残り物はどれくらい持つ？安全な保存時間と再利用のアイデア

残り物の安全をひとまとめにしました（USDA FSISのガイダンスによる）。

• 調理した食品は、調理後2時間以内、室温が90°F（32°C）を超える場合は1時間以内に冷蔵してください。 • 冷蔵庫は40°F（4°C）以下に保ってください。 • 冷蔵した残り物は3〜4日以内に食べてください。 • 残り物は、食品用温度計で測って、内部温度165°F（74°C）まで温め直してください。 • 0°F（-18°C）で冷凍庫に保存した食品は無期限に安全です。時間とともに低下するのは安全性ではなく品質です。 • 迷ったら捨てましょう。においや見た目では安全性は判断できません。

細菌は40°Fから140°F（4°Cから60°C）の間で最も速く増殖します。FSISはこれを「危険温度帯」と呼んでいます。調理した食品は、室温で2時間を超えて置いてはならず、夏のピクニックのように気温が90°Fを超える場合は1時間を超えてはなりません。

大きな鍋のスープ、シチュー、チリについては、冷蔵庫でより速く冷めるよう、浅い容器に分けることをFSISは勧めています。深くいっぱいに入った鍋は、中心に熱がはるかに長くこもります。冷蔵する前に食品が室温になるまで待つ必要はありません。熱い食品を浅い容器に入れて、そのまま冷蔵庫に入れるのが推奨される方法です。

FSISのガイダンスでは、調理済みの残り物は、40°F以下の冷蔵庫で保存した場合、3〜4日以内に使い切るべきとされています。この期間は、調理した肉や鶏肉、スープやシチュー、調理したご飯やパスタ、調理した野菜など、ほとんどの調理済みの料理に当てはまります。4日を過ぎると、見た目やにおいに問題がなくても食中毒のリスクが高まります。人を病気にさせる細菌は、食品の見た目やにおいを必ずしも変えないからです。

容器には調理した日付を書いておきましょう。5秒で済み、「これは火曜日だったか木曜日だったか」という当て推量がなくなります。マスキングテープよりデジタルのリマインダーが好みなら、パントリートラッカーに更新し続けるリストを作ることでも同じ役割を果たせます。

3〜4日以内に食べきれないなら、冷凍しましょう。FSISは、0°Fで冷凍保存した食品は無期限に安全であると述べています。冷凍すると細菌が増殖しなくなるからです。ただし、時間がたつと食感、風味、水分は低下するため、品質のためには、何年も放置するより数か月の冷凍を目安にするほうがよいでしょう。

1食分ずつに分けて冷凍すれば、必要な分だけ解凍できます。解凍は冷蔵庫の中で、こまめに取り替える冷水で、またはすぐに調理するなら電子レンジで行ってください。カウンターの上で解凍してはいけません。作り置き用容器と保存のガイドでは、冷凍や温め直しに向く容器を紹介しています。

FSISは、残り物を内部温度165°F（74°C）まで温め直すことを推奨しています。食品の最も厚い部分に食品用温度計を差し込み、端だけでなく全体が湯気が出るほど熱くなっていることを確かめてください。スープ、ソース、グレイビーはかき混ぜ、しっかり沸騰させます。電子レンジでは、食品に覆いをかけ、途中でかき混ぜ、熱が均等に行き渡るよう置き時間をとってください。

温め直した分は食べきるべきで、冷まして温め直すことを繰り返してはいけません。そのたびに細菌が増える機会がまた生まれるからです。食べるつもりの分だけを温め直してください。

安全だとわかれば、残り物は素材になります。確実な使い方をいくつか紹介します。

ご飯をチャーハンやお粥に。前日のご飯は卵チャーハンに最適で、少し柔らかくなったご飯は、広東風お粥のような塩味の米粥に向いています。

ローストした肉をシチュー、スープ、具に。ほぐした調理済みの肉は、スロークッカーのシチューやボリュームたっぷりのチリのよい出発点になります。

野菜の端切れをスープや卵料理に。野菜スープやスペイン風のじゃがいものトルティージャは、ほとんど何でも受け入れます。

どんな残り物にも使える構造については冷蔵庫整理の3つの型を、全体としてロスを減らすより大きな計画については食品ロスのガイドをご覧ください。

安全でない、または無駄になる残り物の多くは、知識ではなく記憶の問題です。棚の奥に押し込まれた容器のことです。2つの簡単な仕組みが役立ちます。残り物は奥ではなく、目の高さに透明な容器で置いておくこと。そして、冷蔵庫に何があるか、いつ調理したかの短いリストを更新し続けることです。パントリートラッカーは、まさにこの種のリストのために作られています。容器に日付を書き、買い物の前にリストを確認する習慣があれば、問題の大部分は解決します。