フリッタータ・ディ・パスタ（ナポリ風パスタオムレツ）

このレシピについて

フリッタータ ディ パスタ (南イタリアではフリッタータ ディ マッケローニとも呼ばれます) は、残り物を心から尊重する文化からのみ生まれる種類の料理です。前提は見事だ。昨日の夕食の冷製パスタ（伝統的にはスパゲッティまたは春雨にトマトまたはアーリオ・エ・オーリオソースの残りを添える）を用意し、溶き卵とすりおろしたパルミジャーノまたはペコリーノと混ぜ、熱したフライパンで両面がこんがりと焼き色がつくまで揚げる。出来上がるのは、外側はパチパチとはじき、内側は柔らかく、卵が麺に染み込んでいる、平らで風味豊かなパスタケーキです。持ち運びが容易で、室温で美味しく食べられるため、ナポリでは非常に愛されており、翌日フリッタータ・ディ・パスタを作るために、家族が意図的に前の晩に余分にパスタを調理するほどです。ナポリのおばあちゃんたちは伝統的に、ビーチ旅行、電車に乗るとき、学校給食のためにワックスペーパーに詰めます。これは、サンドイッチよりも前の、イタリアのオリジナルの持ち帰り用の食事です。昨日のパスタで作ったバージョンは、麺がわずかに乾燥していて、卵の吸収の仕方が異なるため、より優れていると考えられています。生のパスタは内部をベチャベチャにします。プロヴォラ、モッツァレラ、サラミ、バジル、さらには残りのミートボールを折り畳むこともできます。この料理を食べて育った料理人は静かに獰猛です。両面に本物の生地がなければなりません。卵の数はパスタよりわずかに多くなければならず、全体を紙の上に立って指で食べなければなりません。

材料

サービスします 4

• 400 g茹でたスパゲッティまたは春雨（できれば昨日の残りのソースを添えたもの）
• 6 大卵
• 80 gパルミジャーノ・レッジャーノ、細かくおろす
• 40 gペコリーノ・ロマーノ、細かくすりおろす
• 100 gプロヴォラ・アフミカータまたは低水分モッツァレラチーズ、角切り（オプション）
• 50 gサラミまたはパンチェッタ、角切り（お好みで）
• 1 小さな束新鮮なバジルの葉、ちぎった
• 4 大さじエクストラバージンオリーブオイル
• 塩と挽きたての黒コショウを味わう

手順

1. 1

   卵とチーズを混ぜ合わせます

   大きなボウルに卵を割り入れます。すりおろしたパルミジャーノとペコリーノ、たっぷりの黒コショウ、塩少々を加えます。チーズはすでに非常に塩辛いので注意してください。均一になるまでフォークで打ちます。泡立てないでください。スフレではなくカスタードが欲しいのです。

2. 2

   パスタと合わせる

   冷たく茹でたパスタをボウルに加え、角切りのプロヴォラとサラミ（使用する場合）、そしてちぎったバジルを加えます。手または 2 本のフォークを使って麺を持ち上げて投げ、すべての麺が卵でコーティングされます。混合物はたっぷりと濡れているように見えますが、スープっぽくはありません。パサパサしていると思われる場合は、別の溶き卵を追加します。

3. 3

   そのままにしておきます

   混合物を10分間休ませます。これが秘密のステップです。卵がパスタに水分を与え、チーズが柔らかくなります。そのため、フライパンに入れると、スクランブルエッグとヌードルの紙吹雪のようにバラバラになるのではなく、全体が 1 つの塊に結合します。

4. 4

   鍋を熱します

   24〜26 cmの焦げ付き防止フライパンまたはよく味付けした鋳鉄フライパンを中火にかけます。オリーブオイル大さじ3を加えて回し、底と側面を塗ります。油がきらめき、パスタの束がすぐにジュージューと音を立てるまで待ちます。

5. 5

   注いで形を整える

   パスタと卵の混合物全体を熱い鍋に入れます。スパチュラを使って均等に押し込み、余分な毛束を中心に向かって押し込み、きれいな丸い形を作ります。火を中弱火に下げ、そのまま5〜7分間調理します。5分経ったら端を覗いて、濃い黄金色になっていることを確認してください。

   パスタを移動させる前に、パスタを 1 つのディスクに密閉する必要があります。持ち上げて確認したい衝動を抑えてください。

6. 6

   フリップ

   大きな平皿にフリッタータをスライドさせます。空のフライパンに別の大さじ1杯のオリーブオイルを加え、回してコーティングし、フリッタータを生の面を下にしてフライパンに戻します。軽く押して落ち着かせます。裏面も同様に黄金色になり、表面が固まるまでさらに4〜5分焼きます。優しく押すと中心がしっかりしていると感じられます。

7. 7

   休憩

   完成したフリッタータを木の板の上に滑らせ、3〜5分間休ませます。卵は落ち着き、チーズは適度に固まり、余熱でクラストはさらにカリカリになります。また、休ませることで、きれいにスライスすることが劇的に容易になります。

8. 8

   サーブ

   くさび形に切り、温かい状態、室温、または冷蔵庫から取り出して冷やしてお召し上がりください。ビーチでのピクニックでは手で食べたり、テーブルではナイフとフォークを使ったり、お弁当の場合はパニーノに詰めて食べたりします。シンプルなグリーンサラダと冷えた白ワイン、できればファランギーナまたはグレコ ディ トゥーフォで食事を完成させましょう。

バリエーション

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  ビアンコのフリッタータ ディ パスタ: トマトソースを省略し、残りのパスタをオリーブオイル、ニンニク、唐辛子と和えて使います。より繊細で、よりチーズが前面に出たバージョンです。

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  ヴェラーチェ・ナポレターナ：角切りにしたモルタデッラ、エンドウ豆、プロヴォラを加えて、復活祭月曜日のピクニックに食べるリッチなバージョンにします。

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  刻んだアンチョビ大さじ2杯とケッパー一掴みを加えて、アマルフィ海岸沿いで人気の、よりシャープで塩味のバージョンを作ります。

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  ミニフリッターテ・ディ・パスタ：オリーブオイルを敷いたマフィン型に混合物を分けて入れ、200℃で18分間焼きます。お子様のお弁当に最適です。

ストレージ

ホイルにしっかりと包み、冷蔵庫で3日間保存します。冷やして、または室温で食べてください。電子レンジを使用すると、クラストが破壊され、卵がゴム状になります。朝、冷蔵庫から取り出した冷たいウェッジをスライスして、カウンターに立ったままエスプレッソと一緒に食べるのがナポリ流です。

よくある質問