Roman Cacio e Pepe (本格的な地域料理)

このレシピについて

カチョ・エ・ペペ（文字通り「チーズとコショウ」）は、何も入っていないように見える欺瞞的なローマのパスタで、それを過小評価する謙虚な料理人を驚かせます。古典的なレシピに含まれる材料は 3 つだけです。ロング パスタ (トンナレッリまたはスパゲットーニ)、熟成ペコリーノ ロマーノ、そして大量の挽きたての黒胡椒です。魔法はエマルションにあります。ペコリーノをでんぷん質のパスタ水とフライパンから胡椒を加えて炒めた油を少し加えてコールドペーストして、糸状の混乱にならずにすべての毛束をコーティングする光沢のあるクリームを形成する必要があります。ローマの料理人はこの失敗を「インパッツィア」（気が狂う）と呼んでおり、チーズが熱すぎる水に触れたり、パスタが乾燥しすぎたりしたときに起こります。秘密兵器は、本物のペコリーノ ロマーノ DOP (パルミジャーノではない) を使用すること、最高級のマイクロプレーンですりおろすこと、ペコリーノは塩辛いのでパスタのゆで汁の塩を少なくすること、コショウを和える前に乾いたフライパンでトーストすることです。正しく調理すれば、カチョ エ ペペはイタリアのレパートリーの中で最も素晴らしい料理の 1 つとなります。コショウのような風味があり、風味豊かで、光沢があり、ほとんど何も使わずに作られています。ローマの偉大なトラットリアの実力が 3 分で証明されるような料理です。

材料

サービスします 2

• 200 gトンナレッリまたは太いスパゲッティ (スパゲットーニ フェリセッティまたはデ チェッコ no. 11)
• 120 gペコリーノ ロマーノ DOP、マイクロプレーンで細かくおろす（パルミジャーノではなく必須）
• 2 小さじ丸ごとの黒コショウ（テリチェリーが好ましい）、乳鉢で粗く砕いたもの
• 1.5 Lパスタを茹でる水
• 10 gパスタの茹で汁用の上質な海塩（通常使用する量の半分 - ペコリーノは非常に塩辛い）

手順

1. 1

   薄塩水を沸騰させる

   広い鍋に水を沸騰させ、塩を通常の約3分の1の10gだけ加えます。ペコリーノ・ロマーノには大量の塩が含まれており、水に塩分を過剰に含ませると食べられない皿になってしまいます。

2. 2

   コショウをトーストする

   水を加熱している間に、胡椒の実をすり鉢で粗く砕きます。粉末ではなく塊が必要です。広めの乾いたフライパンで中火で香りが立ち、煙が出てくるまで60～90秒焼き、鍋からパスタのゆで汁60mlを加えてコショウの効いたスープを作ります。鍋を火から下ろします。

3. 3

   パスタをアルデンテに茹でる

   パスタを沸騰したお湯に入れ、袋の表示時間より2分短く茹でます。フライパンで茹で上げるので、かなりアルデンテになるはずです。でんぷんが調理水の中に放出されるように頻繁にかき混ぜます (この水を黄金の液体のように使用します)。

4. 4

   カシオクリームを作る

   パスタが茹でている間に、すりおろしたペコリーノを幅広の冷たいボウルに入れます。パスタの茹で汁大さじ4〜5を少しずつ加え、ヨーグルトのような質感の濃厚で滑らかでダマのないクリームができるまで絶えず泡立てます。鍋から直接熱湯を使用しないでください。最初に 30 秒ほど冷ましてください。そうしないと、チーズが崩れてしまいます。

   マイクロプレーンですりおろしたペコリーノが溶けます。箱すりおろしたペコリーノは、ほとんどの場合塊になります。この 1 つのステップが成功と失敗の分かれ目となります。

5. 5

   コショウ鍋のマンテカレ

   トングを使ってパスタをペッパーフライパンに直接持ち上げます（水切りはしないでください。くっつく水分が必要です）。可能な限り低い熱に設定し、ペッパーオイルでコーティングするために30秒間激しく混ぜ、必要に応じてパスタの水をさらに追加します。

6. 6

   火から下ろしたカシオクリームを加えます

   鍋を完全に火から下ろします。これは非常に重要です。チーズクリームをパスタの上に注ぎ、トングで45秒間トストストスし、固くなったらパスタの茹で汁を加えます。ソースは光沢があり、胡椒のような味になり、ソース全体に絡みつきます。

7. 7

   すぐに皿に盛り付ける

   温かいボウルにトングでひねり、最後に生の粗挽きコショウをひとつまみとペコリーノをふりかけ、すぐにお召し上がりください。 Cacio e pepe は誰も待ちません。90 秒以内にセットアップされます。

バリエーション

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  スパゲッティ アッラ グリシア — 最初に角切りにしたグアンチャーレ 100 g を加えます。これはカチョ・エ・ペペの年上のいとこの塩漬け豚肉です。

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  カチョ エ ペペ エ ザフェラーノ — パスタの茹で汁にサフランをひとつまみ咲かせ、現代のローマで人気のある色を使った贅沢なバージョンです。

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  カチョ・エ・ペペ・ニョッキ — パスタの代わりにリコッタチーズのニョッキに同じソースをかけたもので、冬に非常に人気があります。

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  ビーガンの回避策 — ペコリーノの代わりに高品質のカシューナッツクリームを使用します。もはやカチョ・エ・ペペではありませんが、それは良いです。

ストレージ

カシオ エ ペペは保存されません。冷却すると数分以内にエマルションが壊れます。常に注文に応じて調理します。ペコリーノ自体はワックスペーパーに包んで冷蔵庫で4週間保存します。

よくある質問