Les boulettes de viande grillées juteuses et richement assaisonnées du Kosovo faites avec un mélange de bœuf et agneau — un favori de la rue servi avec du pain frais et du ajvar.
Qofte (prononcé cho-fte) est l'aliment de rue le plus populaire du Kosovo et un élément de chaque barbecue familial. Ces galettes allongées ou rondes de viande hachée sont faites à partir d'une combinaison de bœuf et d'agneau, assaisonnées généreusement avec de l'oignon, de l'ail, du persil, de la paprika et une pincée de bicarbonate de soude — le secret de leur texture extraordinairement juteuse. Ils sont grillés sur du charbon de bois ou un feu de bois jusqu'à être carbonisés à l'extérieur et succulents à l'intérieur, puis servis enveloppés dans du lepinja frais (pain plat) avec de l'oignon cru, de la tomate et une généreuse cuillerée d'ajvar (relish de poivron rôti). Chaque famille kosovar a sa propre recette de qofte étroitement gardée.
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Combinez le bœuf haché et l'agneau dans un grand bol. Ajoutez l'oignon râpé (pressez l'humidité excédentaire), l'ail, le persil, les deux paprikas, le sel, le poivre et le bicarbonate de soude. Ajoutez l'eau minérale. Mélangez très complètement pendant 3 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement collant et cohésif.
Couvrez et réfrigérez pendant au moins 30 minutes (jusqu'à une nuit) pour permettre aux saveurs de se fondre et au mélange de se raffermir.
Avec les mains mouillées, formez le mélange en formes de saucisse allongée (8 à 10 cm de long) ou en galettes rondes, environ 60 à 70 g chacun.
Grillez sur une chaleur élevée au charbon de bois ou au gaz pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés à l'extérieur et juste cuits. Ne pas appuyer vers le bas.
Servez immédiatement dans du lepinja chaud avec de l'ajvar, de l'oignon cru tranché et de la tomate.
Le bicarbonate de soude est le secret — il attendrit la protéine et garde les qofte extraordinairement juteux.
Râpez l'oignon plutôt que de le hacher — cela distribue la saveur uniformément sans gros morceaux.
Laissez les qofte reposer pendant 2 minutes après la cuisson avant de servir.
Goûtez et rectifiez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une dernière pincée de sel floconneux affine le plat.
Qofte entièrement au bœuf pour une version plus maigre.
Ajoutez une pincée de cumin et de cannelle pour un profil de saveur plus Moyen-Oriental.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur subtile et en couches au lieu d'une chaleur unique et pointue.
Les qofte cuits se conservent au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Le mélange cru peut être réfrigéré jusqu'à 24 heures ou congelé jusqu'à 1 mois.
Qofte dérive de la tradition ottomane köfte et est devenu si complètement kosovar dans le caractère qu'elle est maintenant considérée comme un aliment national. La culture du gril au charbon autour de qofte est une partie centrale de la vie sociale kosovar, particulièrement pendant les célébrations de Bajram.
Oui — une poêle en fonte très chaude fonctionne bien. Vous ne obtiendrez pas la carbonisation, mais la saveur est toujours excellente.
Mélanger complètement jusqu'à ce que le mélange soit collant et réfrigérer avant de former sont les clés des qofte qui se maintiennent parfaitement.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assembllez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion (280g) · 4 portions totales
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