カポナータ（シチリア風ナスのシチュー）

このレシピについて

カポナータはシチリア島の最も象徴的な料理の 1 つで、ほろ苦いナスのシチューで、前菜、副菜、または前菜の盛り合わせの一部として冷やまたは室温で提供されます。この料理は、揚げたナスとトマト、オリーブ、ケッパー、玉ねぎ、そして赤ワインビネガーを組み合わせたもので、典型的なシチリアの風味、塩味、甘味、酸味のバランスが生まれています。味は何層にもわたって影響を受けています。ナスと野菜はアラブの影響を受けており（9 世紀にアラブ人がシチリアにナスを持ち込んだ）、酢と砂糖の使用はスペインの影響を示唆しており、全体的な味のプロフィールは明らかにシチリア風です。カポナータは作り置きを目的としており、時間の経過とともに風味が増し、溶け合うため、室温で提供するのが最適です。パンと一緒にタパスとして、グリルした魚の付け合わせとして、または前菜の一部として食べることができます。準備は簡単ですが、ナスを揚げる（伝統的）か、現代の軽いバージョンで焼くため、忍耐が必要です。カポナータは日持ちが良いので、おもてなしに最適です。

材料

サービスします 6

• 800 gナス、2cm角に切る（中ナス2本程度）
• 1 大玉ねぎ、みじん切り
• 400 g缶詰のクラッシュトマト（または角切りの生トマト4個）
• 100 gグリーンオリーブ（できればシチリア産）、粗く刻む
• 3 大さじケッパーを塩水に浸し、洗って水気を切る
• 60 ml赤ワインビネガー（または酢大さじ3＋赤ワイン大さじ1）
• 2 大さじ砂糖
• 3 大さじ松の実（オプションですが伝統的です）
• 2 かけニンニク、みじん切り
• 60 mlオリーブ油（ナス揚げ用）または植物油
• 1 小さな束フレッシュバジルまたはパセリ（飾り用）
• 1 ひとつまみ海塩
• 1 ひとつまみ挽きたての黒胡椒

手順

1. 1

   ナスを準備します

   ナスは2cm角に切ります。塩を加えてザルに30分間置きます。これにより、水分が抜け、ナスがより効率的に揚げられます。揚げる前にペーパータオルで軽く叩いて水分を拭き取ります。

2. 2

   ナスを炒める

   大きなフライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけます。混雑を避けるために数回に分けて、ナスの立方体をすべての面がきつね色になるまで揚げます（合計約8〜10分）。ナスは柔らかく、端がキャラメル状になっているはずです。ペーパータオルを敷いたお皿に移します。

3. 3

   玉ねぎを調理する

   同じフライパンにみじん切りにした玉ねぎを加え、柔らかくなり半透明になるまで中火で炒めます（約5分）。みじん切りにしたニンニクを加え、香りが出るまでさらに1分ほど炒めます。燃やさないでください。

4. 4

   トマトを加えます

   砕いたトマトをフライパンに加え、時々かき混ぜながら5分間煮ます。トマトソースの色が濃くなり、生の味が失われるはずです。

5. 5

   すべてを組み合わせる

   揚げたナスをフライパンに戻します。刻んだオリーブ、ケッパー、松の実（使用する場合）、酢、砂糖を加えます。よくかき混ぜて混ぜ合わせます。 10分間静かに煮て、味をブレンドし、ソースを少しとろみさせます。混合物は生意気である必要がありますが、スープ状ではありません。

6. 6

   味見をして調整してください

   味付けは味見をします。カポナータは、甘味（砂糖による）、酸味（酢による）、塩味（オリーブ、ケッパーによる）、そして風味（ナスとトマトによる）のバランスが取れている必要があります。酢、砂糖、塩はお好みで調整してください。

7. 7

   涼んで休んでください

   火から下ろし、室温まで冷却します。冷めるにつれて味が馴染んでいきます。カポナータは、熱いものではなく、室温または冷やして食べるのが最適です。

バリエーション

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  より明るい風味を得るには、缶詰の代わりに角切りのフレッシュトマトを加えますが、缶詰の方が伝統的です。

• •

  ローストした赤ピーマンを加えて甘みと彩りをプラスします。

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  ほんの一握りのレーズンを加えて、甘みと食感をさらに高めます。

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  松の実を省略し、代わりにトーストしたアーモンドを加えます。

ストレージ

カポナータは冷蔵保存で 5 ～ 7 日間保存でき、時間が経つにつれて風味が増していきます。冷凍で3ヶ月まで保存可能です。室温または少し冷やしてお召し上がりください。熱いうちに再加熱せず、冷たくまたは室温でお召し上がりください。

よくある質問