Efsanevi Languedoc fasulyesi yahnisi - Tarbais fasulyesi, konfit ördek, Toulouse sosisi ve domuz eti ile yavaş yavaş pişirilir, altın rengi bir ekmek kırıntısı kabuğunun altında pişirilir.
Cassoulet, güneybatı Fransa'nın en büyük köylü yemeğidir; yavaş pişirilmiş beyaz fasulye güveci, çok sayıda kurutulmuş ve konfit et ve aşçının pişirme sırasında yedi kez kırıp tekrar fasulyeye karıştırması gereken ünlü bir maun 'kroûte' oluşturana kadar ekmek kırıntısı kabuğunun altında saatlerce pişen çok lezzetli bir et suyudur. Üç rakip şehir ve üç rakip tarif var: Castelnaudary (en sade, sadece domuz eti), Carcassonne (koyun eti ile) ve Toulouse (konfit ördek ve Toulouse sosisi ile, uluslararası alanda en ünlüsü). Toulousain versiyonu üç temel üzerine inşa edilmiştir: hakiki Tarbais fasulyesi (ince kabuklu ve eriyen dokuya sahip bir Pirene mirası), uygun ördek konfit (tuzda kürlenen bacaklar, daha sonra haşlanıp kendi yağlarında saklanan) ve Toulouse sosisi (yalnızca tuz, karabiber ve bir miktar hindistan cevizi ile tatlandırılmış kaba domuz eti). Her şey geniş bir toprak güveç (yemeğe adını veren sırsız kil kap) içine yerleştirilir ve fasulyelerin etin yağını, üstteki cipsleri ve kabukları emmesi için çok yavaş pişirilir. Düzgün bir şekilde yapılan cassoulet, 3 günlük bir projedir: Fasulyeleri birinci günde ıslatın, ikinci günde konveksiyon yapın ve stoklayın, üçüncü günde toplayın ve pişirin. Ödül, Fransa'nın belirleyici kır yemeklerinden biri olan derin, derin sonbahar zenginliğine sahip bir yemektir.
Porsiyonlar 8
Islatılmış fasulyeleri süzün, havuç, karanfilli soğan, sarımsağın yarısı ve buket garni ile birlikte bir tencerede üzerini temiz soğuk suyla örtün. Açık bir kaynamaya getirin (asla çok kaynatmayın - fasulyeler bölünür) ve yumuşayana kadar ancak yumuşak olmayana kadar 45 dakika pişirin. Pişirme sıvısını boşaltın ve saklayın.
Ağır bir tavada 2 yemek kaşığı ördek yağını orta-yüksek ateşte ısıtın. Domuz omuz parçalarını her taraftan 8 dakika kızartın; kaldırmak. Sosisleri 4 dakika kızartın; kaldırmak. Domuz göbeği lardonlarını hafifçe kızarıncaya kadar 5 dakika pişirin; tavadaki tüm yağları çıkarın ve saklayın.
Isıyı orta dereceye düşürün. Kalan sarımsağı ve fasulyedeki yumuşak sebze parçalarını işlenmiş yağda 4 dakika terleyin. Domates passatasını karıştırın ve çiğ kokusunu kaybedene kadar 5 dakika pişirin. Fasulye pişirme sıvısını ve stokunu dökün ve kaynamaya bırakın.
Kızartılmış domuz omzunu ve domuz karnını stoka ekleyin. Kapağını kapatın ve domuz eti yumuşayana kadar 90 dakika kadar yavaşça pişirin. Tat ve baharat - biraz tuz ekleyin, çünkü konfit ve sosis daha sonra daha fazlasını ekleyecektir.
Geniş bir güveç veya derin toprak/dökme demir tabak içine fasulyelerin üçte birini yayın. Ördek konfit bacaklarını, sosisleri, domuz omzunu ve domuz karnını fasulyelerin üzerine yerleştirin. Kalan fasulyeleri örtün ve fasulyelerin üst kısmını zar zor görebilecek kadar pişirme sıvısı dökün.
Klasik güveç derin olduğundan daha geniştir; değerli kabuğu büyütmek için maksimum yüzey alanı.
Ekmek kırıntılarının yarısını yüzeye eşit şekilde dağıtın ve son yemek kaşığı ördek yağını üzerine gezdirin. 150°C'de (300°F) üstü açık 1 saat pişirin. Üst kısım soluk bir kabuk oluşturacaktır.
Kabı dışarı çekin ve kaşığın arkasıyla fasulyelerin içine doğru bastırarak kabuğunu kırın. Kalan ekmek kırıntılarını serpin ve fırına geri dönün. Bu parçalama ve kabuklandırma adımını her 25 dakikada bir 2 saat boyunca tekrarlayın; gelenekçiler bunu toplamda 7 kez yapar.
Fırından çıkarın ve 20 dakika dinlendirin; fasulyeler stokun sonunu emer ve kabuk çöker. Derin kaselerde, çıtır köy ekmeği ve bir bardak Languedoc kırmızısı ile doğrudan güveçten alıp masada servis yapın.
Haftanı planlamak için gereken her şey — ücretsiz
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Tarbais fasulyesi (kuru fasulye tarbais) özgün doku açısından tartışılamaz; yerel olarak bulamıyorsanız internetten sipariş verin. IGP Tarbais etiketi çeşitliliği garanti eder.
Fasulyelerin hiçbir aşamada sert bir şekilde kaynamasına izin vermeyin; yarılarak açılırlar ve bütünlüklerini kaybederler. Çıplak, tembel sadece kaynıyor, her zaman.
Bir hafta önceden ördek konfitini hazırlayın ve yağa batırılmış bacakları buzdolabında saklayın; Dinlenme süresi eti dönüştürür. Kaliteli kavanozlu konfit (D'Artagnan, Castaing) dürüst bir alternatiftir.
Maksimum kabuk yüzeyi için geniş, sığ bir toprak tabak kullanın. 30 cm'lik bir güveç veya 32 cm'lik dökme demir büfe tavası idealdir; dar Hollanda fırınlarında yalnızca küçük bir kabuk oluşur.
Castelnaudary - ördeği bırakın ve yalnızca domuz omuzu, domuz göbeği, domuz sosisi ve bir parça jambon kullanın. Daha kuru ve daha sade olan bu adama 'cassoulet'lerin babası' deniyordu.
Carcassonne – mevsiminde kemikli koyun eti veya keklik parçalarını ekleyin; daha dumanlı, daha oyunbaz, uluslararası alanda daha az tanıdık.
Ördek yerine kaz Confit - tarihsel olarak, ticari çiftçilikte ördeğin kazı geride bırakmasından önceki orijinal Toulouse versiyonu.
Hızlı hafta içi cassoulet - konserve cannellini, pişmiş sosis ve et lokantası tavuğu kullanın; orijinal değil ama 90 dakikalık tatmin edici bir versiyon.
Cassoulet buzdolabında gece boyunca iyileşir; bir gün önce yapın ve 160°C'de 45 dakika yeniden ısıtın. 4 gün buzdolabında saklanır. Tek porsiyonlarda 2 ay boyunca iyice donar; gece boyunca çözdürün ve 170°C'de taze ekmek kırıntısı sosuyla 35 dakika pişirin.
Cassoulet'in kökleri Orta Çağ Languedoc'una kadar uzanıyor ve Yüz Yıl Savaşları sırasında kuşatılmış Castelnaudary halkının savunucuları beslemek için kalan tüm yiyeceklerini (fasulye, tuzlu et, sosis) dev bir ortak tencerede topladığı efsanesine dayanıyor. Toulouse versiyonu, 18. yüzyılda güneybatı Fransa'da ördek ve kaz çiftçiliğinin yükselişiyle ortaya çıktı.
Evet — yavaş yavaş kızartılmış ördek bacaklarını da kullanabilirsiniz (200°C'de 2 saat, yağlı tarafı yukarı bakacak şekilde) ancak doku aynı olmayacaktır. Alternatif olarak, yalnızca domuz eti içeren ve aynı derecede geleneksel olan Castelnaudary versiyonunu kullanın.
Bu gelenekseldir, kesinlikle gerekli değildir. Kabuk-ve-kırma tekniği, çekirdeklerin içine karamelize lezzet katmanları oluşturur. Minimum kırılma ve iki kez yeniden kabuklanma; yedi vakit saf olanlar içindir.
Ya çekirdekler eskiydi (1 yıldan fazla süredir yumuşamayı reddediyorlar), su çok sertti (kalsiyum nişastanın hidrasyonunu engelliyor) ya da asit/tuzu çok erken eklediniz. Sadece fasulyeler yumuşadıktan sonra tuzlayın, daha önce asla tuzlamayın.
Ekmek kırıntısı tepesi dışındaki her şey doğal olarak glutensizdir. Kabuğu tamamen GF haline getirmek için kabaca ezilmiş glutensiz krakerleri veya ördek yağıyla karıştırılmış pirinç ununu değiştirin.
Porsiyon başına (450g) · 8 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Bu tarif aşağıdaki seçilmiş kılavuzlarda yer almaktadır:
Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Haftanı planlamak için gereken her şey — ücretsiz
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
