Драники (белорусские хрустящие картофельные оладьи)

Об этом рецепте

Драники для Беларуси — то же самое, что пицца для Италии — повседневное национальное блюдо, привычная еда для школьного обеда, бабушкин деликатес и доказательство того, что страна может построить целую кулинарную идентичность вокруг скромного картофеля. В Беларуси потребляется больше картофеля на душу населения, чем почти в любой другой стране мира, и драники являются высшим выражением этой преданности: сырой картофель натирают вручную (никогда не подвергают пищевой обработке — пуристы утверждают, что разница огромна), выжимают из воды, связывают одним яйцом и ложкой муки и обжаривают в горячем масле небольшими плоскими кружочками, пока края не станут хрустящими и темно-коричневыми, а центры останутся кремовыми и почти прозрачными. Секрет великолепных драников – в контрасте текстуры: снаружи они должны слышно трескаться при надкусывании, а внутри – вкус только что приготовленного картофеля, без жирности. Их едят в Беларуси при каждом приеме пищи: на завтрак с холодной сметаной (любимая в стране густая сметана), на обед с капустным салатом, на ужин с тушеными грибами или свининой, а также в качестве гарнира на каждом празднике. Подаются горячими прямо со сковороды с порцией прохладной сметаны, которая тает при контакте, укропом и стаканом холодной пахты. Драники — это все, к чему стремится хорошая белорусская кухня: простые ингредиенты, тщательная техника и щедрые порции.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кгкрахмалистый картофель (Russet или King Edward), очищенный
• 1 маленькийлук, тертый
• 1 крупныйяйцо, слегка взбитое
• 2 ст. л.универсальная мука (или картофельный крахмал для более хрустящих блинов)
• 1 ч. л.соль, плюс 1/2 ч.л. черного перца
• нейтральное масло для жарки (традиционно подсолнечное)
• 200 ггустая сметана (сметана), холодная, для подачи
• свежий укроп, нарезанный, для подачи

Инструкции

1. 1

   Натереть картофель на терке

   Используя мельчайшие отверстия терки, натрите очищенный картофель в большую миску. Да, это занимает 10 минут; да, вам следует сделать это вручную. Кухонный комбайн дает влажное пюре, которое становится сырым, а не хрустящим. Таким же образом натрите лук и добавьте его — ферменты лука не позволяют картофелю стать коричневым.

2. 2

   Выжать досуха — важный шаг

   Переложите тертую картофельно-луковую смесь в центр чистого кухонного полотенца. Соберите углы и сильно закрутите над раковиной — должно выйти не менее 150 мл крахмалистой белой жидкости. Дайте жидкости отстояться в миске 60 секунд, затем осторожно слейте воду и соскребите густой белый крахмал со дна обратно в картофель. Именно этот крахмал их связывает.

   Если не отжимать, ваши драники превратятся в вялые блинные лужи. Этот шаг не подлежит обсуждению.

3. 3

   Смешайте тесто

   К отжатому картофелю добавьте взбитое яйцо, муку, соль и перец. Аккуратно перемешайте ложкой до однородного состояния — не перемешивайте слишком сильно, иначе картофель выделит больше воды. Текстура должна быть рыхлой и лохматой, а не гладкой или влажной.

4. 4

   Нагрейте масло

   Нагрейте широкую сковороду (идеально подходит чугунная) на средне-сильном огне. Добавьте достаточно масла, чтобы обильно покрыть дно — примерно на 3 мм в глубину. Когда масло засияет, а крошечный тестовый кусочек теста сразу зашипит и станет коричневым через 30 секунд, масло готово.

5. 5

   Обжарить первую партию

   Выложите в масло столовые ложки теста — примерно по 4 на сковороду — и аккуратно разровняйте тыльной стороной ложки до дисков толщиной 1 см. Жарьте, не трогая, 3–4 минуты, пока края не станут темно-золотисто-коричневыми и не появится четкое кружево. Аккуратно переверните и жарьте еще 2–3 минуты со второй стороны.

6. 6

   Слить и продолжить

   Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем (не складывайте стопкой — они испаряются и теряют свежесть). Держите в тепле в духовке с температурой 90°C/200°F на решетке, пока жарите оставшиеся партии. Между замесами доливайте масло и дайте ему снова нагреться до температуры.

7. 7

   Подавать немедленно

   Выложите горячие драники на блюдо. Сверху положите щедрую ложку холодной сметаны — вся суть в контрасте горячего и холодного. Посыпьте рубленым укропом и щепоткой хлопьевидной соли. Подавайте сразу, добавив дополнительно сметану.

Вариации

• •

  Драники с мачанкой — самое любимое белорусское блюдо со сливочно-грибной и свиной подливкой.

• •

  Для более насыщенного варианта добавьте в тесто 100 г тертого сыра (белорусского или чеддера).

• •

  Сладкие драники — добавьте лук, добавьте 1 столовую ложку сахара и подавайте на завтрак с вареньем и сметаной.

• •

  В стиле латкес: добавьте еще яйцо и чайную ложку разрыхлителя, чтобы интерьер получился более пышным (более еврейско-польский стиль).

Хранение

Лучше всего есть прямо со сковороды — драники теряют свою хрустящую корочку в течение часа. Остатки хранить в холодильнике 2 дня; оживите в духовке при температуре 200 ° C / 400 ° F в течение 5 минут на решетке, чтобы она снова стала хрустящей. Не готовьте в микроволновой печи — они станут резиновыми. Замораживание не рекомендуется.

Часто задаваемые вопросы