Fideuà (스페인 해산물 국수 빠에야)

이 레시피 정보

피데우아(Fideuà)는 1930년대 발렌시아의 지중해 연안에서 탄생한 빠에야의 국수 형제입니다. (전설에 따르면) 보트의 어부 요리사 '산타 이사벨'은 탐욕스러운 선장이 냄비 전체를 먹지 못하도록 쌀 대신 국수를 대체했습니다. 이 요리는 이제 발렌시아와 카탈로니아의 아이콘으로, 동일한 사프란-토마토-해산물 육수를 사용하여 동일한 넓고 평평한 빠에야 팬에 만들지만 피데오스(깨진 부카티니와 유사)라고 불리는 짧은 관 모양의 국수를 사용합니다. 먼저 올리브 오일에 깊고 고소한 갈색이 될 때까지 구운 것입니다. 이 토스트는 피데우아에 시그니처 스모키하고 커피에 가까운 향을 더해줍니다. 국수는 해산물 국물에 완전히 익혀 부드러워지면서 풍미를 흡수하고 적절한 순간에 오징어, 새우, 홍합, 흰살 생선을 추가합니다. 쌀 사촌과 마찬가지로 fideuà는 적절한 소카라트(국수가 팬에 캐러멜화되는 바삭바삭한 바닥층)를 만드는 요리사에게 보상을 제공하며 항상 포크 한 덩이에 덩어리로 쌓이는 매운 마늘-올리브 오일 에멀젼인 알리올리의 측면과 함께 제공됩니다. 팬은 테이블 중앙으로 곧장 이동하고 모든 사람은 팬의 쐐기에서 숟가락으로 먹습니다. 차가운 알바리뇨나 카바 한 잔, 국물을 흡수할 수 있는 빵 한 덩어리, 그리고 지중해 연안이 제공하는 최고의 식사 중 하나를 맛보세요.

재료

서브 4

• 300 g피데오스(짧고 속이 빈 국수) 또는 부서진 부카티니 1cm 조각
• 1.2 L풍부한 생선 또는 해산물 육수(가능하면 집에서 만든 것), 뜨겁게 보관
• 300 g신선한 오징어, 깨끗이 씻어서 고리 모양으로 자른다
• 12껍질이 있는 생 새우
• 300 g홍합, 수염을 제거하고 문질러서
• 200 g단단한 흰살 생선(아귀 또는 대구)을 3cm 크기로 자릅니다.
• 1 large잘 익은 토마토, 갈아서 (껍질은 버립니다)
• 1 small양파, 잘게 썬 것
• 4 cloves마늘, 다진 것
• 1 tsp달콤한 훈제 파프리카(pimentón dulce)
• 1 pinch가볍게 구워서 부서진 사프란 실
• 5 tbsp엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 small bowl알리올리(마늘 마요네즈), 서빙용
• 1레몬, 웨지 모양으로 자른다

조리법

1. 1

   국수를 볶으세요

   넓은 빠에야 팬에 올리브 오일 2테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열합니다. 피데오스를 추가하고 나무 숟가락으로 계속 저으면서 토스트합니다. 4~5분 동안 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지(거의 밀크 초콜릿 색상) 됩니다. 이 단계는 매우 중요합니다. 구운 국수는 맛이 없는 피두아를 만들어냅니다. 그릇에 담아 따로 보관하세요.

2. 2

   새우와 오징어를 손질하세요

   팬에 기름 2큰술을 더 추가합니다. 새우를 분홍색이 될 때까지 한 면당 60초씩 굽습니다. 나중에 요리가 완료됩니다. 접시에 담습니다. 오징어를 추가하고 불투명해질 때까지 90초 동안 굽습니다. 제거하고 따로 보관하십시오. 이제 팬이 해산물 색의 기름으로 코팅되어야 합니다.

3. 3

   소프리토를 만들어 보세요

   남은 1테이블스푼의 오일을 추가합니다. 양파를 추가하고 투명해지고 색이 막 변하기 시작할 때까지 5분간 조리합니다. 마늘을 넣고 60초간 조리하세요. 갈은 토마토와 훈제 파프리카를 넣고 토마토가 어두워지고 가장자리에서 기름이 분리되기 시작할 때까지 저으면서 6~8분 동안 조리합니다. 이는 스페인식 소프리토 요리입니다.

4. 4

   사프란과 흰살 생선을 추가하세요

   부서진 사프란을 넣고 저어주고 소프리토에 30초 동안 꽃을 피워주세요. 흰살 생선 덩어리를 넣고 가볍게 저어 코팅합니다. 그들은 단단해지기 시작하지만 내부는 그대로 유지됩니다.

5. 5

   면과 뜨거운 육수를 넣고

   구운 국수를 팬에 다시 넣고 저어 소프리토와 섞습니다. 뜨거운 육수 1L를 붓습니다. 면이 잠길 정도여야 합니다. 팬 전체에 고르게 펴 바릅니다(이 시점에서 다시 젓지 마십시오. 피데우아는 방해받지 않고 빠에야처럼 만들어집니다).

6. 6

   국수를 요리하세요

   강하게 끓이세요. 중간 불로 8분간 끓인 후 오징어, 새우, 홍합을 그 위에 올리고 면에 살짝 눌러줍니다. 국물이 거의 흡수되고 국수가 똑바로 서 있을 때까지 6~8분 더 조리합니다. 필요한 경우에만 한 번에 100ml의 뜨거운 스톡을 추가하십시오.

7. 7

   소카라트를 만들고 휴식을 취하세요

   마지막 90초 동안 불을 최고 수준으로 높이세요. 국수가 팬에 부딪혀 딱딱거리는 소리를 들어보세요. 이것은 귀중한 바삭한 바닥 층인 소카라트를 형성합니다. 불을 끄고 호일로 느슨하게 덮은 후 5분간 휴지합니다. 레몬 웨지와 넉넉한 알리올리 한 그릇을 옆에 곁들여 팬에서 바로 바로 서빙하세요.

변형

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  블랙 피데우아(fideuà negra) - 드라마틱한 어두운 색상을 위해 국물에 오징어 먹물 2봉지를 추가합니다.

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  육지와 바다의 혼합 — 더 풍성한 내륙 버전을 위해 닭 허벅지살과 초리조를 추가하세요.

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  야채 피데우아 — 풍부한 야채 육수를 사용하고 아티초크, 흰 콩, 구운 고추를 얹습니다.

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  토끼를 곁들인 피데우아(Fideuà) — 발렌시아 내륙 스타일로 토끼 조각과 로즈마리를 곁들인 국수 빠에야와 비슷합니다.

저장

당일 팬에 담아서 먹는 것이 가장 좋습니다. 최대 2일 동안 냉장 보관하세요. 물을 살짝 뿌린 후 뚜껑을 덮은 프라이팬에 살짝 재가열하세요(전자레인지를 사용하면 해산물이 고무로 변하고 소카라트는 부드러워집니다). 잘 얼지 않습니다. 국수가 반죽처럼 변합니다.

자주 묻는 질문