Pastel de Choclo (Pâte Chilienne Aux Épis de Maïs)

À propos de cette recette

Pastel de choclo est le plat fait maison le plus emblématique du Chili, un ragoût profond de boeuf haché épicé, poulet effiloché, oeuf dur, olives noires et raisins secs, tous recouverts d'une croûte dorée de maïs frais en purée avec basilic et légèrement sucré avec du sucre qui caramélise au four en un sommet dramatiquement brun doré foncé. L'été chilien (décembre à février) est quand le choclo — le maïs frais, laiteux, à gros noyaux — est à son apogée et le pastel de choclo apparaît sur toute table de maison, menu de restaurant et kiosque de plage dans le pays. Le plat reflète l'héritage culinaire métis du Chili : le sommet de maïs est une technique culinaire indigène mapuche (semblable à l'humita argentine), la couche de viande-oeuf est d'influence espagnole, les raisins secs et olives sont des touches méditerranéennes de la colonisation espagnole. C'est cuit traditionnellement dans une casserole individuelle en argile cuite appelée paila, qui donne au plat sa forme cylindrique profonde caractéristique et aide la croûte à caraméliser uniformément. Servi brûlant — droit du four, le sommet de maïs gonflant toujours légèrement — le pastel de choclo est parfois accompagné d'un verre de vin blanc froid chilien et d'une salade de tomate-oignon appelée ensalada chilena. La combinaison du maïs sucré caramélisé sur le boeuf riche savoureux est ce qui définit la grande cuisine maison chilienne : chaleureuse, généreuse, profondément satisfaisante, légèrement surprenante.

Ingrédients

Sert 6

• 8 grandeépis de maïs frais (ou 700 g de noyaux de maïs congelé)
• 2 c. à s.feuilles de basilic frais, hachées (ou 1 tsp séché)
• 60 gbeurre
• 60 mllait entier
• 2 c. à s.sucre (pour le sommet de maïs)
• 1 c. à c.sel
• 500 gboeuf haché (chuck ou surlonge, 20% de graisse)
• 2cuisses de poulet pochées et effiloché (environ 300 g)
• 2 grandeoignons jaunes, finement hachés
• 3oeufs durs, tranchés
• 12olives noires, dénoyautées
• 2 c. à s.raisins secs, trempés dans l'eau tiède 10 minutes
• 1 c. à s.cumin en poudre ; 1 tsp de paprika fumé ; 1 tsp d'origan séché
• 2 c. à s.sucre supplémentaire pour saupoudrer le haut

Étapes

1. 1

   Faire la purée de maïs

   Couper les noyaux du maïs avec un couteau tranchant. Pulsez dans un robot culinaire ou mélanger grossièrement avec le basilic — vous voulez une purée épaisse et légèrement grumeleuse, pas un liquide lisse. Un peu de texture est essentielle. Mettre de côté.

   Racler les épis avec l'arrière de votre couteau après la coupe pour extraire le 'lait de maïs' laiteux — ajoute de la richesse à la purée.

2. 2

   Cuire le sommet de maïs

   Faire fondre le beurre dans une casserole lourde à feu moyen. Ajouter la purée de maïs, le lait, le sucre et le sel. Cuire 10–12 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la purée épaississe et que la saveur de maïs cru s'adoucisse — cela devrait être comme une polenta épaisse. Ajuster le sucre au goût ; le sommet doit être sucré mais pas dessert-sucré.

3. 3

   Faire le pino de boeuf

   Pendant que le maïs cuit, chauffer 2 tbsp d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons hachés et cuire 8 minutes jusqu'à devenir doré profond. Ajouter le boeuf haché, le casser avec une cuillère, et cuire 8 minutes jusqu'à bien bruni et la plupart du liquide s'est évaporé. Ajouter le cumin, la paprika, l'origan et le sel ; remuer 1 minute.

4. 4

   Construire la couche de viande

   Ajouter le poulet effiloché et les raisins secs égouttés au mélange de boeuf. Remuer pour combiner. Goûter — cela devrait être profondément savoureux, légèrement sucré par les raisins secs, avec une légère chaleur fumée-cumin. Ajuster le sel selon les besoins. Retirer du feu.

5. 5

   Assembler le ragoût

   Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Étaler le mélange de viande uniformément dans un plat de cuisson profond (ou 6 ramequins individuels pour le style paila authentique). Disposer les tranches d'oeuf dur sur la viande dans une couche uniforme, puis disperser les olives entre elles comme des bijoux.

6. 6

   Garnir de maïs

   Étaler la purée de maïs uniformément sur le haut avec une spatule décalée, scellant jusqu'aux bords du plat. C'est important — les lacunes laisseront les jus de viande bouillir et brûler. Saupoudrer généreusement la surface avec le sucre supplémentaire de 2 tbsp — c'est ce qui crée la croûte caramélisée dramatiquement foncée.

7. 7

   Cuire jusqu'à caramélisation profonde

   Cuire 35–40 minutes jusqu'à ce que le haut soit brun doré profond et croustillant, avec des taches plus foncées presque noires autour des bords — ce contraste caramélisé est la signature du pastel de choclo. La farce devrait bouillir aux bords. Si le haut ne brunît pas assez, finir sous un gril chaud 2 minutes.

8. 8

   Reposer et servir

   Reposer 10 minutes avant de servir — droit du four, le ragoût s'effondrera. Scoop des portions généreuses sur des assiettes chaudes, en s'assurant que chaque portion a un peu du sommet caramélisé, la couche viande-oeuf-olive ci-dessous, et un bord luisant. Servir avec ensalada chilena (tomate tranchée, oignon et coriandre assaisonnés d'huile d'olive) et un Sauvignon Blanc chilien refroidi.

Variantes

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  Pastel de choclo de mariscos — remplacer le boeuf par des crevettes, palourdes et poisson blanc pour une version de fruits de mer chilienne côtière.

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  Pastel végétarien — remplacer la viande par des champignons sautés, lentilles et noix ; utiliser le bouillon végétal pour lier.

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  Pino mixto — utiliser seulement le boeuf haché (pas de poulet) pour une version plus riche et plus simple plus commune au Chili du sud.

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  Version épicée — ajouter 1 aji amarillo ou jalapeño haché à la viande pour une torsion influencée péruvienne.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours dans un récipient couvert ; réchauffe bien dans un four à 180 °C pendant 20 minutes ou micro-ondes pendant 4 minutes. Congeler 3 mois en portions individuelles ; décongeler toute la nuit avant de réchauffer. Le sommet caramélisé perd un peu de croustillant en réchauffant mais le plat reste délicieux.

Foire aux questions