된장을 바른 대구 — 노부에서 영감을 받음

이 레시피 정보

이 요리는 현대 일본 레스토랑 요리의 가장 상징적인 준비 중 하나인 마츠히사 노부(Nobu Matsuhisa) 셰프가 노부(Nobu) 및 마쓰히사(Matsuhisa) 레스토랑을 통해 전 세계적으로 대중화한 된장에 절인 대구에서 영감을 받았습니다. 이 기술은 순수한 에도마에 스시 전통입니다. 사이쿄야키는 생선을 달콤한 흰 된장에 며칠 동안 재운 다음 표면이 캐러멜화되어 광택이 나고 거의 사탕 같은 껍질이 될 때까지 굽습니다. 은대구(은대구)가 전통적인 생선이지만 대서양 대구나 칠레 농어가 잘 어울립니다. 이것은 노부(Nobu)가 세계적으로 유명하게 만드는 데 도움이 된 사이쿄야키 전통을 가정 요리사를 위해 독창적으로 해석한 것입니다.

재료

서브 4

• 4검은 대구 필레(또는 대서양 대구 / 농어, 각 약 180g, 껍질 벗기기)
• 200 g흰색 (시로) 된장
• 120 ml미린
• 60 ml술
• 80 g흑설탕
• 1라임(봉사를 위해)
• 2 tbsp생강절임(가리)(봉사를 위해)
• 1 tbsp구운 참깨
• 200 g찐 초밥 밥(봉사하다, 선택사항)

조리법

1. 1

   사이쿄 된장 양념장 만들기

   냄비에 미린과 청주를 넣고 끓입니다. 30초간 끓여 알코올을 날려줍니다. 설탕을 넣고 녹을 때까지 저어줍니다. 불을 끄고 흰 된장을 넣고 완전히 부드러워질 때까지 휘젓습니다. 실온으로 식힙니다.

   알코올을 태우면 매리네이드의 쓴 맛이 멈춥니다.

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   생선을 마리네이드한다

   종이 타월로 대구를 완전히 두드려서 말립니다. 유리 접시에 담고 식힌 된장 양념장을 위에 부어 각 필레가 완전히 코팅되도록 합니다. 뚜껑을 덮고 최소 24시간 동안 냉장 보관하세요. 가장 깊은 맛을 즐기려면 48~72시간이 이상적입니다.

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   닦아서 준비하세요

   매리네이드에서 등심을 들어 올리고 종이 타월로 여분의 된장을 부드럽게 닦아냅니다. 얇은 코팅은 남기되 타버릴 정도로 두꺼운 덩어리는 남기지 마십시오. 사용한 매리네이드를 폐기합니다.

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   구워서 캐러멜화

   브로일러(그릴)를 높게 예열하세요. 트레이에 호일을 깔고 오일을 가볍게 발라줍니다. 필레의 피부 쪽이 아래로 향하도록 놓습니다. 윗부분이 깊게 캐러멜화되어 거의 검은색 반점이 생길 때까지 불에서 6인치 정도 굽고 포크를 사용하면 생선 조각이 쉽게 벗겨집니다.

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   접시에 담고 서빙하세요

   각 필레를 따뜻한 접시에 옮깁니다. 찐 스시 밥, 생강 절인 작은 덩어리, 라임 조각, 구운 참깨를 뿌려서 제공합니다.

변형

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  유자 변형: 매리네이드에 유자 주스 1테이블스푼을 추가하여 감귤 향이 나는 버전을 만듭니다.

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  연어 사이쿄야키(Salmon Saikyo-Yaki): 대구 대신 연어 살코기를 대체합니다. 똑같이 맛있고 약간 저렴합니다.

저장

절인 생선을 양념장에 담아 냉장 보관하면 최대 4일 동안 보관할 수 있습니다. 익힌 생선: 즉시 먹는 것이 가장 좋습니다.

자주 묻는 질문