Crêpes taïwanaises aux oignons verts et au saumon poêlé

À propos de cette recette

Les Cong you bing, crêpes aux oignons verts taïwanais, sont un véritable incontournable de la cuisine de rue et du petit-déjeuner construit sur une technique de pâte feuilletée, pas une pâte à frire : la pâte est roulée finement, badigeonnée d'huile, enroulée comme une brioche à la cannelle avec des oignons verts à l'intérieur, puis enroulée et roulée à nouveau à plat avant de la frire. C’est ce laminage qui donne à la crêpe finie sa texture feuilletée et superposée distincte plutôt que la mastication dense d’un simple pain plat. Cette version associe les crêpes au saumon poêlé, un ajout haut de gamme courant dans les magasins de petit-déjeuner taïwanais et les marchés nocturnes qui souhaitent une version plus copieuse du classique. Le saumon est saisi durement, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis émietté sur la crêpe chaude et terminé avec une trempette au soja, au vin de riz et aux cinq épices qui fait écho à l'assaisonnement utilisé dans les braisés taïwanais. La technique la plus importante, au-delà du laminage, consiste à faire frire la crêpe dans une généreuse quantité d'huile à feu moyen plutôt qu'à feu vif – cela permet aux couches intérieures de cuire et de se séparer avant que l'extérieur ne brûle. Bien fait, vous obtenez une crêpe qui se brise en couches feuilletées à chaque bouchée, une texture qu'une simple pâte à crêpes ne peut pas reproduire.

Ingrédients

Sert 4

• 2.5 tassesfarine tout usage
• 0.75 tasseeau bouillante
• 0.25 tasseeau froide
• 0.5 c. à c.sel de mer fin
• 5 c. à s.huile neutre(divisé)
• 1 tasseoignons verts(finement tranché)
• 400 gfilet de saumon(avec la peau, coupé en 4 portions)
• 0.25 c. à c.poudre de cinq épices
• 3 c. à s.sauce soja
• 1 c. à s.vin de riz
• 1 c. à c.vinaigre de riz
• 1 c. à c.huile de sésame

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Incorporer l'eau bouillante à la farine et au sel jusqu'à ce qu'elle soit hirsute, puis ajouter de l'eau froide et pétrir pour obtenir une pâte lisse, environ 6 minutes. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

2. 2

   Plastifier les crêpes

   Divisez la pâte en 4 morceaux. Rouler chacun en un mince ovale, badigeonner d'huile, saupoudrer d'oignons verts, puis rouler fermement comme un petit pain à la cannelle, enrouler en spirale et aplatir avec un rouleau à pâtisserie pour former un disque.

   L’étape de roulage et d’enroulement est ce qui crée les couches feuilletées – ne la sautez pas même si cela vous semble difficile la première fois.

3. 3

   Faire frire les crêpes

   Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen. Faites frire chaque crêpe 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, en appuyant doucement avec une spatule pour qu'elle cuise uniformément.

4. 4

   Saisir le saumon

   Assaisonner le saumon avec du sel et des cinq épices. Chauffer le reste de l'huile dans une autre poêle à feu moyen-vif et saisir côté peau vers le bas pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis retourner et cuire encore 2 minutes.

5. 5

   Faire la sauce

   Mélanger la sauce soja, le vin de riz, le vinaigre de riz et l'huile de sésame dans un petit bol.

6. 6

   Assembler et servir

   Écaillez le saumon sur les crêpes chaudes et servez-le avec la trempette de soja en accompagnement.

Variantes

• •

  Version classique : sautez entièrement le saumon et servez les crêpes nature avec la trempette soja, à la manière traditionnelle de la street food.

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  Surmonté d'œufs : cassez un œuf sur la crêpe pendant qu'elle est encore en train de frire pour un petit-déjeuner de style dan bing.

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  Plus épicé : ajoutez une cuillerée d'huile pimentée à la sauce d'accompagnement pour plus de piquant.

Stockage

Conservez les disques de pâte non frits entre les papiers sulfurisés au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ou congelez-les jusqu'à un mois. Les crêpes cuites sont meilleures fraîches mais peuvent être réchauffées dans une poêle sèche pour les rendre croustillantes.

Foire aux questions