine la texture.
Les casseroles individuelles de paila donnent la présentation la plus authentique et chaque convive obtient sa propre croûte — bien vaut l'investissement si vous faites cela souvent.
Pastel de choclo de mariscos — remplacer le boeuf par des crevettes, palourdes et poisson blanc pour une version de fruits de mer chilienne côtière.
Pastel végétarien — remplacer la viande par des champignons sautés, lentilles et noix ; utiliser le bouillon végétal pour lier.
Pino mixto — utiliser seulement le boeuf haché (pas de poulet) pour une version plus riche et plus simple plus commune au Chili du sud.
Version épicée — ajouter 1 aji amarillo ou jalapeño haché à la viande pour une torsion influencée péruvienne.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours dans un récipient couvert ; réchauffe bien dans un four à 180 °C pendant 20 minutes ou micro-ondes pendant 4 minutes. Congeler 3 mois en portions individuelles ; décongeler toute la nuit avant de réchauffer. Le sommet caramélisé perd un peu de croustillant en réchauffant mais le plat reste délicieux.
Le pastel de choclo s'est développé au Chili pendant la période coloniale (16e–18e siècles) comme une fusion des techniques de cuisson du maïs indigène mapuche et des traditions de pâtes à viande espagnoles. L'ajout de raisins secs et d'olives reflète les influences andalouses espagnoles, tandis que le basilic dans le sommet de maïs est une touche uniquement chilienne. Le plat est devenu le repas d'été canonique de la famille dans le pays au 19e siècle.
Le maïs congelé fonctionne beaucoup mieux que le maïs en conserve — le maïs en conserve est trop mou et aqueux. Si vous utilisez du maïs en conserve, égoutter très bien et réduire le lait de moitié.
Soit vous ne l'avez pas cuit assez longtemps, soit vous avez utilisé trop de liquide. La purée doit être assez épaisse pour tenir une cuillère droite avant d'étaler sur le ragoût.
Oui — utiliser 800 g de boeuf seul. Le poulet est traditionnel mais pas essentiel. De nombreux cuisiniers maison chiliens utilisent l'un ou l'autre selon ce qui est disponible.
L'humita est le sommet de maïs mangé seul (souvent comme un tamale enveloppé dans les enveloppes de maïs). Pastel de choclo est un ragoût cuit enformant un humita-style maïs sur un pino de viande. Plats différents, même base de maïs.
Par portion (420g) · 6 portions totales
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