Паровые булочки Бао (Гуа Бао)

Об этом рецепте

Булочки Бао — мягкий, сложенный на пару хлеб, ставший одной из мировых кулинарных тенденций последнего десятилетия — обманчиво просты по своей концепции и очень вкусны в исполнении. Это блюдо, возникшее на Тайване под названием гуа бао (刈包), теперь можно найти в каждом ресторанном зале и уличном рынке от Токио до Лондона и Нью-Йорка: мягкая булочка обнимает начинку из медленно тушеной свиной грудинки, охлажденной в жидкости для тушения и нарезанной маслянистыми, дрожащими полосками. Тесто готовится из смеси муки, молока, дрожжей, сахара и жира — оно обогащается так же, как бриошь или японский молочный хлеб, — что придает ему характерную молочную, слегка сладкую, мягкую, как хлопок, текстуру. Процесс пропаривания (а не выпекания) сохраняет девственно-белый внешний вид и придает булочке уникальный мягкий, а затем жевательный вкус. Небольшое количество разрыхлителя в тесте помогает получить очень легкий и воздушный мякиш. Ярким экспонатом является тушеная свиная грудинка: ее варят 2–3 часа в смеси соевого соуса, рисового вина Шаосин, сахара и специй, пока жир полностью не вытопится, а мясо не превратится в нежные, блестящие полоски с глубоким вкусом. Сочетание сладко-соленой тушеной свинины, прохладного хруста маринованной зелени горчицы, насыщенности дробленого арахиса и мягкой булочки — это мастер-класс по сбалансированному вкусу и текстуре.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гобычная мука или хлебная мука
• 1 ч. л.моментальные дрожжи
• 1 ст. л.сахарная пудра
• ½ ч. л.разрыхлитель
• 120 млтеплое цельное молоко
• 60 млтеплая вода
• 1 ст. л.нейтральное масло
• 500 гсвиная грудинка(без кожицы, нарезать кусочками по 4 см.)
• 3 ст. л.соевый соус
• 2 ст. л.темный соевый соус
• 2 ст. л.Рисовое вино Шаосин
• 2 ст. л.коричневый сахар
• 2 стаканывода(для тушения)
• 3 ломтикисвежий имбирь
• 2 зубчиказвездчатый анис
• ½ стаканмаринованная зелень горчицы(промыть и нарезать (я цай или консервированные овощи))
• ½ стакандробленый жареный арахис
• ½ стакансвежие листья кориандра
• 2 ст. л.соус хойсин(для обслуживания)

Инструкции

1. 1

   Тушить свинину

   Бланшировать свиную грудинку в кипящей воде 5 минут. Осушать. В чистой кастрюле смешайте свинину с соевыми соусами, вином Шаосин, сахаром, водой, имбирем и анисом. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого кипения. Накройте крышкой и тушите 2–2,5 часа, пока свинина не станет полностью мягкой, а соус не превратится в блестящую пленку.

   Свинина должна быть настолько нежной, чтобы при нажатии она разваливалась. Не торопите время тушения.

2. 2

   Делаем тесто Бао

   Смешать муку, дрожжи, сахар и разрыхлитель. Добавьте теплое молоко, воду и масло. Месите 8–10 минут, пока тесто не станет однородным и слегка липким. Поместите в смазанную маслом миску, накройте крышкой и дайте подняться в течение 1 часа, пока оно не увеличится вдвое.

3. 3

   Сформируйте булочки

   Разделите тесто на 12 равных частей. Каждую раскатайте в овал (примерно 10х7 см). Смажьте одну половину тонким слоем масла. Сложите пополам (смазанной стороной внутрь) — масло предотвращает слипание сторон при приготовлении на пару. Выложите на квадраты пергамента на противень. Отдых 20 минут.

4. 4

   булочки на пару

   Готовьте булочки в бамбуковой пароварке или обычной пароварке на сильном огне в течение 12 минут, не поднимая крышку. Выключите огонь и дайте постоять 2 минуты перед открытием.

   Никогда не открывайте пароварку во время приготовления — из-за падения пара булочки разрушатся.

5. 5

   Собрать

   Нарезаем тушеную свинину толстыми кусочками. Намазываем соус хойсин внутри каждой булочки. Добавьте 2–3 куска свинины, щепотку маринованной зелени горчицы, толченый арахис и свежий кориандр. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Куриное бао: вместо свиной грудинки используйте соевую курицу, тушеную на медленном огне.

• •

  Хрустящая утка бао: начинка хрустящей уткой по-пекински, зеленым луком и огурцом.

• •

  Грибной бао: веганский вариант замените свинину тушеными королевскими вешенками.

Хранение

Булочки, приготовленные на пару, быстро высыхают. Лучше всего есть сразу. Оставшиеся приготовленные на пару булочки можно повторно приготовить на пару в течение 5 минут, чтобы освежить. Тушеная свинина хранится в холодильнике 5 дней и хорошо замораживается в течение 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы