Pasulj (Ragoût Soupé Fève Fumée Serbe)

À propos de cette recette

Pasulj est le plat du foyer quotidien de la Serbie — une copieuse soupe-ragoût de fèves blanches braisées pendant des heures avec des côtes de porc fumées, jointure ou saucisse. C'est le déjeuner dimanche du village, la nourriture du soldat dans l'armée, et le carburant d'étudiant dans les dortoirs de Belgrade. La technique est humble : fèves séchées trempées pendant la nuit, lentement-mijotée avec un morceau de viande fumée jusqu'à crémeuse et tombant à part, puis fini avec une zaprška — une roux rouge-profond de lard, farine, paprika douce et oignon finement haché remué à la fin pour épaissir le bouillon et lui donner cette brûle-incontestable Balkans. Pain de maïs (proja) et piments chauds marinés à côté, crème aigre optionnelle. L'astuce est la patience — pasulj qui n'a pas mijoté au moins trois heures goûts mince et fèves ; correctement cuit, le bouillon enveloppe une cuillère et les fèves fondent sur la langue.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gfèves blanches séchées (tetovac ou cannellini), trempées pendant la nuit
• 500 gcôtes de porc fumées, en morceaux
• 1 grandesaucisse fumée (kobasica ou kulen), tranchée
• 2 grandeoignons jaunes, 1 entier + 1 finement haché
• 2carottes, dés
• 3 goussesail, haché
• 2feuilles de laurier
• 1 c. à c.baies de poivre noir entières
• 3 c. à s.lard ou huile de tournesol
• 2 c. à s.farine
• 2 c. à s.paprika hongrois doux ou serbe
• 1 c. à c.paprika fumée
• sel selon le goût (ajouté tard — la viande fumée est salée)
• 2 c. à s.persil frais, haché, pour servir

Étapes

1. 1

   Tremper les fèves

   Tremper les fèves séchées dans beaucoup d'eau froide pendant la nuit (10–12 heures). Égoutter et rincer avant la cuisson.

2. 2

   Première ébullition

   Placer les fèves dans une grande cocotte avec de l'eau froide pour couvrir par 8 cm. Porter à une ébullition forte pendant 5 minutes, puis égoutter — cela élimine les oligosaccharides causant le gaz et toute mousse amère.

3. 3

   Construire la cocotte

   Retourner les fèves égouttées à la cocotte. Ajouter les côtes fumées, l'oignon entier (pelé), les carottes dés, les feuilles de laurier et les baies de poivre. Verser dans 2,5 litres d'eau froide.

4. 4

   Léger mijotage

   Porter à un léger mijotage à feu moyen, puis baisser à faible. Couvrir partiellement et mijoter 2 à 2,5 heures, écumant la mousse dans les 20 premières minutes. Les fèves devraient être crémeuses et le bouillon légèrement épaissi.

5. 5

   Ajouter la saucisse

   Après 90 minutes, glisser la saucisse fumée tranchée dans la cocotte. Continuer la cuisson.

6. 6

   Faire la zaprška

   Dans une petite poêle, faire fondre le lard à feu moyen. Ajouter l'oignon finement haché et faire suer 6 minutes jusqu'à doré. Remuer dans la farine, cuire 1 minute, puis retirer du feu et remuer dans les deux paprikas et l'ail haché — ils brûlent instantanément sur la chaleur.

7. 7

   Marier roux aux fèves

   Fouetter une louche de bouillon de fèves dans la roux pour la desserrer, puis verser le mélange lisse de retour dans la cocotte. Bien remuer. Mijoter 20 minutes supplémentaires — le bouillon s'épaissira et virera au rouge profond.

8. 8

   Ajuster l'assaisonnement

   Goûter — la viande fumée fournit généralement assez de sel. Ajouter le sel prudemment, beaucoup de poivre crackle. Enlever l'oignon entier et les feuilles de laurier avant de servir.

9. 9

   Servir

   Verser dans les bols profonds avec un morceau de côte et saucisse dans chacun. Couvrir avec le persil haché. Servir avec proja (pain de maïs), coins d'oignon cru et piments chauds marinés.

Variantes

• •

  Version maigre — remplacer les côtes avec la jambe de dinde fumée.

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  Posni pasulj (version jeûne) — aucune viande du tout, fini avec la roux de paprika supplémentaire et une éclaboussure de vinaigre.

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  Ajouter 1 c. à s. de concentré de tomate avec la roux pour un style Vojvodina plus acidulé.

Stockage

Réfrigère 5 jours, congèle 3 mois. Réchauffer avec une éclaboussure d'eau — il épaissit considérablement en reposant.

Foire aux questions