Cassoulet Toulousain (Toulouse Tarzı Cassoulet)

Bu Tarif Hakkında

Cassoulet, güneybatı Fransa'nın en büyük köylü yemeğidir; yavaş pişirilmiş beyaz fasulye güveci, çok sayıda kurutulmuş ve konfit et ve aşçının pişirme sırasında yedi kez kırıp tekrar fasulyeye karıştırması gereken ünlü bir maun 'kroûte' oluşturana kadar ekmek kırıntısı kabuğunun altında saatlerce pişen çok lezzetli bir et suyudur. Üç rakip şehir ve üç rakip tarif var: Castelnaudary (en sade, sadece domuz eti), Carcassonne (koyun eti ile) ve Toulouse (konfit ördek ve Toulouse sosisi ile, uluslararası alanda en ünlüsü). Toulousain versiyonu üç temel üzerine inşa edilmiştir: hakiki Tarbais fasulyesi (ince kabuklu ve eriyen dokuya sahip bir Pirene mirası), uygun ördek konfit (tuzda kürlenen bacaklar, daha sonra haşlanıp kendi yağlarında saklanan) ve Toulouse sosisi (yalnızca tuz, karabiber ve bir miktar hindistan cevizi ile tatlandırılmış kaba domuz eti). Her şey geniş bir toprak güveç (yemeğe adını veren sırsız kil kap) içine yerleştirilir ve fasulyelerin etin yağını, üstteki cipsleri ve kabukları emmesi için çok yavaş pişirilir. Düzgün bir şekilde yapılan cassoulet, 3 günlük bir projedir: Fasulyeleri birinci günde ıslatın, ikinci günde konveksiyon yapın ve stoklayın, üçüncü günde toplayın ve pişirin. Ödül, Fransa'nın belirleyici kır yemeklerinden biri olan derin, derin sonbahar zenginliğine sahip bir yemektir.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 600 ggece boyunca soğuk suya batırılmış kurutulmuş Tarbais fasulyesi (veya büyük lingot fasulyesi)
• 4 legsördek konfit (ev yapımı veya kaliteli kavanozlanmış), 3 yemek kaşığı yağ ayrılmış
• 500 gToulouse sosisi (kaba, sade domuz eti veya bunun yerine iyi bir Cumberland), 8 cm uzunluğunda
• 400 gdomuz omuzu, 4 cm'lik parçalar halinde
• 200 gtek parça halinde füme domuz yağı veya pancetta, kalın domuz yağı şeklinde kesilmiş
• 1 büyükhavuç, yarıya bölünmüş; 2 karanfil ile süslenmiş 1 soğan; 1 baş sarımsak yarıya bölünmüş; 1 buket garni (kekik, defne, maydanoz sapları)
• 1.5 Lzengin domuz eti veya ördek suyu (veya yerine tavuk suyu)
• 200 gtaze domates passata veya 2 olgun domates, doğranmış
• 120 gkabuk için iri kuru ekmek kırıntıları (mie de pain)

Yapılışı

1. 1

   Fasulyeleri önceden pişirin

   Islatılmış fasulyeleri süzün, havuç, karanfilli soğan, sarımsağın yarısı ve buket garni ile birlikte bir tencerede üzerini temiz soğuk suyla örtün. Açık bir kaynamaya getirin (asla çok kaynatmayın - fasulyeler bölünür) ve yumuşayana kadar ancak yumuşak olmayana kadar 45 dakika pişirin. Pişirme sıvısını boşaltın ve saklayın.

2. 2

   Etleri kahverengileştirin

   Ağır bir tavada 2 yemek kaşığı ördek yağını orta-yüksek ateşte ısıtın. Domuz omuz parçalarını her taraftan 8 dakika kızartın; kaldırmak. Sosisleri 4 dakika kızartın; kaldırmak. Domuz göbeği lardonlarını hafifçe kızarıncaya kadar 5 dakika pişirin; tavadaki tüm yağları çıkarın ve saklayın.

3. 3

   Bir lezzet tabanı oluşturun

   Isıyı orta dereceye düşürün. Kalan sarımsağı ve fasulyedeki yumuşak sebze parçalarını işlenmiş yağda 4 dakika terleyin. Domates passatasını karıştırın ve çiğ kokusunu kaybedene kadar 5 dakika pişirin. Fasulye pişirme sıvısını ve stokunu dökün ve kaynamaya bırakın.

4. 4

   Birleştirin ve yavaş yavaş pişirin

   Kızartılmış domuz omzunu ve domuz karnını stoka ekleyin. Kapağını kapatın ve domuz eti yumuşayana kadar 90 dakika kadar yavaşça pişirin. Tat ve baharat - biraz tuz ekleyin, çünkü konfit ve sosis daha sonra daha fazlasını ekleyecektir.

5. 5

   Cassoulet'i katmanlayın

   Geniş bir güveç veya derin toprak/dökme demir tabak içine fasulyelerin üçte birini yayın. Ördek konfit bacaklarını, sosisleri, domuz omzunu ve domuz karnını fasulyelerin üzerine yerleştirin. Kalan fasulyeleri örtün ve fasulyelerin üst kısmını zar zor görebilecek kadar pişirme sıvısı dökün.

   Klasik güveç derin olduğundan daha geniştir; değerli kabuğu büyütmek için maksimum yüzey alanı.

6. 6

   İlk fırında

   Ekmek kırıntılarının yarısını yüzeye eşit şekilde dağıtın ve son yemek kaşığı ördek yağını üzerine gezdirin. 150°C'de (300°F) üstü açık 1 saat pişirin. Üst kısım soluk bir kabuk oluşturacaktır.

7. 7

   Tekrar kır ve kabuklan

   Kabı dışarı çekin ve kaşığın arkasıyla fasulyelerin içine doğru bastırarak kabuğunu kırın. Kalan ekmek kırıntılarını serpin ve fırına geri dönün. Bu parçalama ve kabuklandırma adımını her 25 dakikada bir 2 saat boyunca tekrarlayın; gelenekçiler bunu toplamda 7 kez yapar.

8. 8

   Servis yapmadan önce dinlenin

   Fırından çıkarın ve 20 dakika dinlendirin; fasulyeler stokun sonunu emer ve kabuk çöker. Derin kaselerde, çıtır köy ekmeği ve bir bardak Languedoc kırmızısı ile doğrudan güveçten alıp masada servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Castelnaudary - ördeği bırakın ve yalnızca domuz omuzu, domuz göbeği, domuz sosisi ve bir parça jambon kullanın. Daha kuru ve daha sade olan bu adama 'cassoulet'lerin babası' deniyordu.

• •

  Carcassonne – mevsiminde kemikli koyun eti veya keklik parçalarını ekleyin; daha dumanlı, daha oyunbaz, uluslararası alanda daha az tanıdık.

• •

  Ördek yerine kaz Confit - tarihsel olarak, ticari çiftçilikte ördeğin kazı geride bırakmasından önceki orijinal Toulouse versiyonu.

• •

  Hızlı hafta içi cassoulet - konserve cannellini, pişmiş sosis ve et lokantası tavuğu kullanın; orijinal değil ama 90 dakikalık tatmin edici bir versiyon.

Depolama

Cassoulet buzdolabında gece boyunca iyileşir; bir gün önce yapın ve 160°C'de 45 dakika yeniden ısıtın. 4 gün buzdolabında saklanır. Tek porsiyonlarda 2 ay boyunca iyice donar; gece boyunca çözdürün ve 170°C'de taze ekmek kırıntısı sosuyla 35 dakika pişirin.

Sıkça Sorulan Sorular