살팀보카(Saltimbocca)는 이탈리아어로 '입에 뛰어든다'는 뜻입니다. 이 우아한 로마 요리에 어울리는 이름입니다. 부드러운 송아지 고기 커틀릿에 프로슈토 조각과 신선한 세이지 잎을 얹고 이쑤시개로 고정한 후 팬에 빠르게 튀겨 버터 화이트 와인 소스로 마무리합니다. 이탈리아식 단순함의 마스터클래스입니다. 세 가지 주요 재료만 사용했지만 그 결과는 숭고합니다.
서브 4
5mm 두께가 될 때까지 플라스틱 랩 사이에 파운드 송아지 커틀릿을 넣습니다. 후추로 살짝 간을 해주세요(소금 없음 - 프로슈토는 짠 맛입니다).
균일한 두께가 중요합니다. 얇고 균일한 커틀릿은 단 몇 초 만에 요리되며 들러붙지 않고 부드러움을 유지합니다.
각 커틀릿 위에 프로슈토 슬라이스 하나를 놓습니다. 그 위에 샐비어 잎 2개를 올려주세요. 두 층 모두를 이쑤시개로 꿰어 고정합니다.
프로슈토 쪽에만 밀가루를 살짝 뿌립니다. 초과분을 털어 내십시오.
큰 프라이팬에 버터와 오일 2테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열합니다. 거품을 낼 때 커틀릿을 프로슈토 쪽이 아래로 향하도록 추가합니다. 90초 동안 요리하세요.
버터-오일 혼합물을 사용하면 버터가 타지 않고 더 높은 열에서 갈색이 될 수 있습니다.
커틀릿을 뒤집습니다. 반대편을 90초 동안 요리하세요. 따뜻한 접시로 옮깁니다.
팬에 와인을 넣고 갈색으로 변한 부분을 긁어냅니다. 반으로 줄이세요, 2분. 불을 끄고 남은 버터 2테이블스푼을 넣고 휘젓습니다.
불을 끄고 버터를 넣고 계속 저어주면 버터가 쪼개지는 대신 부드러운 소스로 유화됩니다.
이쑤시개를 제거하세요. 살팀보카 위에 소스를 붓습니다. 여분의 세이지로 장식합니다. 즉시 봉사하십시오.
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너무 익히지 마십시오. 송아지 고기는 빨리 질겨집니다. 한 면당 90초이면 충분합니다.
부드러운 송아지 고기를 압도하지 않도록 얇은 프로슈토를 사용하십시오.
빠르고 균일한 요리를 위해 커틀릿을 균일하게 얇게 두드립니다.
윤기 있고 유화된 마무리를 위해 불을 끄고 차가운 버터로 소스를 마무리합니다.
송아지 고기에 소금을 넣지 마십시오. 프로슈토가 요리에 양념을 합니다.
송아지 고기가 없으면 치킨 커틀릿을 사용하세요.
소스에 케이퍼를 추가합니다.
Saltimbocca alla sorrentina: 커틀릿을 평평하게 두는 대신 충전물 주위로 굴립니다.
밝은 느낌을 위해 레몬을 짜서 마무리합니다.
최고의 신선함. 송아지 고기가 마르지 않도록 천천히 다시 가열하세요.
살팀보카는 1800년대 브레시아에서 시작되었지만 트라토리아의 고전인 로마에서 유래되었습니다.
전통적으로 그렇습니다. 하지만 돼지고기나 닭고기 커틀릿은 대용품으로도 잘 작동합니다.
이쑤시개는 프로슈토와 세이지를 송아지 고기에 밀착시켜 커틀릿을 뒤집을 때 미끄러지지 않도록 해줍니다. 레이어를 함께 묶는 가장 간단한 방법입니다. 대신 프로슈토를 세게 누르고 프로슈토 쪽이 아래로 향하도록 먼저 요리하여 잘 붙도록 하는 요리사도 있지만 이쑤시개를 사용하는 것이 가장 신뢰할 수 있는 방법입니다.
산뜻하고 드라이한 화이트 와인이 전통적이며, 로마의 고전 와인인 프라스카티(Frascati)가 있습니다. 피노 그리지오(Pinot Grigio) 또는 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)과 같은 건조하고 참나무를 넣지 않은 흰색은 팬의 유약을 제거하고 소스를 만드는 데 효과적입니다. 풍미 가득한 프로슈토 및 세이지와 충돌할 수 있는 달콤하거나 오크를 많이 첨가한 와인은 피하세요.
서빙 당 (220g) · 4 총 제공량
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