두더지 흑인 오악사케뇨

이 레시피 정보

두더지 흑인은 멕시코의 7개 오악사카 두더지 중 가장 대성당입니다. 두껍고 광택이 나며 검은색에 가까운 소스로 까맣게 탄 칠우아클, 물라토, 파실라 고추로 만들어집니다. 구운 씨앗과 견과류; 멕시코 초콜릿; 건포도; 까맣게 탄 양파와 마늘; 그리고 따뜻한 향신료 더미. 고전적인 조리법에는 약 30가지 재료가 포함되어 있으며 전통적으로 이틀이 걸립니다. 그 결과는 역설적입니다. 깊은 풍미가 있지만 과일과 코코아의 속삭임이 있고, 스모키하지만 타지 않고, 매콤하지만 공격적이지 않습니다. 결혼식, 장례식, 세례식에서 제공됩니다. 데친 칠면조 또는 닭고기 위에 국자; 따뜻한 옥수수 토르티야로 닦았습니다. 이것은 주중 요리가 아닌 프로젝트 레시피이며 그 보상은 세계 요리에서 가장 계층화 된 소스 중 하나입니다.

재료

서브 10

• 8chilhuacle 흑인 고추 (또는 추가 물라토)
• 8물라토 고추
• 6파실라 고추
• 4과히요 고추
• 1 small멕시코 아보카도 잎(또는 월계수 잎)
• 2 tbsp참깨
• 2 tbsp호박씨
• 30 g아몬드
• 30 g땅콩
• 3 tbsp건포도
• 1 stale옥수수 토르티야
• 1 slice오래된 흰 빵
• 1 ripe질경이, 얇게 썬 것
• 2 small토마토
• 3껍질을 벗긴 토마토
• 1 large4등분한 흰 양파
• 6 cloves껍질을 벗기지 않은 마늘
• 1 stick계피(멕시코 카넬라)
• 4정향 전체
• 6올스파이스 열매
• 8검은 후추
• 1/2 tsp말린 오레가노(멕시코산)
• 1/2 tsp말린 백리향
• 70 g다진 멕시코 초콜릿(이바라 또는 아부엘리타)
• 2 L풍부한 닭고기 또는 칠면조 육수
• 6 tbsp라드 또는 중성 오일, 분할
• 소금과 약간의 설탕 맛
• 1 whole데친 닭고기 또는 칠면조 제공

조리법

1. 1

   고추를 볶으세요

   고추를 닦아주세요. 마른 콤말 또는 주철 프라이팬에서 중간 높이 이상의 각 칠리 유형을 매우 어둡고 연기가 날 때까지 굽습니다. 칠우아클과 뮬라토의 경우 거의 완전히 검게 만듭니다(이것이 흑인 색상의 원천입니다). 줄기와 씨앗; 일부 씨앗을 별도로 보관하십시오.

2. 2

   색깔을 내기 위해 씨앗을 태워라

   같은 콤알에 남겨둔 칠리 씨를 연기가 많이 나고 검게 변할 때까지(거의 탈 때까지) 굽습니다. 이것은 두더지 흑인의 깊은 색에 전통적이고 필수적인 것입니다. 건너뛰지 마세요. 소심해하지 마십시오.

3. 3

   고추를 담그세요

   구운 고추와 탄 씨앗을 뜨거운 물로 덮습니다. 30분 동안 담가두세요.

4. 4

   토스트 씨앗, 견과류, 향신료

   콤말에 참깨, 호박씨, 아몬드, 땅콩을 따로 볶아서 황금빛이 될 때까지 볶습니다. 계피, 정향, 올스파이스, 통후추, 아보카도 잎을 향이 날 때까지 잠시 굽습니다. 따로 보관하십시오.

5. 5

   숯 야채

   코말, 숯 양파, 마늘(아직 껍질에 있음), 토마토, 토마틸로에 반점이 검게 변할 때까지 약 10분 동안 조리합니다. 마늘 껍질을 벗기세요.

6. 6

   빵, 토르티야, 질경이, 건포도를 볶습니다.

   두꺼운 냄비에 라드 3큰술을 데우세요. 토르티야, 빵, 질경이 조각, 건포도를 각각 황금색이 될 때까지 볶습니다. 종이에 배수하십시오.

7. 7

   일괄 혼합

   블렌더에 불린 고추와 씨앗을 약간의 불린 액체와 함께 아주 부드러워질 때까지 퓌레로 만듭니다. 숯에 탄 야채, 씨앗, 견과류, 향신료, 빵, 토르티야, 질경이, 건포도를 각각 따로 퓌레로 만듭니다. 각각을 미세한 체에 통과시키십시오.

8. 8

   페이스트를 튀겨주세요

   같은 무거운 냄비에 라드 3테이블스푼을 빛이 날 때까지 가열합니다. 칠리 퓨레를 조심스럽게 추가하세요. 뱉어질 것입니다. 표면이 더 어두워지고 지방층이 생길 때까지 10분 동안 저으면서 볶습니다.

9. 9

   남은 페이스트 추가

   야채, 견과류 향신료, 전분 퓨레를 하나씩 넣고 이전 재료와 5분간 볶습니다. 점은 윤기가 나고 어둡게 보여야 합니다.

10. 10

    육수로 끓인다

    뜨거운 스톡을 한 번에 250ml씩 붓고, 첨가할 때마다 저어줍니다. 부드럽게 끓입니다.

11. 11

    초콜릿을 넣고 마무리

    잘게 썬 멕시칸 초콜릿을 넣어주세요. 녹을 때까지 저어줍니다. 바닥이 눌지 않도록 자주 저어주면서 뚜껑을 덮지 않고 90분 동안 아주 천천히 끓입니다. 점은 숟가락 뒷면을 두껍게 코팅해야 합니다.

12. 12

    계절과 휴식

    소금과 설탕 1티스푼 정도를 넣어 간을 맞추세요. 쓴맛이 가실 정도만 주세요. 적어도 30분 동안 덮고 휴식을 취하십시오(하룻밤이 더 좋습니다).

13. 13

    서브하다

    부드럽게 재가열하세요. 데친 닭고기나 칠면조 가슴살 위에 넉넉히 붓습니다. 참깨로 장식합니다. 따뜻한 옥수수 토르티야, 흰 쌀, 절인 적양파와 함께 제공됩니다.

변형

• •

  비건 두더지 흑인: 식물성 육수를 사용하고 라드를 아보카도 오일로 대체합니다. 풍부함을 위해 구운 견과류를 두 배로 늘리십시오.

• •

  두더지 컬러디토(Mole coloradito): 고추가 적고 탄 씨앗이 없는 더 붉은색의 오악사카 사촌입니다.

• •

  두더지를 사용하여 엔몰라다(옥수수 토르티야를 담그고 채우고 말아 만든 것)를 만드세요.

저장

냉장 보관 시 최대 5일, 냉동 보관 시 최대 3개월까지 보관 가능합니다. 두더지는 휴식을 취하면 호전됩니다. 둘째 날의 점이 가장 좋습니다.

자주 묻는 질문