Rullupylsa
Saucisse d'agneau épicée serrée roulée — un classique de la charcuterie féroïenne, tranché à froid.
À propos de cette recette
Rullupylsa (aussi écrit rullupylsa) est faite d'un flanc d'agneau étalé avec oignon, quatre-épices et sel, puis roulé serré, attaché avec une ficelle, et mijoté jusqu'à fermeté. Elle est pressée aplatie en refroidissant, puis tranchée fine et servie sur du pain de seigle. Chaque ménage féroïen a son propre mélange d'épices.
Ingrédients
Sert 10
- 800 gflanc ou poitrine d'agneau, désossé et entr'ouvert
- 1 moyenoignon, très finement haché
- 1.5 c. à c.quatre-épices moulu
- 1 c. à c.gros sel
- 0.5 c. à c.poivre blanc
Étapes
- 1
Préparer la viande
Disposer le flanc d'agneau peau vers le bas sur une planche. Entailler légèrement si épais. Mélanger l'oignon, quatre-épices, sel et poivre ; étaler uniformément sur la viande.
- 2
Rouler et attacher
Rouler le flanc serré dans un cylindre dans le sens de la longueur. Attacher fermement avec de la ficelle de boucher tous les 2 cm.
- 3
Mijoter
Baisser le rouleau dans un pot d'eau salée frémissante. Cuire doucement pendant 75 à 90 minutes jusqu'à ce qu'il soit ferme partout.
- 4
Presser et refroidir
Enlever de l'eau, placer entre deux planches ou assiettes, et peser lourdement. Refroidir au réfrigérateur toute la nuit — presser donne la forme ovale-plate caractéristique.
- 5
Trancher et servir
Enlever la ficelle et trancher très finement. Disposer sur du pain de seigle beurré foncé avec de la moutarde ou du concombre mariné.
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Conseils de pro
- →
Plus le rouleau est serré, plus propres sont les tranches.
- →
Refroidir complètement avant de trancher — au moins 8 heures sous une charge.
- →
Ajouter une petite quantité de salpêtre pour une couleur plus rose si désiré.
- →
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de fleur de sel affûte le plat entier.
Variantes
- •
Utiliser du ventre de porc au lieu d'agneau pour une version plus douce
- •
Ajouter du thym frais ou de la marjolaine séchée au mélange d'épices
- •
Végan : remplacer la protéine par des cèpes rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
- •
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et nuancée plutôt qu'une seule saveur piquante.
Stockage
Se conserve au réfrigérateur, enveloppé serré, jusqu'à 5 jours. Peut être congelé pendant 1 mois.
Histoire et origine
Rullupylsa est une tradition scandinave adaptée par les cuisiniers féroïens utilisant l'agneau local. Elle est particulièrement populaire à Noël et lors des célébrations de style þorrablót du milieu de l'hiver qui survivent aux îles.
Foire aux questions
Puis-je utiliser du porc ?
Oui — un mélange 50/50 agneau-porc est populaire et produit un résultat plus doux et plus gras.
Est-il mangé chaud ou froid ?
Presque toujours froid, tranché fin sur des sandwichs ouverts.
Puis-je préparer ceci à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Restez près du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Faits nutritionnels
Par portion (80g) · 10 portions totales
Résumé du temps
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