Provence'ın efsanevi balıkçı yahnisi - rascasse, conger ve kaya balığı içeren safran ve rezene kokulu et suyu, rulo ile kızartılmış tostlarla servis edilir.
Bouillabaisse, Marsilya'nın muhteşem balıkçı yemeğidir ve Fransız mutfağının en törensel yemeklerinden biridir. Eski limanın kayalık kalanlarında doğmuş olan bu balık, başlangıçta balıkçıların satamadıkları dikenli, kemikli, daha az pazarlanabilir kaya balıklarını (rascasse (akrep balığı), galinette (kırlangıç), Saint-Pierre (John Dory), yılan balığı) rezene, domates, sarımsak, safran ve zeytinyağıyla koyu turuncu, hoş kokulu bir et suyunda kaynatarak kullanmalarının bir yoluydu. Büyük bouillabaisse restoranları tarafından imzalanan 1980 tarihli Marsilya tüzüğü, kuralları belirliyor: belirli bir listeden en az dört balık, bir rezene ve domates tabanı, baştan sona safran ve iki tabakta servis - önce et suyu, sarımsakla ovulmuş ve üzerine rouille (ateşli safran-sarımsak-biber mayonezi) eklenmiş kızarmış ekmeğin üzerine kepçeyle konulur, ardından bütün balık ayrı ayrı bir tabakta sunulur ve masaya fileto edilir. Uygun bir bouillabaisse yatırım gerektirir - birden fazla balık türü, et suyu için balık parçaları, gerçek safran, sıfırdan rouille - ancak deneyim, birden fazla balığın katmanlı salamura umamisinden, safran ve rezene kokusundan ve rouille'deki sarımsak ve kırmızı biberin karışımından gelen karmaşıklıkla diğer deniz ürünleri güveçlerine benzemez.
Porsiyonlar 6
Başları açıkta kalacak şekilde tüm balıkların kabuklarını soyup bağırsaklarını çıkarın. Daha büyük balıkları 8 cm'lik kesitlere kesin. Kemikleri berraklaşana kadar soğuk suyla durulayın (15 dakika - kan stokları mahveder). Balık parçalarını hafifçe tuzlayın ve suyu hazırlarken buzdolabında saklayın.
Geniş bir tencerede 4 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Rezene, soğan ve sarımsağı renksiz olarak tamamen yumuşayıncaya kadar 12 dakika terleyin. Domatesleri ve salçayı ekleyip reçel ve çiğ kokusu gidene kadar 8 dakika pişirin.
Durulanmış balık kemiklerini ve kafalarını sebzelere ekleyin. Beyaz şarabı üzerine dökün ve 2 dakika köpürmesini bekleyin. 2 L soğuk su, portakal kabuğu, buket garni, safranın yarısı ve anasonu ekleyin. Sadece kaynama noktasına getirin.
Üstteki köpüğü düzenli olarak alarak 35 dakika kadar hafif pişirin. Çok kaynamasına veya stokun acı ve bulanık olmasına izin vermeyin. İnce bir elekten geçirin, her damlayı çıkarmak için katıları sıkıca bastırın, ardından süzülmüş et suyunu temiz bir tencereye geri koyun.
Bir havanda sarımsak, kırmızı biber, safran ve bir tutam tuzu macun kıvamına gelene kadar dövün. Yumurta sarısını çırpın, ardından zeytinyağını damla damla damlatın ve kalın, parlak turuncu bir mayonez elde edene kadar sürekli çırpın. Gevşetmek için limon suyunu ve 1 yemek kaşığı ılık et suyunu çırpın.
Gelenekçiler ruleti yumurta sarısı yerine bir parça haşlanmış patates veya ıslatılmış ekmek kırıntısıyla koyulaştırır - her ikisi de işe yarar; ekmek daha rustiktir.
Süzülmüş et suyunu güçlü bir kaynamaya getirin. Kalan safranı ve önce en sert balığı (maymunbalığı, yılanbalığı) ekleyin ve 6 dakika pişirin. Orta sertlikte balık (kırlangıç, John Dory) ekleyin — 5 dakika pişirin. En son en hassas balığı (akrep balığı, çipura) ekleyin ve 4 dakika pişirin. Toplam bouillabaisse kaynatma: 12–15 dakika.
Ekmek dilimlerini altın rengi oluncaya kadar kızartın ve her birini yarıya bölünmüş bir diş çiğ sarımsakla hafifçe ovalayın. Kase başına bir tost, yanında küçük bir tabak rouille ve küçük bir rende Gruyère koyun.
Birinci eylem: Et suyunu, sarımsakla ovulmuş kızarmış ekmek ve cömert bir kaşık rulet üzerine kaselere koyun. İkinci perde: Balıkları üzerine zeytinyağı gezdirilmiş ve üzerine taze maydanoz serpilmiş sıcak bir tabakta sunun. Yemek yiyenler önce et suyunu yerler, sonra aynı kasede balık tutarlar.
Haftanı planlamak için gereken her şey — ücretsiz
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Mümkün olduğu kadar çok farklı balık türü kullanın; karışık kaya balığının katmanlı tatları, bouillabaisse'in asıl amacıdır. Tek tür versiyonu, bouillabaisse değil, balık çorbasıdır.
Kemikleri takıntılı bir şekilde saklayın ve durulayın. Kanlı kemikler = acı, bulanık stok. Balıkçınız temizlemediği takdirde tuzlu suda 20 dakika bekletin.
Gerçek safran, zerdeçal değil ve 'Meksika safranı' (aspir) değil. 6 porsiyon için en az 1 gr'a ihtiyacınız var; kulağa çok geliyor ama tadı tanımlayan şey bu.
Balıkları sıkılık sırasına göre ekleyin, yalnızca 12-15 dakika bekletin. Bouillabaisse, balığın uzun süre pişirilmesiyle öldürülür; balık eti opak olmalı ve sadece pul pul dökülmelidir, artık olmamalıdır.
Bouillabaisse de morue - taze balık yerine tuzlu morina balığı ve patatesle yapılan Provençal Lent çeşidi.
Bourride sétoise - Sète'den bir kuzen, yalnızca beyaz balıkla (rascasse yok) ve kremsi hale getirmek için et suyuna karıştırılan aioli ile tamamlandı.
Modern bireysel porsiyonlar - balıkları mutfakta fileto haline getirin ve restoranın zarafeti için önceden kaplanmış olarak servis yapın, bu da törenin bir kısmını kaybeder.
Istakoz bouillabaisse - son 7 dakikada yarıya bölünmüş bir ıstakoz ekleyin; Marsilya'da tartışmalı ama özel günler için muhteşem.
Pişirme gününün en iyisi - bouillabaisse balığı yeniden ısıtılırsa yumuşar. Süzülmüş et suyu tek başına 3 gün buzdolabında veya 2 ay donmuş halde kalır ve çorba tabanı olarak harikadır. Rouille kapalı bir kavanozda 3 gün buzdolabında saklanır.
Bouillabaisse, orta çağdan itibaren Marsilya'nın Vieux-Port balıkçıları arasında, günlük avlanan satılamayan kaya balıklarını kullanmanın bir yolu olarak gelişti. Önde gelen 11 Marsilya restoranı tarafından imzalanan 1980 'Bouillabaisse Şartı', tarifi turist tuzağı basitleştirmelerinden korumak için kodladı.
Dürüst olmak gerekirse hayır - bouillabaisse değil, balık çorbası oluyor. Yemeğin tüm kimliği birden fazla türün katmanlı umamisinden geliyor. İyi balıkçılardan karışık 'soupe de poisson' paketleri arayın veya dondurulmuş maymunbalığı, kırlangıçotu ve yılan balığı ile destekleyin.
Evet, belirleyici Provence lezzetlerinden biridir. En yoğun lezzet için kurutulmuş portakal kabuğunu (2 gün güneşte kurutulmuş) kullanın; taze işler de var ancak daha az konsantre.
Evet - temiz bir kaseye yeni bir yumurta sarısı ve bir çay kaşığı et suyu ekleyin, ardından kırılmış ruloyu çok yavaş bir şekilde, sürekli çırparak dökün. Emülsiyonu yeniden oluşturur. Büyük olasılıkla nedeni: Yağın çok hızlı eklenmesi veya malzemelerin soğuk olması.
Kemik kurusu Provence gülü (Bandol, Côtes de Provence) veya Cassis veya Picpoul de Pinet'ten canlı bir beyaz. Ağır beyazlardan ve tüm kırmızılardan kaçının; safran ve ruleti kesmek için bouillabaisse'nin asitliğe ihtiyacı vardır.
Porsiyon başına (480g) · 6 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Bu tarif aşağıdaki seçilmiş kılavuzlarda yer almaktadır:
Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Haftanı planlamak için gereken her şey — ücretsiz
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
