렌당 파당(서수마트라 건조 쇠고기 렌당)

이 레시피 정보

서부 수마트라 지역의 렌당(Rendang)은 세계 최고의 요리 중 하나로 널리 알려져 있습니다. CNN은 한때 렌당을 지구상에서 가장 맛있는 음식으로 선정한 바 있습니다. 파당의 미낭카바우(Minangkabau) 사람들은 결혼식과 긴 Eid 축하 행사를 위한 의식 요리로 수세기 동안 이 요리를 만들어 왔으며 이 요리는 느린 요리의 정의입니다. 쇠고기 목살 덩어리를 코코넛 밀크와 말린 고추, 신선한 붉은 고추, 샬롯, 마늘, 생강, 양강근, 레몬그라스, 캔들넛 및 강황으로 만든 선명한 빨간색 반죽에 넣고 코코넛 밀크가 처음 크림 같은 카레(kalio)로 줄어들 때까지 3~4시간 동안 끓입니다. 단계), 그런 다음 그것이 '깨지고' 기름이 없어질 때까지 계속 줄인 다음 향신료 페이스트가 고기에 캐러멜화되어 거의 검고 향긋한 껍질이 될 때까지 계속합니다. 진정한 파당 렌당은 마지막에 소스가 거의 없습니다. 향신료가 쇠고기를 마른 문지름처럼 코팅하고 고기가 너무 줄어들고 농축되어 몇 주 동안 냉장 보관되지 않은 채로 보관됩니다(렌당은 장거리 여행을 위해 만들어졌기 때문에 원래 특징입니다). 그 맛은 설명할 수 없을 만큼 복잡합니다. 고추의 깊은 열기, 세 가지 감귤 향의 향, 구운 코코넛의 펑크 향, 오랫동안 익힌 쇠고기의 감칠맛이 달콤합니다. 집에서 만들려면 인내심이 필요하지만 그 결과 테이블을 조용하게 만드는 그릇이 됩니다.

재료

서브 6

• 1.2 kg쇠고기 등심 또는 정강이를 5cm 크기로 자른다
• 2 x 400 ml전지방 코코넛 밀크 캔
• 200 ml코코넛 크림(매우 두꺼운 윗층)
• 15말린 붉은 고추를 뜨거운 물에 20분 정도 담가서 물기를 뺀다
• 8신선한 붉은 고추(마일드 홀랜드 또는 프레즈노 유형)
• 10껍질을 벗긴 샬롯
• 8마늘 정향
• 1 thumb신선한 생강
• 2 thumbs신선한 양강근
• 1 small piece신선한 강황 (또는 1 티스푼 가루)
• 4캔들넛(또는 마카다미아/생 캐슈)
• 3 stalks레몬그라스, 밑부분 8cm 상처, 윗부분은 페이스트용으로 잘게 썬 것
• 6찢어진 카피르 라임 잎
• 2강황 잎(선택 사항이지만 파당에서는 전통적임)
• 2 tsp소금
• 2 tsp야자 설탕 (또는 흑설탕)
• 1 tbsp타마린드 페이스트

조리법

1. 1

   양념장(범부)을 만들어 보세요

   푸드 프로세서나 대형 절구에 물기를 뺀 말린 고추, 신선한 고추, 샬롯, 마늘, 생강, 양강근, 강황, 캔들넛, 얇게 썬 레몬그라스를 섞습니다. 부드러운 페이스트가 될 때까지 섞거나 두드리고 필요한 경우 물을 조금 추가합니다. 이것이 렌당의 핵심입니다. 서두르지 마세요.

2. 2

   페이스트를 꽃피워라

   넓고 무거운 냄비(더치오븐이나 웍)를 기름 없이 중간 불로 가열합니다. 양념 페이스트를 추가하고 수분이 사라지고 페이스트가 밝은 빨간색에서 진한 벽돌색으로 변할 때까지 10분 동안 계속 저으면서 건조 튀김합니다. 부엌에서는 취한 냄새가 납니다.

3. 3

   코코넛 밀크를 추가하세요

   코코넛 밀크와 코코넛 크림을 붓고 멍든 레몬그라스 줄기, 카피르 라임 잎, 강황 잎, 소금, 야자당, 타마린드를 추가합니다. 섞어서 부드럽게 끓입니다.

4. 4

   쇠고기를 추가하세요

   쇠고기 큐브를 끓는 소스에 밀어 넣습니다. 고기는 그냥 덮어야 합니다. 필요한 경우 물을 보충하십시오. 뚜껑을 덮지 않고 15분마다 저으면서 가능한 가장 약한 온도로 끓입니다.

5. 5

   칼리오 스테이지

   약 90분 후에 소스는 걸쭉한 노란색 카레로 변합니다. 이것이 '칼리오' 단계입니다. 일부 인도네시아인들은 여기서 멈추는 것을 선호합니다. 진정한 렌당을 위해서는 계속하세요.

6. 6

   줄이고 어둡게

   60~90분 동안 계속 끓입니다. 소스가 걸쭉해지고 기름이 분리되기 시작하면 더 자주 저어줍니다. 소스가 갈색으로 변한 다음 깊은 마호가니색으로 변합니다. 양념장이 눌지 않도록 마지막 30분 동안 계속 저어주세요.

   소스가 완전히 졸아들기 전에 고기가 익은 것 같으면 계속 저어주세요. 낮은 불에서 오랫동안 저어주면 렌당의 풍미가 더해집니다.

7. 7

   최종 캐러멜화

   기름이 거의 모두 없어지고 양념 페이스트가 고기 위에 캐러멜 처리되어 어둡고 향긋한 코팅이 되면 렌당이 준비된 것입니다. 총 조리 시간: 3~4시간. 쇠고기는 포크처럼 부드러워야 하며 소스는 거의 흡수되어야 합니다.

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   휴식과 봉사

   서빙하기 전에 렌당을 15분 동안 놓아두세요. 풍미가 안정되고 고기가 약간 단단해집니다. 찐 자스민 또는 코코넛 라이스와 간단한 볶은 채소와 함께 제공됩니다.

변형

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  Rendang ayam — 치킨 렌당, 훨씬 빠릅니다(75분). 뼈가 있는 허벅지를 사용하고 완전히 캐러멜화되기 직전에 중지하세요.

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  렌당 젱콜(Rendang jengkol) — 고기 대신 매콤하고 풍미 있는 콩을 첨가하여 사랑받는 미낭카바우 변종인 젱콜 콩을 사용합니다.

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  비건 렌당 - 잭프루트나 새송이버섯을 사용하세요. 3시간이 아닌 90분 동안 끓입니다.

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  말레이시아 렌당 다징 — 약간 더 촉촉하고 달콤하며, 종종 하리 라야(Hari Raya)에서 레망(대나무로 만든 찹쌀)과 함께 먹습니다.

저장

트루렌당은 냉장보관하면 2~3주 정도 보관이 가능하며 시간이 지날수록 좋아집니다. 최대 3개월까지 동결하세요. 뚜껑을 덮은 팬에 물을 뿌려 천천히 다시 가열하세요. 원래 미낭카바우 상인들을 위한 여행용 음식으로 만들어졌는데, 유통기한이 긴 것은 버그가 아니라 특징입니다.

자주 묻는 질문