Bouillabaisse Marseillaise (Marsilya Balık Yahni)

Bu Tarif Hakkında

Bouillabaisse, Marsilya'nın muhteşem balıkçı yemeğidir ve Fransız mutfağının en törensel yemeklerinden biridir. Eski limanın kayalık kalanlarında doğmuş olan bu balık, başlangıçta balıkçıların satamadıkları dikenli, kemikli, daha az pazarlanabilir kaya balıklarını (rascasse (akrep balığı), galinette (kırlangıç), Saint-Pierre (John Dory), yılan balığı) rezene, domates, sarımsak, safran ve zeytinyağıyla koyu turuncu, hoş kokulu bir et suyunda kaynatarak kullanmalarının bir yoluydu. Büyük bouillabaisse restoranları tarafından imzalanan 1980 tarihli Marsilya tüzüğü, kuralları belirliyor: belirli bir listeden en az dört balık, bir rezene ve domates tabanı, baştan sona safran ve iki tabakta servis - önce et suyu, sarımsakla ovulmuş ve üzerine rouille (ateşli safran-sarımsak-biber mayonezi) eklenmiş kızarmış ekmeğin üzerine kepçeyle konulur, ardından bütün balık ayrı ayrı bir tabakta sunulur ve masaya fileto edilir. Uygun bir bouillabaisse yatırım gerektirir - birden fazla balık türü, et suyu için balık parçaları, gerçek safran, sıfırdan rouille - ancak deneyim, birden fazla balığın katmanlı salamura umamisinden, safran ve rezene kokusundan ve rouille'deki sarımsak ve kırmızı biberin karışımından gelen karmaşıklıkla diğer deniz ürünleri güveçlerine benzemez.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 2 kgkemikli karışık sert beyaz balık - ideal olarak akrep balığı, kırlangıçotu, maymunbalığı, John Dory, yılan balığı; minimum 4 tür
• 500 gbeyaz balıktan elde edilen balık kılçıkları ve kafaları (balıkçıya sorun), solungaçları alınmış ve kanları durulanmış
• 2 büyükdilimlenmiş rezene soğanları; 2 büyük soğan dilimlenmiş; 1 baş sarımsak ikiye bölünmüş
• 500 golgun domates, doğranmış (veya kışın 400 g konserve), artı 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 large pinchsafran iplikleri (1 g), bölünmüş
• 200 mlProvence sızma zeytinyağı, bölünmüş
• 150 mlsek beyaz şarap (Cassis veya Picpoul)
• 1 stripkurutulmuş portakal kabuğu; 1 buket garni (kekik, defne, rezene sapları, maydanoz); 1 çay kaşığı anason veya 30 ml Pastis
• 1 loaf1,5 cm kalınlığında dilimlenmiş ve fırında kurutulmuş bir günlük köy ekmeği
• 1 reciperouille — 2 diş sarımsak, 1 küçük kırmızı biber, tutam safran, 1 yumurta sarısı, 200 ml zeytinyağı, 1 yemek kaşığı limon suyu

Yapılışı

1. 1

   Balıkları hazırlayın

   Başları açıkta kalacak şekilde tüm balıkların kabuklarını soyup bağırsaklarını çıkarın. Daha büyük balıkları 8 cm'lik kesitlere kesin. Kemikleri berraklaşana kadar soğuk suyla durulayın (15 dakika - kan stokları mahveder). Balık parçalarını hafifçe tuzlayın ve suyu hazırlarken buzdolabında saklayın.

2. 2

   Et suyu tabanını oluşturun

   Geniş bir tencerede 4 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Rezene, soğan ve sarımsağı renksiz olarak tamamen yumuşayıncaya kadar 12 dakika terleyin. Domatesleri ve salçayı ekleyip reçel ve çiğ kokusu gidene kadar 8 dakika pişirin.

3. 3

   Kemikleri ekleyin ve demleyin

   Durulanmış balık kemiklerini ve kafalarını sebzelere ekleyin. Beyaz şarabı üzerine dökün ve 2 dakika köpürmesini bekleyin. 2 L soğuk su, portakal kabuğu, buket garni, safranın yarısı ve anasonu ekleyin. Sadece kaynama noktasına getirin.

4. 4

   Stokları kaynatın

   Üstteki köpüğü düzenli olarak alarak 35 dakika kadar hafif pişirin. Çok kaynamasına veya stokun acı ve bulanık olmasına izin vermeyin. İnce bir elekten geçirin, her damlayı çıkarmak için katıları sıkıca bastırın, ardından süzülmüş et suyunu temiz bir tencereye geri koyun.

5. 5

   Rouille'i yap

   Bir havanda sarımsak, kırmızı biber, safran ve bir tutam tuzu macun kıvamına gelene kadar dövün. Yumurta sarısını çırpın, ardından zeytinyağını damla damla damlatın ve kalın, parlak turuncu bir mayonez elde edene kadar sürekli çırpın. Gevşetmek için limon suyunu ve 1 yemek kaşığı ılık et suyunu çırpın.

   Gelenekçiler ruleti yumurta sarısı yerine bir parça haşlanmış patates veya ıslatılmış ekmek kırıntısıyla koyulaştırır - her ikisi de işe yarar; ekmek daha rustiktir.

6. 6

   Balıkları sertlik sırasına göre pişirin

   Süzülmüş et suyunu güçlü bir kaynamaya getirin. Kalan safranı ve önce en sert balığı (maymunbalığı, yılanbalığı) ekleyin ve 6 dakika pişirin. Orta sertlikte balık (kırlangıç, John Dory) ekleyin — 5 dakika pişirin. En son en hassas balığı (akrep balığı, çipura) ekleyin ve 4 dakika pişirin. Toplam bouillabaisse kaynatma: 12–15 dakika.

7. 7

   Ekmeği kızart

   Ekmek dilimlerini altın rengi oluncaya kadar kızartın ve her birini yarıya bölünmüş bir diş çiğ sarımsakla hafifçe ovalayın. Kase başına bir tost, yanında küçük bir tabak rouille ve küçük bir rende Gruyère koyun.

8. 8

   İki perdede servis yapın

   Birinci eylem: Et suyunu, sarımsakla ovulmuş kızarmış ekmek ve cömert bir kaşık rulet üzerine kaselere koyun. İkinci perde: Balıkları üzerine zeytinyağı gezdirilmiş ve üzerine taze maydanoz serpilmiş sıcak bir tabakta sunun. Yemek yiyenler önce et suyunu yerler, sonra aynı kasede balık tutarlar.

Varyasyonlar

• •

  Bouillabaisse de morue - taze balık yerine tuzlu morina balığı ve patatesle yapılan Provençal Lent çeşidi.

• •

  Bourride sétoise - Sète'den bir kuzen, yalnızca beyaz balıkla (rascasse yok) ve kremsi hale getirmek için et suyuna karıştırılan aioli ile tamamlandı.

• •

  Modern bireysel porsiyonlar - balıkları mutfakta fileto haline getirin ve restoranın zarafeti için önceden kaplanmış olarak servis yapın, bu da törenin bir kısmını kaybeder.

• •

  Istakoz bouillabaisse - son 7 dakikada yarıya bölünmüş bir ıstakoz ekleyin; Marsilya'da tartışmalı ama özel günler için muhteşem.

Depolama

Pişirme gününün en iyisi - bouillabaisse balığı yeniden ısıtılırsa yumuşar. Süzülmüş et suyu tek başına 3 gün buzdolabında veya 2 ay donmuş halde kalır ve çorba tabanı olarak harikadır. Rouille kapalı bir kavanozda 3 gün buzdolabında saklanır.

Sıkça Sorulan Sorular