말라와치(לאווח)는 세계의 위대한 빵 중 하나이며, 1940년대와 50년대에 예멘 유대인들이 이스라엘로 대량 이주한 이후 이스라엘의 아침 식사와 길거리 음식 문화를 정의하는 요소가 되었습니다. 적층 빵은 정제된 버터로 분리된 반죽 층을 반복적으로 접은 다음(크로아상 또는 필로 기법과 같이) 굽는 대신 팬에 튀겨서 층이 바삭바삭한 벌집 구조로 분리되어 가장자리가 바삭바삭하고 동시에 쫄깃한 구조입니다. 전통적인 반주: 갈은 신선한 토마토(소금에 절인 후 물기를 제거하고 차갑게 제공), zhug(예멘 녹색 칠리 페이스트) 및 꿀 이슬비 — 바삭한 빵, 생 토마토의 산미, 매콤한 zhug 및 달콤한 꿀의 조합은 특별합니다.
서브 4
밀가루, 소금, 설탕을 섞는다. 부드럽고 부드러운 반죽을 만들기 위해 충분한 물을 첨가하십시오. 5분간 반죽하세요. 20분 동안 휴식을 취하세요.
4개의 동일한 공으로 나눕니다. 각각을 살짝 펴고 부드러운 버터를 바르고 그 사이에 버터를 쌓습니다. 30분 동안 냉장 보관하세요.
한 부분으로 작업하여 매우 얇은 직사각형(30×20cm)으로 굴립니다. 표면에 부드러운 버터를 얇게 펴 바릅니다. (편지처럼) 3등분으로 접습니다. 90° 회전하고 다시 얇게 굴립니다. 다시 3등분으로 접습니다. 디스크에 부드럽게 펴십시오.
버터 층이 많을수록 결과가 더 벗겨집니다. 차가운 버터는 작업하기가 더 쉽습니다.
마른 프라이팬을 중간 불로 가열합니다. Malawach를 한 면당 3~4분씩 요리하여 깊고 황금색이 되고 바삭바삭해질 때까지 층이 눈에 띄게 가장자리에서 분리됩니다.
간 토마토(소금으로 양념), 저그, 꿀을 곁들여 즉시 제공합니다.
라미네이팅할 때 반죽은 매우 얇아야 합니다. 반투명함을 목표로 하세요. 레이어는 벌집 모양의 질감을 제공합니다.
마른 팬에 기름을 두지 않고 요리하세요. 층 안에 있는 버터가 필요한 모든 지방을 제공합니다.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
Mise en place는 그 자체로 가치가 있습니다. 특히 빠르게 움직이는 모든 단계에서는 열이 계속되기 전에 모든 것을 자르고 측정하고 사전 혼합합니다.
Jachnun : 동일한 적층 반죽을 사용하여 밤새도록 천천히 구운 예멘 빵
속을 채운 버전의 마지막 접기 전에 치즈를 채우세요.
크리미한 반주를 위해 갈은 토마토 대신 라브네와 함께 제공하세요.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
익히지 않고 적층된 말라와흐 디스크는 양피지 층 사이에서 매우 잘 얼습니다. 냉동 상태에서 조리하세요. 한 면당 2분씩 더 추가하세요.
Malawach는 예멘 유대인 전통에서 유래했으며 1948년과 1950년 알리요트(이민의 물결)에 예멘 이민자에 의해 이스라엘로 들어왔습니다. 예멘에서는 주말이나 명절 음식이었는데 라미네이션 기술이 노동 집약적이었습니다. 이스라엘에서는 말라와치 전용 상점(특히 예멘-이스라엘 문화의 중심지인 남부 도시 베르셰바)에서 판매되는 거리 및 카페 음식이 되었습니다.
Zhug(schug 또는 zhoug라고도 함)는 신선한 녹색 또는 붉은 고추, 마늘, 고수, 카다몬 및 커민으로 만든 불 같은 예멘 고추 페이스트입니다. 이는 예멘-이스라엘 요리의 필수 조미료입니다. 몇 스푼만 있으면 빵에서 팔라펠, 샤크슈카까지 모든 것이 변합니다. 중동 식료품점에서는 병에 담겨 판매됩니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
진정성은 다양한 스펙트럼에 있습니다. 더 중요한 것은 기술과 맛의 균형을 존중하는 것입니다. 요리의 맛이 조화롭고 고향의 요리사가 만드는 방식을 존중한다면, 당신은 견고한 기반 위에 있는 것입니다.
서빙 당 · 4 총 제공량
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