Escalopes de poisson sri lankaises (Malu Cutlis)

À propos de cette recette

Les côtelettes de poisson, ou malu cutlis, sont l'un des plats les plus courants sur la table des petits plats srilankais, vendues dans les boulangeries et servies à chaque réunion de famille avec des friandises plus sucrées. Le poisson en conserve ou poché, généralement du thon ou du maquereau, est émietté et mélangé avec de la purée de pommes de terre, de l'oignon sauté, des feuilles de curry et du piment vert, puis lié avec de l'œuf pour obtenir un mélange suffisamment ferme pour former de petits ovales. Le processus de façonnage et d'enrobage est ce qui différencie les escalopes d'une galette de poisson nature : chaque galette est d'abord roulée dans de la farine, puis trempée dans un œuf battu, puis soigneusement enrobée de chapelure, donnant un extérieur incroyablement croustillant une fois frit qui contraste avec la garniture moelleuse et bien assaisonnée à l'intérieur. Il est important d'obtenir le bon rapport pomme de terre/poisson : trop de pommes de terre et les côtelettes ont un goût féculent et fade, trop peu et elles se désagrègent lorsqu'elles sont frites. Ce sont des plats classiques de l'heure du thé et des fêtes au Sri Lanka, consommés chauds avec une tasse de thé ou accompagnés d'autres plats courts comme des galettes et des petits pains, et une bonne escalope doit être suffisamment croustillante pour entendre quand vous la mordez, laissant la place à un centre moelleux et bien épicé.

Ingrédients

Sert 6

• 2 boîtesthon en conserve(égouttés et émiettés, ou 300g de maquereau cuit)
• 3pommes de terre(bouilli et écrasé)
• 2 c. à s.huile végétale
• 1oignon(finement haché)
• 1 sprigfeuilles de curry(haché)
• 2piments verts(haché)
• 1 c. à s.gingembre(râpé)
• 0.5 c. à c.curcuma
• 1 c. à c.sel de mer fin
• 1oeuf(pour lier la garniture)
• 0.5 tassefarine tout usage
• 2oeufs(battu, pour revêtement)
• 1.5 tassesfil d'Ariane
• 3 tasseshuile végétale(pour la friture)

Étapes

1. 1

   Cuire la base de garniture

   Chauffer l'huile et cuire l'oignon, les feuilles de curry, le piment vert et le gingembre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés, environ 5 minutes.

2. 2

   Mélangez la garniture

   Ajouter le thon émietté, le curcuma et le sel et cuire brièvement pour combiner. Retirer du feu, incorporer la purée de pommes de terre et un œuf battu et mélanger jusqu'à ce qu'il soit suffisamment ferme pour donner forme.

   Le mélange doit tenir fermement lorsqu’il est pressé ; si elle est trop molle, ajoutez une cuillerée de purée de pomme de terre supplémentaire.

3. 3

   Façonner les escalopes

   Refroidissez le mélange 15 minutes, puis façonnez des petits ovales de la taille d'une balle de golf.

4. 4

   Paner les escalopes

   Rouler chaque escalope dans la farine, la tremper dans l'œuf battu, puis bien l'enrober de chapelure en pressant doucement pour que la chapelure adhère.

5. 5

   Frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant

   Chauffer l'huile à 175°C (350°F) et faire frire les escalopes par lots jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes, environ 4 minutes, en les retournant une fois.

6. 6

   Égoutter et servir

   Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud, idéalement avec une tasse de thé.

Variantes

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  Si l'Essen n'est pas au niveau du réfrigérateur, vous pouvez facilement vous y rendre ou l'utiliser.

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  Faites cuire au four à 220 °C (425 °F) pendant 20 minutes, en retournant une fois, pour une version plus légère, non frite.

Stockage

Réfrigérez les escalopes panées non cuites jusqu'à 2 jours ou congelez-les jusqu'à un mois ; faire frire directement du surgelé, en ajoutant une minute ou deux supplémentaires. Les escalopes frites se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent bien au four ou à la friteuse.

Foire aux questions