Pudding de riz soyeux cuit au four avec une peau dorée caramélisée – le dessert quotidien le plus aimé de Turquie.
Sütlaç est la version turque du pudding de riz, mais transformée par une dernière explosion sous le gril (four) qui crée une peau caramélisée uniquement – une couche légèrement brunie qui ajoute une note de caramel légèrement amère qui contraste magnifiquement avec le pudding sucré et crémeux en dessous. Elle se trouve dans chaque lokanta, pâtisserie et cuisine à la maison en Turquie, servie froid dans les plats en argile individuels, le haut caramélisé parsemé de cannelle. La technique est simple mais les détails importent : le riz doit être cuit lentement dans le lait jusqu'à complètement mou et presque se désagrégeant, créant la consistance épaisse et brillante caractéristique. L'amidon du riz agit comme un épaississant naturel, donc ni oeufs ni fécule de maïs ne sont nécessaires dans la version traditionnelle. La vanille et une trace de résine de mastic (sakız) sont les saveurs déterminantes, bien que la vanille simple soit parfaitement authentique. Sütlaç est un dessert pour toutes les saisons – refroidissant et réconfortant en égale mesure. Elle peut être faite la veille et réfrigérée, et elle se réchauffe doucement si vous préférez chaud.
Sert 6
Combiner le riz et 500ml d'eau dans une casserole. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et le riz très mou, environ 15 minutes.
Ajouter le lait et le sucre. Laisser mijoter à feu doux, en mélangent fréquemment, pendant 20–25 minutes jusqu'à épais et crémeux.
Continuer à mélanger – le fond brûle facilement. Une casserole à fond lourd aide.
Ajouter le mélange de fécule de maïs et la vanille. Mélanger constamment pendant 5 minutes jusqu'à ce que le pudding soit assez épais pour manteau une cuillère lourdement.
Verser dans les plats individuels en argile ou en céramique. Placer sous un gril chaud (four grilleur) pendant 5–8 minutes jusqu'à ce que la surface soit caramélisée à brun foncé.
Refroidir à température ambiante, puis réfrigérer au moins 2 heures. Saupoudrer de cannelle avant de servir.
Le sütlaç traditionnel n'utilise pas de fécule de maïs – juste l'amidon du riz de cuisson lente. Ajouter de la fécule de maïs seulement si vous préférez un ensemble plus ferme.
L'étape du gril doit être observée de près – elle va de parfait à brûlé rapidement.
Les plats en argile retiennent le froid magnifiquement et sont traditionnels pour ce dessert.
Ajouter un petit morceau de résine de mastic (sakız) moulu avec une pincée de sucre pour une saveur de pâtisserie authentique.
Fırın sütlaç : cuire au four à 200°C plutôt que sous le gril pour une caramélisation plus uniforme.
Se conserve 3 jours au réfrigérateur, couvert. Servir froid.
Le pudding de riz sous une forme ou une autre a été mangé à travers le Moyen-Orient et la Méditerranée depuis l'Antiquité, le riz arrivant en Anatolie de la Perse. La version cuite au four distinctive avec sa peau caramélisée (fırın sütlaç) est devenue une signature des boutiques historiques de pudding d'Istanbul (muhallebici) et reste l'un des desserts quotidiens les plus aimés de la cuisine turque aujourd'hui.
La différence déterminante est la peau caramélisée – sütlaç est placé sous un gril après la cuisson pour créer une couche légèrement brûlée caramélisée, puis refroidi et servi froid. La plupart des poudings de riz occidentaux sont servis chauds sans cette étape. La texture du sütlaç est aussi très soyeuse, presque sous-jacente.
Par portion (250g) · 6 portions totales
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