Assiette de Wigilia polonaise : Barszcz de betterave avec Pierogi aux champignons

À propos de cette recette

Wigilia, le dîner du réveillon de Noël en Pologne, est un repas sans viande composé de poisson, de champignons et de céréales plutôt que de viande, historiquement lié à la tradition catholique du jeûne observée avant Noël. Deux de ses plats les plus incontournables sont le barszcz, une soupe de betterave claire et profonde, et le pierogi rempli de choucroute et de champignons sauvages, qui figurent tous deux sur presque toutes les tables polonaises de Wigilia. La technique qui définit un bon barszcz clair consiste à mijoter longuement et lentement des betteraves, des champignons séchés et des aromates, puis à filtrer soigneusement le bouillon pour le laisser parfaitement clair plutôt que trouble, terminé par un peu de vinaigre ou de jus de citron pour le piquant qui équilibre la douceur terreuse des betteraves. La garniture du pierogi est composée de choucroute sautée et de champignons sauvages séchés reconstitués, une combinaison avec une saveur beaucoup plus profonde et plus terreuse que celle que procurent les champignons frais seuls. Il s'agit d'un accord de fête polonais véritablement traditionnel, et non d'une combinaison inventée : des barres de betteraves claires servies avec de petites boulettes fourrées aux champignons, parfois même flottant ensemble dans le même bol, sont l'une des parties les plus reconnaissables d'une table polonaise de réveillon de Noël.

Ingrédients

Sert 6

• 800 gbetteraves crues(pelé et râpé)
• 20 gcèpes ou champignons sauvages séchés(divisé)
• 2 litresbouillon de légumes ou eau
• 1feuille de laurier
• 4 goussesail(brisé)
• 2 c. à s.jus de citron ou vinaigre(goûter)
• 1 c. à c.sel de mer fin(goûter)
• 300 gchoucroute(égoutté et essoré)
• 1oignon(finement coupé en dés, divisé)
• 2 tassesfarine tout usage
• 0.75 tasseeau chaude(approximatif)

Étapes

1. 1

   Commencez les barszcz

   Mélanger les betteraves râpées, la moitié des champignons séchés, le bouillon, le laurier et l'ail dans une grande casserole. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 45 minutes.

2. 2

   Filtrer le bouillon

   Passez le barszcz à travers un tamis fin ou une étamine dans une casserole propre, en appuyant doucement mais sans presser trop fort, pour garder le bouillon clair.

   Évitez de presser les solides trop fort lorsque vous égouttez – c'est ce qui rend le barszcz trouble au lieu d'un rouge rubis clair.

3. 3

   Assaisonner les barszcz

   Assaisonnez le bouillon filtré avec du jus de citron ou du vinaigre et du sel au goût. Gardez au chaud.

4. 4

   Faire la garniture au pierogi

   Faites tremper le reste des champignons séchés dans l'eau chaude pendant 20 minutes, puis égouttez-les et hachez-les finement. Faire revenir la moitié de l'oignon coupé en dés jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajouter les champignons et la choucroute et cuire 8 minutes jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Assaisonner de sel et de poivre.

5. 5

   Faire et remplir la pâte

   Mélangez la farine avec une pincée de sel et suffisamment d'eau tiède pour former une pâte lisse. Rouler finement, couper en rondelles et remplir chacune d'elles avec une cuillerée du mélange champignons-choucroute. Pliez et pincez pour fermer.

6. 6

   Cuisiner et servir

   Faites bouillir les pierogi dans de l'eau salée pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils flottent. Versez les barszcz chauds dans des bols et ajoutez quelques pierogi dans chacun, ou servez-les à côté.

Variantes

• •

  Version Uszka : réduisez les boulettes, dans le style traditionnel uszka (« petites oreilles »), et servez-les flottantes directement dans le barszcz plutôt que sur le côté.

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  Ajout de poisson : certains ménages ajoutent du poisson poché au barszcz pour un plat de Wigilia plus copieux.

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  Version simplifiée : évitez de préparer des pierogi à partir de zéro et utilisez des pierogi aux champignons de bonne qualité achetés en magasin si vous manquez de temps.

Stockage

Réfrigérez les barszcz et les pierogi cuits séparément jusqu'à 4 jours. Réchauffez doucement les barszcz sur le feu et faites bouillir brièvement les pierogi dans de l'eau fraîche, ou poêlez-les dans du beurre pour une texture différente.

Foire aux questions