빠에야 발렌시아나 (정통 치킨 & 토끼)

이 레시피 정보

Paella Valenciana는 다른 모든 빠에야의 모체가 되는 오리지널 요리이며 지중해 연안에서 제공되는 해산물이 가득한 관광 버전과는 거의 아무런 관련이 없습니다. 발렌시아 남쪽 알부페라 호수 주변의 논과 과수원에서 탄생한 이 음식은 농부의 요리입니다. 목자들과 들판의 일꾼들이 땅에서 제공하는 모든 재료를 사용하여 정오에 오렌지 장작불 위에 야외에서 요리한 것입니다. 울타리에서 자란 토끼, 마당에서 가져온 닭고기, 정원에서 가져온 납작한 녹두(페로라), 펄스 상점에서 구매한 버터콩(가로포), 익은 토마토, 달콤한 피멘톤, 사프란 몇 가닥, 논에서 쌀 그들은 경향이 있었다. 넓고 얕은 탄소강 팬 자체는 요리의 천재입니다. 쌀의 얇은 층을 덮지 않고 요리하여 모든 곡물이 열을 만나고 바닥이 소중한 소카라트를 형성합니다. 구운 쌀의 캐러멜 껍질은 현지인들이 숟가락 등으로 긁어내고 싸우게 됩니다. 완두콩, 초리조, 후추, 양파가 없으며 밥이 들어간 후 젓는 일도 전혀 없습니다. 발렌시아 지방 정부는 요리가 발명되지 않도록 보호하기 위해 2012년에 10가지 핵심 재료를 성문화했습니다. 올바르게 조리된 쌀은 건조하고 분리되어 있으며 사프란 얼룩이 있으며 느리게 렌더링된 동물성 지방, 잘 익은 토마토 및 나무 연기 맛이 납니다.

재료

서브 4

• 400 g봄바 또는 칼라스파라 쌀(장립 쌀로 대체하지 마세요)
• 500 g뼈가 있는 닭 허벅지와 닭다리를 뼈를 통해 4cm 크기로 자릅니다.
• 500 g토끼, 비슷한 작은 뼈가 있는 조각으로 자른 것(정육점에 문의하세요)
• 200 g납작한 녹두(페로라 또는 로마노)를 손질하고 4cm 길이로 자릅니다.
• 150 g익힌 흰 버터 콩(garrofó) 또는 말린 리마 콩을 담가서 끓인 것
• 2잘 익은 토마토를 상자 강판에 갈아서 (껍질은 버립니다)
• 1 tsp달콤한 피망 데 라 베라
• 1 generous pinch가볍게 구워서 부서진 사프란 실
• 1.2 L뜨거운 치킨 스톡(대략 — 팬에 따라 다름)
• 80 ml스페인 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 sprig신선한 로즈마리
• 바다 소금, 맛보기

조리법

1. 1

   팬을 달구고 고기를 굽는다

   40cm 빠에야 팬을 버너 2개 또는 넓은 가스 링 위에 놓고 중간 정도 센 불에 3분 동안 올려 놓습니다. 올리브 오일과 소금 한 꼬집을 넣고 닭고기와 토끼의 껍질 부분이 아래로 향하게 하여 넣습니다. 12~15분 동안 모든 면이 갈색이 되도록 구워줍니다. 이 맛이 요리의 핵심입니다.

   혼잡하지 마십시오. 고기는 김이 나지 않고 지글지글 끓어오르야 합니다. 오일에서 연기가 나지 않도록 버너 전력을 조정하십시오.

2. 2

   녹두를 넣어주세요

   고기를 팬 가장자리로 밀어 넣고 납작한 녹두를 중앙으로 기울입니다. 살짝 물집이 생기고 약간 부드러워질 때까지 4~5분 동안 볶은 다음 모든 재료를 팬에 다시 뿌립니다.

3. 3

   소프리토 무대

   중앙에 작은 구멍을 뚫고 갈은 토마토 과육과 소금 한 꼬집을 넣고 붉은색에서 벽돌색으로 어두워지고 기름이 분리될 때까지 기름에 4~5분 동안 세게 볶습니다. 피멘톤이 타지 않도록 불을 끄고 10초 동안 저어주세요.

4. 4

   스톡을 추가하고 끓입니다.

   손잡이의 리벳에 도달할 때까지 뜨거운 육수를 붓습니다(이것이 발렌시아의 전통적인 측정 방식입니다). 익힌 버터 콩, 사프란, 로즈마리 장식을 추가합니다. 5분 동안 세게 끓여서 맛을 내고 간을 확인합니다. 국물이 쌀에 흡수되기 때문에 너무 짠 맛이 나야 합니다.

5. 5

   밥을 추가하세요

   밥을 팬에 십자형이나 줄무늬 모양으로 고르게 뿌린 다음 한 번 저어 분포시킵니다. 이 순간부터 다시 저어주지 마세요. 저으면 전분이 방출되어 리조또가 완성됩니다. 표면 전체가 꾸준하고 활발하게 끓도록 조절하세요.

6. 6

   10분 푹 끓인 뒤 8분 줄여

   처음 10분 동안은 낟알이 굳도록 끓인 다음 마지막 8분 동안은 불을 약하게 줄여 쌀이 남은 액체를 흡수하도록 합니다. 버너에 뜨거운 지점이 있으면 팬을 2분마다 1/4바퀴씩 회전시킵니다.

7. 7

   소카라트 빌드

   마지막 90초 동안 불을 중간 정도까지 높이세요. 바닥에서 희미한 딱딱거리는 소리가 들려야 합니다. 이것이 바로 소카라트가 형성되는 소리입니다. 구운(타지 않은) 쌀 냄새가 나는 순간을 멈추십시오. 팬을 불에서 꺼냅니다.

8. 8

   천으로 덮고 서빙하세요

   깨끗한 면 티 타월로 느슨하게 덮고 불을 ​​끄고 5분간 휴식을 취하세요. 이렇게 하면 곡물이 균일해지고 남은 증기로 요리가 마무리됩니다. 측면에 레몬 조각을 곁들여 팬에서 바로 서빙하세요. 소카라트는 밑부분을 긁어내어 나누어 드세요.

변형

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  빠에야 데 마리스코(Paella de marisco) — 새우, 홍합, 오징어, 생선 육수가 들어가고 고기가 들어가지 않은 발렌시아의 해안 버전입니다(전통적이지만 발렌시아와는 다릅니다).

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  빠에야 믹스타(Paella mixta) — 고기와 해산물이 결합된 관광객이 가장 좋아하는 음식으로 발렌시아 순수주의자들은 이단으로 간주하지만 널리 먹습니다.

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  아로스 아 반다(Arroz a banda) — 해산물을 익혀서 제거하고 강한 육수에 쌀만 요리하는 어부의 빠에야입니다.

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  피데우아(Fideuà) — 동일한 기술이지만 밥 대신 짧은 구운 국수를 곁들여 마늘 아이올리를 곁들입니다.

저장

빠에야는 불이 꺼지는 순간 최고조에 이릅니다. 남은 음식은 밀봉된 용기에 담아 2일 동안 냉장 보관합니다. 160°C 오븐에서 육수를 뿌려 재가열하여 곡물을 되살립니다. 얼리지 마십시오. 봄바 쌀은 해동 후 백악질로 변합니다.

자주 묻는 질문