Gambas al Ajillo (스페인 마늘 새우)

이 레시피 정보

감바스 알 아히요(Gambas al ajillo)는 아마도 스페인 전체에서 가장 상징적인 타파일 것입니다. 이 요리는 너무 단순하고 완벽해서 전 세계 수많은 스페인 바와 레스토랑에서 복제되었지만 본국 밖에서는 제대로 복제된 경우가 거의 없습니다. 그 마법은 전적으로 세 가지 요소의 상호 작용에 있습니다. 크고 달콤한 새우(감바스); 팬 가장자리에서 지글지글 거품이 나는 고품질 엑스트라 버진 스페인 올리브 오일; 그리고 쓴맛을 피하기 위해 매처럼 조심해야 하는 얇게 썬 마늘. 전통적으로 1회 제공량당 8~10마리의 큰 새우로 만든 이 요리는 테라코타 접시(cazuela)에서 여전히 딱딱거리는 소리를 내며 테이블에 나오며 바 전체에 향긋한 향기를 풍깁니다. 식당에서는 새우 머리를 떼어내고 포크로 껍질에서 고기를 밀어낸 다음 마늘 기름에 담근다. 빵은 필수입니다. 요리의 핵심은 기름에 적시는 것입니다. 준비가 매우 간단하므로 품질이 가장 중요합니다. 냉동 새우는 금지되고 마늘은 종이처럼 얇아야 하며 기름은 산패되지 않고 풍미를 전달할 만큼 신선하고 견고해야 합니다.

재료

서브 4

• 800 g큰 새우(감바), 가능하면 머리가 있고 껍질은 손상되지 않음
• 200 ml엑스트라 버진 스페인 올리브 오일(바람직하게는 안달루시아 또는 카탈로니아산)
• 8 cloves아주 얇게 썬 마늘(만돌린이나 날카로운 칼을 사용하세요)
• 1반으로 잘라 씨를 제거한 말린 붉은 고추(또는 붉은 칠리 플레이크 1/4티스푼)
• 1 small bunch잘게 다진 신선한 평면 잎 파슬리
• 1 pinch색다른 바다 소금(가능한 경우 Maldon)
• 1레몬, 웨지 모양으로 자른다
• to serve딱딱한 빵(기름 흡수용)

조리법

1. 1

   새우를 준비해주세요

   새우를 종이 타월로 두드려 완전히 말리세요. 습기가 있으면 기름이 튀게 됩니다. 냉동 새우를 사용하는 경우 냉장고에서 하룻밤 동안 해동하세요. 캐비티에 모래가 있는지 확인하고 필요한 경우 부드럽게 헹구십시오.

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   마늘을 썰어주세요

   날카로운 칼이나 만돌린을 사용하여 마늘을 최대한 얇게 자릅니다. 종이처럼 얇은 조각을 목표로 합니다. 다지거나 잘게 자르지 마십시오. 얇은 조각은 기름에 고르게 분포되어 갈변 없이 부드럽게 조리됩니다.

3. 3

   기름을 데우세요

   큰 테라코타 카수엘라나 바닥이 두꺼운 프라이팬에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 반으로 자른 말린 칠리 페퍼를 넣고 향이 날 때까지 30~40초 동안 오일에 스며듭니다. 고추가 타거나 검게 변하지 않도록 하세요.

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   마늘을 추가하세요

   얇게 썬 마늘을 뜨거운 기름 위에 뿌리고 부드럽게 저으면서 60~90초 동안 조리합니다. 자세히 관찰하세요. 마늘은 옅은 금색으로 변해야 하지만 결코 갈색이 되어서는 안 됩니다. 구운 마늘 냄새가 나는 순간 멈춰주세요. 너무 익히면 마늘의 쓴맛이 나고 요리가 망가집니다.

   일부 요리사는 새우 뒤에 마늘을 추가하고 30초만 조리합니다. 타는 것이 걱정된다면 이것이 더 안전합니다.

5. 5

   새우를 넣어주세요

   불을 세게 높이고 새우를 팬에 한 겹으로 추가합니다. 즉시 소금 한 꼬집으로 간을 합니다. 처음 30초 동안은 젓지 마십시오. 밑면이 타서 분홍색으로 변할 때까지 기다리십시오.

6. 6

   새우를 볶으세요

   30초 후 팬을 흔들거나 나무 숟가락으로 저으면서 새우가 전체적으로 분홍색이 될 때까지 1~2분 더 조리합니다. 새우는 계속 불을 끄고 익으므로 약간 덜 익은 상태에서 꺼냅니다.

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   마무리하고 서빙하세요

   불을 끄고 신선한 파슬리를 뿌린 후 즉시 뜨거운 카수엘라에 담아냅니다. 새우 껍질을 담을 옆 접시를 제공하고 먹기 직전에 신선한 레몬을 위에 짜냅니다. 빵은 필수입니다. 각 식사하는 사람은 빵을 마늘 오일에 담가야 합니다.

변형

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  더 깊고 스모키한 맛을 내기 위해 칠리와 함께 시작 부분에 파프리카(피멘톤)를 조금 추가합니다. 이는 안달루시아 버전에서 일반적입니다.

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  새우가 익은 후 브랜디나 셰리주를 약간 넣고 저은 후 조심스럽게 불을 붙여 불꽃 같은 마무리를 만듭니다. 훌륭하지만 전통적이지는 않습니다.

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  요리의 마지막 10초 동안 신선한 레몬 주스 한 스푼을 추가하여 밝기를 높이세요. 그러나 순수주의자들은 레몬이 테이블에 있는 웨지에서만 나와야 한다고 말합니다.

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  새우가 요리되는 순간 팬 위에 달걀 프라이를 얹습니다. 이것은 gambas al ajillo conhuevo라고 불리며 스페인 대학에서 흔히 볼 수 있습니다.

저장

감바스 알 아히요는 조리 후 2~3분 이내에 신선하게 섭취해야 합니다. 냉장 보관하지 마세요. 기름이 응고되어 새우가 질겨질 수 있습니다. 남은 음식은 다음날 파스타에 사용할 수 있지만 요리는 즉시 섭취하도록 설계되었습니다.

자주 묻는 질문