풀레 로티(Poulet roti)는 프랑스 가정 요리의 대표적인 요리입니다. 닭고기를 통째로 소금, 후추, 신선한 허브로 양념하여 껍질이 깊고 황금빛으로 바삭바삭해질 때까지 굽고, 내부 고기는 육즙이 유지될 때까지 구워냅니다. 이 모든 과정은 오로지 좋은 기술과 품질 좋은 재료를 통해 이루어집니다. 프랑스 전역에서 일요일 점심의 필수품으로, 주말에는 시장 외부의 로티세리와 정육점에서 바로 구워서 판매되며, 요리사의 기본 기술을 실제로 테스트하는 것으로 간주됩니다. 정말 훌륭한 닭고기 로티를 분리하는 기술은 트러스 처리(새가 고르게 익도록 다리를 묶는 것), 껍질 아래와 위에 넉넉한 양의 버터를 바르는 것, 로스팅하는 동안 15~20분마다 일관된 시침질을 하는 것입니다. 이렇게 하면 가슴살이 건조해지는 것을 방지하면서 짙은 색의 바삭바삭한 껍질을 만듭니다. 높은 온도에서 시작하여 브라우닝을 시작한 다음 불을 줄여 부드럽게 요리를 마무리하는 것은 고전적인 프랑스식 접근 방식입니다. 조각하기 전에 닭고기를 적절하게 놓아 육즙이 재분배되도록 하는 것입니다. 구운 감자나 그린 샐러드와 같은 간단한 사이드와 함께 팬 주스(jus)를 곁들여 먹는 푸울레 로티는 프랑스 요리의 우수성에 대한 명성이 종종 복잡성보다는 기본을 마스터하는 데 달려 있음을 보여줍니다.
서브 4
닭고기를 완전히 말리십시오. 손가락으로 가슴 위의 피부를 풀어줍니다.
버터를 껍질 아래와 닭고기 바깥쪽 전체에 넉넉하게 문지릅니다.
소금과 후추로 안팎을 양념하세요. 레몬 반쪽, 마늘, 백리향, 로즈마리로 구멍을 채웁니다.
주방용 끈으로 다리를 함께 묶어주세요. 로스팅 팬에 양파 쿼터를 놓고 그 위에 닭고기를 놓습니다. 팬에 스톡을 붓습니다.
오븐을 220C/425F로 예열하세요. 20분간 구워서 브라우닝을 시작하세요.
불을 180C/350F로 낮추고 45-55분 동안 계속 로스팅하고 15-20분마다 팬 주스를 발라줍니다.
익었는지(허벅지 온도 74C/165F) 확인하고 조각하기 전에 15분 동안 휴식을 취하세요. 서빙할 때 팬 주스를 숟가락으로 얹으세요.
15-20분마다 지속적으로 바릅니다. 이것이 훌륭한 풀레 로티를 정의하는 깊고 금빛의 딱딱한 껍질을 만드는 것입니다.
닭이 더 고르게 익고 조각할 때 더 깔끔한 모양을 유지하도록 다리를 함께 묶습니다.
조각하기 전에 닭고기를 15분 동안 그대로 두십시오. 이것을 건너 뛰면 고기에 머무르지 않고 도마에 많은 주스가 손실됩니다.
마지막 45분 동안 반으로 자른 감자를 로스팅 팬에 추가하여 닭고기의 풍미 가득한 물이 뚝뚝 떨어지도록 요리합니다.
닭고기를 더 빠르고 균일하게 구우려면 총 시간을 약 55~60분으로 줄입니다.
약간 더 높은 주스를 위해 팬 주스에 화이트 와인을 추가합니다.
남은 닭고기는 밀폐용기에 담아 최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 피부가 축축해지지 않도록 180C/350F 오븐에서 12-15분 동안 다시 가열하세요. 가능하면 전자레인지 사용을 피하세요.
Poulet roti는 고전적인 프랑스 가정 요리를 정의하는 요리 중 하나로 간주되며 역사적으로 일요일 가족 점심을 위해 시장 로티세리에서 기성품으로 판매되었으며 기본 로스팅 기술 테스트로 프랑스 요리 교육에서 가르치는 기본 요리법으로 남아 있습니다.
시침질을 건너뛰었거나 처음에 오븐이 충분히 뜨겁지 않았을 수 있습니다. 15~20분마다 양념을 바르고 초기 고온으로 적절하게 예열하세요.
트러스로 묶으면 닭고기가 더 고르게 익고 모양을 유지하는 데 도움이 되지만 그렇게 할 수도 있습니다. 건너 뛰는 경우 다리를주의 깊게 관찰하십시오. 다리가 끼지 않고 더 빨리 익을 수 있습니다.
팬의 육즙을 걸러내고 과도한 지방을 제거한 다음 작은 냄비에 잠깐 끓입니다. 필요한 경우 육수나 와인을 추가하여 충분한 양을 만들고 서빙하기 전에 약간 줄입니다.
서빙 당 (380g) · 4 총 제공량
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