Mapo Doufu (ensopado de tofu picante de Sichuan)

Sobre esta receita

Mapo doufu é um dos pratos mais famosos da culinária de Sichuan, tofu macio cozido em um molho vermelho escuro e intensamente saboroso feito de doubanjiang (pasta de chili de fava fermentada) e carne de porco moída, finalizado com uma generosa dose de pimenta de Sichuan moída que proporciona a sensação 'ma la' - entorpecente e picante - característica da região. A lenda atribui o prato a uma mulher (po) com marcas de varíola que dirigia um restaurante perto de Chengdu no século 19, dando nome ao prato. A técnica que define o mapo doufu é preparar o molho corretamente: o doubanjiang é frito em óleo até que a cor vermelha e o aroma floresçam completamente, a carne de porco moída é dourada na mesma gordura e o caldo é adicionado para criar um molho que é então engrossado com uma pasta de amido de milho para que grude no tofu sedoso em vez de se acumular no fundo da tigela. Pimenta Sichuan moída, adicionada no final (ou como guarnição final), preserva sua qualidade entorpecente, uma vez que o cozimento prolongado pode atenuar seu efeito característico de formigamento. Servido com arroz cozido no vapor, o mapo doufu é um prato que define a culinária de Sichuan - ardente, entorpecente e profundamente saboroso, mostrando o domínio da região sobre o calor complexo e em camadas.

Ingredientes

Serve 3

• 400 gtofu macio ou médio(em cubos)
• 150 gcarne de porco moída
• 3 colher de sopaóleo neutro
• 2.5 colher de sopadoubanjiang (pasta de feijão de pimenta fermentada)
• 1 colher de sopafeijão preto fermentado(enxaguado e picado, opcional)
• 3 dentesalho(picado)
• 1 colher de sopagengibre ralado
• 1 xícaracaldo de frango ou porco
• 1 colher de sopamolho de soja
• 1 colher de sopaamido de milho(misturado com 3 colheres de sopa de água)
• 2 colher de chápimenta Sichuan moída(torrado)
• 2 ramoscebolinha(fatiado)
• 2 xícarasarroz cozido no vapor(para servir)

Instruções

1. 1

   Escalde o tofu

   Ferva delicadamente o tofu em cubos em água e sal por 2 minutos para firmá-lo levemente e remover qualquer sabor de feijão. Escorra com cuidado.

2. 2

   Doure a carne de porco

   Aqueça o óleo em uma wok em fogo médio-alto. Cozinhe a carne de porco moída até dourar e esfarelar, cerca de 4 minutos.

3. 3

   Frite o doubanjiang

   Empurre a carne de porco para o lado, adicione doubanjiang e feijão preto fermentado, se for usar, ao óleo, fritando por 1-2 minutos até ficar perfumado e o óleo ficar vermelho.

4. 4

   Adicione aromáticos

   Adicione o alho e o gengibre, cozinhando por 30 segundos.

5. 5

   Adicionar estoque

   Despeje o caldo e o shoyu, mexendo para combinar. Leve para ferver em fogo brando.

6. 6

   Adicionar tofu

   Deslize delicadamente o tofu escaldado, espalhando o molho por cima, em vez de mexer vigorosamente. Cozinhe por 5 minutos.

7. 7

   Engrossar

   Misture delicadamente a pasta de amido de milho, fervendo por 1-2 minutos até que o molho engrosse e fique brilhante.

8. 8

   Concluir

   Polvilhe com pimenta Sichuan moída e cebolinha. Sirva imediatamente sobre arroz cozido no vapor.

Variações

• •

  Use carne bovina moída no lugar da carne de porco para um sabor um pouco diferente e mais rico.

• •

  Faça uma versão vegetariana omitindo a carne e usando mais cogumelos e caldo de legumes.

• •

  Não há problema em fazer isso.

Armazenamento

Leve à geladeira por até 3 dias em recipiente hermético; o tofu continuará a firmar ligeiramente. Reaqueça suavemente em fogo baixo, mexendo cuidadosamente para evitar quebrar o tofu.

Perguntas frequentes