Kitfo (에티오피아 양념 쇠고기 타르타르)

이 레시피 정보

Kitfo는 에티오피아에서 가장 유명한 생 쇠고기 요리로, 휴일, 결혼식 및 중요한 가족 모임의 중심입니다. 특히 이 요리를 만들고 오늘날 알려진 형태로 개선한 중부 에티오피아의 구라게(Gurage) 사람들 사이에서는 더욱 그렇습니다. 손으로 잘게 다진 살코기(기계로 갈지 않아 고기가 데워지고 손상됨)를 니테르 키베라고 하는 매콤한 청정 버터에 살짝 데우고 카다몬, 호로파, 코라리마, 비숍 잡초 및 기타 에티오피아 향신료를 첨가한 다음 새눈 칠리, 카다몬 및 소금을 혼합한 미미타로 양념합니다. Kitfo는 leb leb(갓 데우고 가장자리가 거의 익지 않은 상태), tere(완전히 익히지 않은 것, 가장 귀중한 버전) 또는 yebesele(완전히 익힌 것, 더위를 싫어하는 사람을 위한 것)로 제공될 수 있습니다. 항상 떠먹을 수 있는 인제라(신맛이 나는 스펀지 테프 플랫브레드), 냉각을 위한 신선하고 부서지기 쉬운 아이브 코티지 치즈, 옆에 약간의 고멘 와트(향신료가 들어간 콜라드 그린)가 함께 제공되는 킷포는 인제라와 함께 한입 베어 물면 반짝이는 황금색 얼룩이 있고 강렬한 향이 나는 작은 덩어리로 테이블에 도착합니다. 에티오피아 축제에서 킷포를 먹는 것은 심오한 경험입니다. 완벽하게 신선한 손으로 다진 쇠고기의 식감, 따뜻한 매콤한 버터, 미미타의 열기, 아이브의 시원한 탕이 한 입에 모두 균형을 이루고 있습니다. 이는 세계에서 가장 독특한 생고기 요리 중 하나로 훨씬 더 국제적인 인정을 받을 가치가 있습니다.

재료

서브 4

• 500 g매우 신선한 쇠고기 안심 또는 윗부분이 둥글고 모든 지방과 은색 껍질이 제거되어 있습니다.
• 4 tbspniter kibbeh(에티오피아산 향신료를 첨가한 정제 버터 — 레시피는 메모에 있음)
• 1.5 tsp미미타(에티오피아 칠리-카다몬 혼합) — 또는 카이엔 1티스푼 + 카다몬 간 ¼티스푼 + 소금 ¼티스푼
• 1 tsp코라리마(에티오피아 블랙 카다몬) 또는 일반 그린 카다몬(갈은 것)
• ½ tsp지상 주교의 잡초(ajwain), 선택 사항이지만 고전적
• 1 tsp소금
• 2 tbsp신선한 아이브 코티지 치즈 또는 신선한 리코타(서빙용)
• 1 small portion고멘 왓(니터 키베를 곁들인 콜라드 소테), 서빙용
• 4 rounds인제라(신 테프 플랫브레드), 서빙용

조리법

1. 1

   매우 신선한 쇠고기 소스

   Kitfo는 생고기입니다. 쇠고기의 품질과 신선함이 요리 전체에 담겨 있습니다. 믿을 수 있는 정육점에서 안심 전체나 윗부분을 구입하고 그날 아침에 갓 분해된 원시 고기를 잘라달라고 요청하세요. 뚜껑을 덮고 냉장 보관하고 절대 냉동하지 말고 구매 후 4시간 이내에 사용하세요.

2. 2

   쇠고기를 손으로 다진다

   쇠고기를 냉동실에 15분간 넣어 굳혀줍니다. 차가운 도마 위에 놓고 두 개의 날카로운 칼을 사용하여 흔들리고 당기고 당기는 동작(스테이크 타르타르가 만들어지는 방식)을 사용하여 거친 쿠스쿠스 질감과 비슷하게 가능한 한 잘게 다집니다. 고기 분쇄기를 사용하지 마십시오. 고기를 데우고 멍이 들게 하여 질감을 망칩니다.

   근처에 얼음물 한 그릇을 두고 몇 분마다 칼을 담가 차갑게 유지하세요.

3. 3

   니터 키베를 따뜻하게 해주세요

   매우 약한 불에 작고 무거운 프라이팬에 나이터 키베를 놓습니다. 천천히 녹이도록 하세요. 따뜻하고 액체 상태를 원하지만 실제로 아무것도 요리할 만큼 뜨겁지는 않습니다. 손가락 끝으로 테스트해 보세요. 뜨거운 느낌(약 60°C / 140°F)이 아닌 따뜻한 목욕처럼 따뜻해야 합니다.

4. 4

   섞어서 부드럽게 데우세요

   다진 쇠고기를 넓고 살짝 데워진(뜨겁지 않은) 그릇에 옮깁니다. 따뜻한 니터 키베를 고기 위에 붓습니다. 미미타, 코라리마, 비숍 위드(사용하는 경우) 및 소금을 추가합니다. 나무주걱으로 잘 섞으세요. 세게 저어주기보다는 접어서 뒤집으시면 질감이 그대로 유지되고 고기가 뭉치지 않게 됩니다.

5. 5

   스타일 조정

   조금씩 맛보세요. leb leb(웜-레어)의 경우 이제 고기가 준비되었습니다. 버터로 거의 데우지 않고 가장자리를 아주 살짝 뒤집었습니다. 테레(완전히 생것)의 경우 버터를 추가할 때(액체만) 버터를 더 차갑게 유지하세요. 예베셀레(요리)의 경우 혼합물을 프라이팬에 넣고 약한 불로 2분 동안 완전히 불투명해질 때까지 데우세요.

6. 6

   마운드와 드레스

   넓은 원형 서빙 플래터 중앙에 하나의 작은 마운드에 킷포를 쌓습니다. 숟가락 뒷면으로 상단에 약간의 구멍을 만들고 그 안에 따뜻한 니터 키베의 마지막 티스푼을 담습니다. 색상과 향기로운 펀치를 위해 상단에 미미타를 조금 더 뿌립니다.

7. 7

   사이드와 함께 즉시 서빙하세요

   플래터 한쪽에는 아이브(또는 신선한 리코타 치즈) 한 숟갈을 넉넉하게 담고, 다른 한쪽에는 고멘을 조금 담습니다. 따뜻한 인제라를 잘게 찢어서 곁들여 드세요. 식사하는 사람들은 인제라를 찢고, 아이브와 고멘과 함께 킷포를 떠서 손으로 먹습니다. 시원한 생맥주나 에티오피아 테즈(꿀술)과 함께 마셔보세요.

변형

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  Yebesele kitfo — 완전히 익었고 가장자리가 단단합니다. 식품 안전상의 이유로 에티오피아 이외의 레스토랑에서 인기가 있습니다.

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  Kitfo 스페셜 — 빵가루를 입힌 아이브와 넉넉한 양의 에티오피아식 세 면(고멘, 메시르 와트, 킥 알리차)이 함께 제공됩니다.

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  Lamb kitfo — 드물지만 일부 Gurage 변형에 존재합니다.

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  비건 'kitfo' — 잘게 다진 버섯을 양념한 기름에 데워서 조리합니다. 놀랍게도 올바른 감칠맛 지방 프로필에 가깝습니다.

저장

Kitfo는 보관할 수 없습니다. 생고기에 대한 식품 안전 문제로 인해 만든 바로 그 시간에 먹어야 합니다. 요리된 예베셀레 버전은 24시간 동안 냉장 보관되고 부드럽게 재가열됩니다. Niter kibbeh 자체는 몇 달 동안 냉장 보관됩니다.

자주 묻는 질문