Чалау — белый рис, приготовленный на пару по-афгански

Об этом рецепте

Чалау (также халлоу) — это основной белый рис Афганистана: длиннозерный басмати, приготовленный методом варки на пару, чтобы получить отдельные пушистые зерна с красивой золотистой корочкой (тах-диг) на дне кастрюли. В отличие от простого отварного риса, чалау предполагает сначала пропаривание риса, а затем его приготовление на пару в слегка смазанной маслом кастрюле на слабом огне в течение 30–40 минут, создавая определяющий текстурный опыт: каждое зерно совершенно отдельное и пушистое, но базовый слой карамелизируется с образованием золотистой хрустящей корочки, которая является самой ценной частью кастрюли. Эта техника, используемая в персидской, афганской и среднеазиатской кулинарии, превращает простой рис в нечто действительно особенное и является основой, на которой подаются все афганские хороши (тушеные блюда и соусы).

Ингредиенты

Служит 4

• 400 грис басмати
• 1 литрвода
• 1.5 teaspoonsсоль
• 3 столовые ложкирастительное масло или гхи

Инструкции

1. 1

   Промыть и замочить

   Промойте рис, пока вода не станет прозрачной. Замочить в холодной подсоленной воде на 30 минут. Осушать.

   Замачивание не является обязательным — оно позволяет зернам правильно удлиниться и приготовиться равномерно.

2. 2

   Пропаривать

   Доведите до кипения 1 литр подсоленной воды. Добавьте осушенный рис и варите 5–6 минут, пока зерна в центре не станут твердыми (аль денте). Немедленно слейте воду.

3. 3

   Пар с тах-дигом

   Нагрейте масло в кастрюле с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте на дно 3 столовые ложки пропаренного риса и аккуратно прижмите — получится тах-диг. Сложите оставшийся рис, формируя конус. Ручкой ложки сделайте 4–5 отверстий. Сбрызните 2 столовыми ложками воды. Оберните крышку чистой тканью и накройте крышкой. Готовьте на среднем огне 5 минут, затем убавьте огонь до очень слабого на 35 минут.

4. 4

   Выпустить и служить

   Снимите с огня. Отдых 5 минут. Переверните на блюдо — золотистая корочка тах-дига должна остаться целой. Подавайте пышный рис с корочкой сверху.

Вариации

• •

  Рис Кабули (праздничный вариант) готовится по тому же базовому методу с добавлением сверху мяса, моркови, изюма и орехов.

• •

  Некоторые повара используют для слоя тах-диг вместо риса ломтики картофеля.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Рис хранится в холодильнике 3 дня. Разогрейте с небольшим количеством воды в закрытой кастрюле.

Часто задаваемые вопросы