ナポリピッツァ マルゲリータ（職人技）

このレシピについて

本物のナポリのピザ マルゲリータは、世界で最も規制されている料理の 1 つであり、Associazione Verace Pizza Napoletana は 13 ページの仕様書を発行していますが、その中で最も単純な料理の 1 つです。生地は小麦粉、水、塩、少量のイーストまたはサワードウで構成され、約60％まで水分を含ませ、長時間（24〜72時間）冷蔵保存することでグルテンが緩み、風味が深まります。トッピングも同様に質素です。手で砕いたサン マルツァーノ DOP トマト (決して調理せず、決してブレンドしません)、ちぎったフィオル ディ ラテまたはブファラ モッツァレラ、バジルの葉数枚、エクストラ バージン オリーブ オイルの糸、そして塩ひとつまみです。決定的な瞬間は焼き上がりです。本物のナポリピザは 450 度の薪オーブンで 60 ～ 90 秒かけて焼き上がり、ふっくらとしたヒョウ柄のコルニチョーネ (盛り上がった縁) と、柔らかくほぼ湿った中心部が現れ、紙飛行機のように折りたたんで食べられます。自宅では、280～300℃のオーブンで1時間予熱したスチール製またはピザストーンを使うか、もっと良いのは、小型のポータブルピザオーブン（Ooni、Gozney、Roccbox）です。最も難しいのは生地ですが、長時間の低温発酵により、初心者でも驚くようなピザを作ることができます。

材料

サービスします 4

• 600 gイタリアの 00 小麦粉、理想的には Caputo Pizzeria または Polselli Classica (強度 W260 ～ 280)
• 360 ml冷水（60％水和）
• 15 g上質な海塩
• 1 gフレッシュイースト（またはインスタントドライイースト0.4g、または100％水和サワードウスターター60g）
• 400 gサン マルツァーノ DOP 丸ごとトマトの缶詰、海塩を加えて手で砕いたもの - 決してブレンドされていません
• 300 gフィオル・ディ・ラテ・モッツァレラチーズをちぎり、ペーパータオルの上で30分間水気を切る
• 1 small bunch新鮮なバジルの葉を洗い、優しく乾燥させた
• 4 tbspエクストラバージンオリーブオイル、できればカンパニア産
• 1 small handfulセモラ・リマシナタ、整形用

手順

1. 1

   生地を作る

   イースト（またはスターター）を冷水に溶かします。スパチュラで小麦粉をシャ​​ギーになるまで徐々に加え、20分間休ませ、その後塩を加え、滑らかで非常に伸びやすい生地が形成されるまで手で12分間（またはスタンドミキサーで8分間）こねます。生地は窓ガラスのテストに合格する必要があります。生地を伸ばしても破れずに光を保持できる必要があります。

2. 2

   バルク発酵

   カバーをして室温で2時間休ませます。その後、24 ～ 72 時間冷蔵します。低温発酵が長くなるほど、風味が増し、消化しやすい生地になります。保冷後、240g×4個に分けて丸めます。

3. 3

   最終証明

   小麦粉をまぶしたトレイに生地ボールを隙間をあけて置き（生地が広がります）、湿らせた布で覆い、暖かい室温で4〜6時間、ほぼ2倍になり非常に膨らむまで発酵させます。トレイを振ると、揺れるはずです。

4. 4

   焼き面を予熱します

   焼く1時間前に、オーブンと厚いピザスチール（またはストーン）を最高温度（理想的には280〜300℃）に設定し、スチールを一番上のラックに置きます。ポータブルピザオーブンをお持ちの場合は、450°C に達する 25 分前に点火してください。

5. 5

   トマトを準備します

   ボウルの中でサン マルツァーノ トマトを手で粗く砕きます。果汁が残らないようにします。たっぷりの塩をひとつまみ加えてかき混ぜます。ソースにオリーブオイル、ニンニク、砂糖、ハーブなどを加えないでください。ソースはピザに生のままかかり、焼いている間に味付けされます。

6. 6

   ピザの形を整える

   ボールにセモラを軽くまぶし、指先で中心から外側に向かって押し、縁を2cmほど高く残します。生地を指の関節の上で約 28 ～ 30 cm まで持ち上げて回転させて伸ばします。ピンで転がさないでください。生地の気泡が潰れてしまいます。

7. 7

   素早くトップに

   小麦粉をまぶした皮の上に生地を置きます。大さじ3〜4のトマトをらせん状に広げ、縁を露出させます。ちぎったモッツァレラチーズを散らし、小さじ1杯のオリーブオイルを回しかけ、ほんのひとつまみの塩で味付けします。手早く作業します - 生地はすぐにくっつきます。

   焼いた後にバジルの葉を加えます。熱いオーブンで30秒以内に黒く焼けます。

8. 8

   熱くて早く焼きます

   スチール/オーブンの床の上にスライドさせます。家庭用オーブン 300°C: 縁がヒョウになるまでグリルをオンにして 4 ～ 5 分間焼きます。ピザオーブン 450°C: 60 ～ 90 秒、回転ピールを使用して 20 秒ごとに回転させて均一に焦げます。フレッシュバジルと生オリーブオイルで仕上げます。

バリエーション

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  マルゲリータ DOC — フィオル ディ ラテの代わりにモッツァレラ ディ ブファラ カンパーナ DOP をトッピングします。より豊かで、よりクリーミーで、わずかにピリッとした味わい。

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  マリナーラ — 同じ生地にトマト、ニンニク、オレガノ、オリーブオイルだけを加えたもの。チーズはありません。マルゲリータよりもさらに古い、元祖ナポリタン。

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  マルゲリータ エクストラ — 焼いた後にペストを回しかけ、チェリートマトを数個加えて、モダンなナポリ風に仕上げます。

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  サワー種バージョン — イーストを 60 g の成熟した 100% 水和スターターに置き換えます。耐寒性を 36 時間まで延長しますが、驚くべき深みが加わります。

ストレージ

ピザ生地は油を塗った容器に入れて冷蔵庫で合計72時間保存できます。調理したピザはその日のうちに食べるのがベストです。残ったものは、240℃のスチール製オーブンで3分間再加熱します（電子レンジは絶対に使用しないでください）。冷凍生地ボールは個別に袋詰めされており、1 か月保存できます。冷蔵庫で一晩解凍します。

よくある質問