사테 아얌 마두라(인도네시아 마두라 치킨 사테이)

이 레시피 정보

사테 아얌 마두라(Sate ayam Madura)는 인도네시아의 전국 길거리 음식 중 가장 사랑받는 변종으로, 마두라 행상인들이 이 요리를 완성하여 나중에 군도 전역에 퍼뜨렸던 동부 자바의 작은 마두라 섬의 이름을 따서 명명되었습니다. 마두라 사테이를 다른 지역 스타일(파당, 발리, 솔로)과 구별하는 것은 소스입니다. 두껍고 달콤한 땅콩과 케캅 마니스(달콤한 간장) 드레싱을 뜨거운 물로 희석하고 카피르 라임 잎, 야자 설탕, 칠리 향이 납니다. 닭고기 자체를 작은 주사위로 자르고 얇은 대나무 꼬치에 꿰고 케캅과 샬롯에 잠깐 절인 다음 코코넛 껍질 숯불 위에 구워서 멀리서도 냄새를 맡을 수 있는 특유의 스모키하고 달콤한 향을 냅니다. 꼬치는 요리하면서 양념을 치고 여분의 땅콩 소스, 론통(압축 떡) 웨지, 잘게 썬 샬롯, 튀긴 샬롯, 케루푹 크래커, 신선한 고추 한 꼬집과 함께 접시에 쌓아서 제공됩니다. 손이나 포크와 스푼으로 먹는 마두라 사테는 인도네시아 저녁의 냄새입니다. 해질녘에 노점상들이 등나무 부채로 그릴을 부채질하고 연기와 달콤한 향기가 골목길을 따라 흘러가고 전국이 카트에 줄을 섭니다.

재료

서브 4

• 600 g뼈 없는 닭다리살을 1.5cm 크기로 잘라주세요
• 4 tbsp케캅 마니스(인도네시아 달콤한 간장), 분할됨
• 3잘게 다진 샬롯
• 3마늘 정향, 다진 것
• 1 tbsp따뜻한 물 2테이블스푼과 타마린드 페이스트를 섞은 것
• 20 short대나무 꼬치, 30분간 담가두기
• 200 g생땅콩(껍질 벗긴 것)
• 3붉은 고추(카바이 메라), 씨를 제거한 고추 2개와 열용 새 고추 1개
• 5샬롯과 마늘 3쪽(소스용)
• 2 tbsp야자 설탕(굴라 자와), 깎은 것
• 3찢어진 카피르 라임 잎
• 소금과 타마린드 물 맛보기
• 제공: 론통 또는 찐 쌀, 튀긴 샬롯, 케루푹, 얇게 썬 샬롯

조리법

1. 1

   닭고기를 마리네이드한다

   닭고기에 케캅 마니스 2큰술, 다진 샬롯, 마늘, 타마린드 물, 소금 한 꼬 집을 섞습니다. 잘 마사지하고 30분간 휴식을 취합니다(또는 냉장보관하면 최대 4시간). 매리네이드는 가볍습니다. 케캅은 강한 양념 맛이 아닌 맛입니다.

2. 2

   소스용 땅콩을 구워주세요

   껍질이 어두워지고 견과류에서 강렬한 구운 냄새가 날 때까지 땅콩을 무거운 프라이팬에 넣고 중간 불로 8~10분 동안 계속 저으면서 건조시킵니다. 5분간 식힌 다음 손바닥 사이나 키친 타월로 문질러 벗겨진 피부를 제거합니다(남은 피부는 부드럽고 전통적입니다).

3. 3

   땅콩소스를 만들어요

   절구나 블렌더에 고추, 샬롯, 마늘을 갈아서 굵은 페이스트로 만듭니다. 작은 팬에 기름 2큰술을 두르고 페이스트를 중간 불에서 향이 날 때까지 4분간 볶습니다. 땅콩(푸드 프로세서에 갈아서 굵은 가루로 만든 것), 야자 설탕, 카피르 라임 잎, 뜨거운 물 300ml를 추가합니다. 걸쭉하고 윤기가 날 때까지 6~8분간 끓입니다. 케캅, 타마린드 물, 소금으로 조절하세요. 소스는 달콤하고 고소하며 약간 시큼하고 살짝 매워야 합니다.

   매우 정통적인 질감을 얻으려면 화강암 절구(코벡)를 사용하고 땅콩을 손으로 두드리세요. 거친 질감이 사테이에 더 잘 달라붙습니다.

4. 4

   닭고기를 꼬치에 꽂는다

   4~5개의 치킨 큐브를 각각의 물에 담근 꼬치의 위쪽 절반에 단단히 끼워 넣습니다. 큐브는 간격을 두지 않고 서로 접촉해야 합니다. 이렇게 하면 내부가 너무 익히는 것을 방지하고 요리에 조밀하고 육즙이 풍부한 맛을 더해줍니다.

5. 5

   그릴에 불을 붙이세요

   찾을 수 있는 경우 가벼운 코코넛 껍질 숯(아시아 식료품점에서는 '아랑 바톡 켈라파'로 판매) - 일반 숯보다 더 뜨겁고 달게 연소됩니다. 그렇지 않으면 덩어리 단단한 나무를 사용하십시오. 굽기 전에 완전히 재로 재워두세요. 작은 그릇에 케캅 마니스를 물을 뿌려 묽게 만들고 시침질용 솔을 준비합니다.

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   그릴과 바스트

   뜨거운 숯 위에 꼬치를 올려주세요. 한 면당 2분씩 굽고, 묽게 만든 케캅 혼합물을 바르고 한 면당 1분씩 더 굽습니다. 양념을 반복하고 한 번 더 뒤집습니다. 외부가 적절하게 캐러멜 처리되고 내부가 육즙이 나올 때까지 총 굽는 시간은 약 6~7분입니다(내부 72°C / 162°F).

7. 7

   접시에 담고 서빙하세요

   접시에 1인분당 꼬치 5개를 배열하고 그 위에 땅콩 소스를 넉넉히 얹은 다음 튀긴 샬롯, 얇게 썬 생 샬롯, 라임 웨지, 신선하게 썬 고추 한 꼬집으로 마무리합니다. 론통(lontong) 또는 찐 쌀과 작은 케루푸크 크래커 덩어리를 곁들여 드세요.

변형

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  사테 캄빙(양고기 사테) — 닭고기를 양고기 다리로 바꾸고 약간 더 오래 재워둡니다.

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  사테 파당 — 땅콩 소스를 완전히 생략하고 노란색 강황 쌀가루 그레이비와 함께 제공합니다.

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  채식주의자 - 풍미 침투를 위해 1시간 동안 절인 단단한 두부와 템페 큐브로 대체합니다.

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  사테 릴릿 발리(Sate lilit Bali) — 발리식 베이스 제넵으로 양념한 다진 닭고기를 대나무 대신 레몬그라스 줄기로 감싼 요리입니다.

저장

조리된 사테이를 최대 2일간 냉장 보관하세요. 그릴 위나 브로일러 아래에서 90초 동안 재가열하세요. 절대 전자레인지에 사용하지 마세요(고기를 고무로 바릅니다). 땅콩 소스는 냉장 보관 5일 동안 보관됩니다. 차가워지면 극적으로 걸쭉해지기 때문에 재가열할 때 뜨거운 물로 묽게 만드세요. 둘 다 1개월 동안 얼지만 질감이 저하됩니다.

자주 묻는 질문