제레쉬크 폴로 모르그

이 레시피 정보

닭고기를 곁들인 매자나무 밥인 Zereshk Polo Morgh는 이란과 이란 디아스포라 전역의 결혼식, 축하 행사 및 가족 모임에서 제공되는 페르시아 요리에서 가장 사랑받는 요리일 것입니다. 이 요리는 페르시아 요리의 가장 위대한 두 가지 업적을 결합합니다. 완벽하게 찐 쌀과 바삭바삭한 빵 껍질(tahdig), 부드럽게 양념된 사프란 황금색 닭고기 조림입니다. 이 요리에 이름을 붙인 매자나무(zereshk)는 작고 강렬하게 시큼한 말린 과일로, 황금빛 쌀에 비해 루비처럼 빛납니다. 페르시아 식사에서 가장 중요한 요소인 딱딱하고 캐러멜 처리된 쌀 베이스인 완벽한 타디그를 만들려면 연습이 필요하지만 인내심이 필요합니다.

재료

서브 4

• 400 g바스마티 쌀
• 800 g닭다리살과 나지만(뼈가 있는, 피부가 있는)
• 1 large양파(얇게 썬)
• 0.5 teaspoon심황 가루
• 1 teaspoon계피 가루
• 0.5 teaspoon지상 카 다몬
• 250 ml닭고기 육수 또는 물
• 1 pinch사프란 실(약 0.3g)
• 3 tablespoons끓는 물(사프란 꽃을 피우기 위해)
• 80 g말린 매자나무(zereshk)(헹궈진)
• 2 tablespoons설탕
• 80 g무염 버터 또는 버터 기름(나누어진)
• 3 tablespoons식물성 기름
• 1.5 teaspoons좋은 소금(데워 데우기 위한 추가 기능)
• 0.5 teaspoon후추

조리법

1. 1

   사프란 꽃을 피우고 닭고기를 삶아보세요

   사프란을 절구에 설탕 한 꼬집과 함께 으깨고 끓는 물 3테이블스푼을 넣고 15분 동안 담가둡니다. 무거운 냄비에 기름을 넣고 중간 불로 가열한 후 닭고기 조각의 모든 면을 갈색으로 볶은 다음(8분) 꺼냅니다. 같은 냄비에 양파를 황금색이 될 때까지 볶습니다(10분). 닭고기를 반납하고 강황, 계피, 카다몬, 소금, 후추, 육수, 사프란 물 절반을 추가합니다. 닭고기가 매우 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮고 약한 불로 40~45분 동안 끓입니다.

   브라우닝을 서두르지 마세요. 닭고기의 색이 브레이스의 풍미를 더해줍니다.

2. 2

   밥을 데워주세요

   쌀이 깨끗해질 때까지 물을 여러 번 갈아서 씻으십시오. 찬 소금물에 30분간 담가둔 후 물기를 뺍니다. 넉넉한 소금물이 담긴 큰 냄비를 힘차게 끓입니다. 쌀을 추가하고 거의 부드러워질 때까지(중앙이 살짝 씹히는 느낌이 들 때까지) 6~7분 동안 조리합니다. 찬물로 배수하고 헹구십시오.

3. 3

   타디그 만들기

   두꺼운 붙지 않는 냄비에 버터나 기버터 3테이블스푼과 물 2테이블스푼을 넣고 중간 불로 녹입니다. 지글지글 끓으면 데친 밥을 얇게 펴(전체의 4분의 1 정도) 넣고 가볍게 눌러 바닥을 덮습니다. 남은 밥을 원뿔 모양으로 쌓아주세요. 나무 숟가락 손잡이를 이용해 밥 사이로 5~6개의 구멍을 찔러서 김이 빠져나가도록 하세요.

4. 4

   쌀을 찌다

   뚜껑을 덮기 전에 깨끗한 티 타월이나 종이 타월을 냄비 테두리 위에 두 겹으로 덮습니다. 뚜껑을 덮고 중간 불로 10분 동안 조리한 다음, 가장 낮은 불로 줄여 35~40분 더 조리하세요. 베이스에서 고소한 냄새가 나고 밥이 완벽하게 익어야 합니다.

5. 5

   매자나무를 준비하고 서빙하세요.

   작은 팬에 버터 1테이블스푼을 넣고 중불로 녹인 후, 씻어둔 매자나무와 설탕을 넣고 베리가 반짝일 때까지 2~3분간 저어줍니다. 남은 사프란 물을 저어주세요. 서빙 방법: 접시에 밥을 담고 그 위에 매자나무를 뿌립니다. 냄비를 접시 위에 잠시 뒤집어서 황금빛 타디그가 옆에 보이도록 하세요. 밥 주위에 닭고기 조각을 배열하고 끓인 주스를 숟가락으로 뿌립니다.

변형

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  채식 버전: 닭고기 대신 구운 버터넛 스쿼시와 병아리콩을 넣고 비슷한 양념으로 끓입니다.

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  질감을 더하기 위해 얇게 썬 구운 아몬드와 피스타치오를 매자나무 토핑에 추가합니다.

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  더욱 풍성한 축하 버전을 위해 닭고기 대신 양 정강이를 사용해보세요.

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  더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.

저장

남은 음식은 최대 3일 동안 냉장 보관하세요. tahdig는 보관 시 바삭함을 잃지만 쌀과 닭고기는 잘 데워집니다. 낮은 오븐에 덮거나 물을 뿌린 냄비에 살짝 데우세요.

자주 묻는 질문