Пушистые, мягкие булочки из парового молока, начиненные липкой тушеной свиной грудинкой, маринованной зеленью горчицы и дробленым арахисом.
Булочки Бао — мягкий, сложенный на пару хлеб, ставший одной из мировых кулинарных тенденций последнего десятилетия — обманчиво просты по своей концепции и очень вкусны в исполнении. Это блюдо, возникшее на Тайване под названием гуа бао (刈包), теперь можно найти в каждом ресторанном зале и уличном рынке от Токио до Лондона и Нью-Йорка: мягкая булочка обнимает начинку из медленно тушеной свиной грудинки, охлажденной в жидкости для тушения и нарезанной маслянистыми, дрожащими полосками. Тесто готовится из смеси муки, молока, дрожжей, сахара и жира — оно обогащается так же, как бриошь или японский молочный хлеб, — что придает ему характерную молочную, слегка сладкую, мягкую, как хлопок, текстуру. Процесс пропаривания (а не выпекания) сохраняет девственно-белый внешний вид и придает булочке уникальный мягкий, а затем жевательный вкус. Небольшое количество разрыхлителя в тесте помогает получить очень легкий и воздушный мякиш. Ярким экспонатом является тушеная свиная грудинка: ее варят 2–3 часа в смеси соевого соуса, рисового вина Шаосин, сахара и специй, пока жир полностью не вытопится, а мясо не превратится в нежные, блестящие полоски с глубоким вкусом. Сочетание сладко-соленой тушеной свинины, прохладного хруста маринованной зелени горчицы, насыщенности дробленого арахиса и мягкой булочки — это мастер-класс по сбалансированному вкусу и текстуре.
Служит 4
Бланшировать свиную грудинку в кипящей воде 5 минут. Осушать. В чистой кастрюле смешайте свинину с соевыми соусами, вином Шаосин, сахаром, водой, имбирем и анисом. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого кипения. Накройте крышкой и тушите 2–2,5 часа, пока свинина не станет полностью мягкой, а соус не превратится в блестящую пленку.
Свинина должна быть настолько нежной, чтобы при нажатии она разваливалась. Не торопите время тушения.
Смешать муку, дрожжи, сахар и разрыхлитель. Добавьте теплое молоко, воду и масло. Месите 8–10 минут, пока тесто не станет однородным и слегка липким. Поместите в смазанную маслом миску, накройте крышкой и дайте подняться в течение 1 часа, пока оно не увеличится вдвое.
Разделите тесто на 12 равных частей. Каждую раскатайте в овал (примерно 10х7 см). Смажьте одну половину тонким слоем масла. Сложите пополам (смазанной стороной внутрь) — масло предотвращает слипание сторон при приготовлении на пару. Выложите на квадраты пергамента на противень. Отдых 20 минут.
Готовьте булочки в бамбуковой пароварке или обычной пароварке на сильном огне в течение 12 минут, не поднимая крышку. Выключите огонь и дайте постоять 2 минуты перед открытием.
Никогда не открывайте пароварку во время приготовления — из-за падения пара булочки разрушатся.
Нарезаем тушеную свинину толстыми кусочками. Намазываем соус хойсин внутри каждой булочки. Добавьте 2–3 куска свинины, щепотку маринованной зелени горчицы, толченый арахис и свежий кориандр. Подавайте немедленно.
Свиную грудинку можно запечь за день и поставить в холодильник — вкус улучшится, а жир затвердеет, и его будет легче удалить.
Смажьте внутреннюю поверхность сложенных булочек маслом — без него они слипнутся и рвутся при раскрытии.
Идеально подойдут бамбуковые пароварки — они поглощают лишний пар и не дают конденсату капать на булочки.
Если у вас нет маринованной зелени горчицы, замените ее быстромаринованным огурцом.
Куриное бао: вместо свиной грудинки используйте соевую курицу, тушеную на медленном огне.
Хрустящая утка бао: начинка хрустящей уткой по-пекински, зеленым луком и огурцом.
Грибной бао: веганский вариант замените свинину тушеными королевскими вешенками.
Булочки, приготовленные на пару, быстро высыхают. Лучше всего есть сразу. Оставшиеся приготовленные на пару булочки можно повторно приготовить на пару в течение 5 минут, чтобы освежить. Тушеная свинина хранится в холодильнике 5 дней и хорошо замораживается в течение 3 месяцев.
Гуа бао возник в провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая, а позже стал культовой уличной едой Тайваня, где его прозвали «свинья, кусающая тигра» (虎咬豬), потому что сложенная булочка напоминает открытую пасть тигра. Тайваньские ларьки с гуа бао непрерывно работали на протяжении нескольких поколений на ночном рынке Раохэ в Тайбэе. Блюдо было представлено западной публике шеф-поварами, в том числе Дэвидом Чангом из Momofuku в Нью-Йорке (который добавил его в свое меню в 2004 году) и ресторана Bao в Лондоне, что положило начало глобальной тенденции бао в 2010-х годах.
Да — используйте большую кастрюлю с пароваркой или импровизировать, поместив жаропрочную решетку в кастрюлю с кипящей водой и положив булочки на тарелку на решетку. Убедитесь, что кастрюля имеет плотно закрывающуюся крышку. Бамбуковая корзина для пароварки, поставленная в воке с 2–3 см кипящей воды, — самый традиционный и эффективный метод.
Наиболее распространенной причиной является недостаточная расстойка: перед приготовлением на пару убедитесь, что булочки заметно вздулись и кажутся воздушными. Также проверьте, активны ли ваши дрожжи. Разрыхлитель в тесте — это вторичная закваска, которая помогает придать тесту дополнительную легкость — не упускайте его из виду. Важно готовить на сильном огне с самого начала: поместите булочки в уже дымящуюся кастрюлю.
За порцию (400g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
